大董和大董烤鸭

        大董走上厨师岗位那年他23岁。

      他第一次吃烤鸭，也是在1984年刚刚工作的时候，就在大董曾经工作过的北京烤鸭团结湖店。那时候他是炒菜师傅，不会做烤鸭，后来和厨房的同事混熟了，到了饭点儿彼此交换“绝活”，这才用自己的炒菜从烤鸭师傅手里换到了第一口烤鸭。虽然当时已经有了许多高档餐厅，但对于整个北京来讲，那些餐厅依然是高不可攀的，那依然是一个油水稀缺的年代。

        所以今天大董在回忆当时烤鸭的香味时说：“当时烤鸭能吸引我的，可能并不是烤制的技术有多好，很大程度上，和味道都没有关系，只是在那个时代难得一见的油香。”

        大董烤鸭的故事，也是因为这股油香而起。同样一股油香，在三十年的历史中，经历着食客们颠覆性的对待。大家时而特别需要它，时而要拼命忘掉它。

        经过十年改革开放的奋斗，到了20世纪80年代末期，一些大城市基本上实现了吃饱喝足的目标。在那之前，人们吃烤鸭，主要吃的是油香，因为那段时期依然实行计划经济，吃饭需要粮票，柴米油盐限量供应，所以人们需要油水，有油便觉香。那时候，全聚德的烤鸭是主流代表。

      到了1993年，“市场经济”写入了十四届三中全会的文件，改革开放也已经走过了十五年的历程，那时候一个新兴的名词——消费出现了。各种购物导报也在那个年代相继出现了，我们的消费观点也开始转变。不再为单纯吃饱的问题犯愁了，便开始追求一些更加精致化的生活方式。

        这其中，就包含了追求健康的饮食。油太大了不行，盐放多了也不行。科技发达了，食品安全的问题也跟着出现了。当年那些热衷于“肥而不腻”的客人，总吃肥的，吃了太多年，体型也跟着吃变样了，甚至体检的时候发现自己已患上了脂肪肝。那段时间北京人在面对烤鸭的时候，时常保持这样一种态度：那是外地朋友来北京招待他们的东西，自己平时已经不吃了。

        这种说法一方面是彰显自己不仅吃过烤鸭，而且吃腻了烤鸭。另一方面，更像是给烤鸭行业要向健康路线发展发出的信号。人们开始追求不那么容易把自己吃胖的美食，大董的烤鸭也就在这个时候，有了一次创新的契机。

        当年社会上对当时的烤鸭有“油腻不健康”的看法，这激起了大董“拯救烤鸭”的念头。他担心有一天当“反油腻”的声音深入人心的时候，烤鸭就会随之失去市场。于是他做了一个决定，要研发出一款不油腻的烤鸭。

        最开始，他觉得只要控制好烤制的时间，将烤制时间延长，自然而然就能去掉鸭皮下面的那层油脂。通常，一只烤鸭的烤制时间是40分钟，于是他试着延长了烤制的时间，50分钟不行，再试1小时，1小时若是还不行，就再加10分钟。后来他们终于发现，烤鸭在烤制到70分钟的时候，那层油会被烤没，但是问题也随之产生——油虽然下去了，但里面的肉也相对而言变干了。

        于是，又一个难题出现了——如何能实现把鸭皮下那层油脂去掉的同时，还能保留住鸭肉的汁水。而解决了锁住水分的问题之后，新的难题又出现了，这一次是鸭皮的口感变了——纤维会变粗，咀嚼起来有一种老了的感觉，甚至可以用嚼不动来形容。

      而这些问题的解决，要靠另一家“神奇”的店——九华山烤鸭店。

      九华山烤鸭店的老板叫王秋生，他曾经是全聚德王府井店的总厨，很早就下海经商，在九华山开了家烤鸭店。邓小平、万里等国家领导人都吃过那里的烤鸭。

      当时大董托人找到了王秋生，把他请到团结湖店招待一番，表达了求教之意。王老师十分大方，打开厨房的大门，让大董随便参观。当时大董一行人在九华山烤鸭店待了一个星期，注意到王老师对冷库温度的拿捏非常到位，这是大董从前没有太注意的地方。

        于是回到团结湖店，几个人一起对冷库温度做了一番调整，最终发现，鸭皮在-5℃保存且冷冻两三天后的状态最佳，这样烤出来能形成蜂窝状。去除了油的同时还保持了口感的脆度。

      据说，这个发现最初是受到了冻豆腐的启发。豆腐冷冻之后，会析出水分，形成蜂窝状。大董和其团队“移花接木”，把制作冻豆腐的原理套在了鸭皮身上，结果就成功了。

        从有改良烤鸭的意识，到最终改良成功，从而有了后来酥而不腻的“酥不腻”烤鸭，足足花掉董振祥六年的时间。

        近些年，人们已经习惯了“酥不腻”这个词，这个词甚至正在取代之前人们常说的“大董烤鸭”。因为没有及时注册商标，如今，“酥不腻”不再是大董烤鸭的专属用词，而是演变成了烤鸭的一个流派。所有致力于去皮肉间肥油的烤鸭店，都把这个词印上了菜单。

        大董的菜品之所以多年以来不断有创新，和大董本人能把握时代脉搏的本领是分不开的。然而这种本领不是源于多么高深的技巧，而是源于他对日常生活的留心观察，并愿意去尝试，迈出自己曾经以为的那个安全区和拥有一颗“较劲”的心。

大董“酥不腻”小雏鸭