关于疫情下餐饮行业的思考

2020年注定是一个不寻常的一年，在市区漫步总是能看见许多的餐饮店面转让。受疫情影响，政府对餐饮堂食管控严格，上座率和翻台率都大幅下降，外卖也只有头部企业做的比较好，大多数餐饮小店做外卖其实没有多大利润，做外卖主要为线下引流，且线上外卖顾客的忠诚度是相当低的。因此，对于大多数餐饮老板来说，今年能将店继续开下去是非常困难的。如果要活下去，必定要从重重困难中杀出一条血路，每个餐饮经营者都应该进行深层次的思考，对于目前、以后要怎样去做才能降低亏损活过这个寒冬。为此，我的一些感悟和我们平常的一些工作细节拿出来和大家分享，希望对你有帮助。

一、食品安全和卫生

食品安全和卫生是每个 餐饮从业者最基本的底线和原则，不能逾越。所有食材都应是来源明确且安全无害的。我们的餐厅属于是大学内部食堂，因此我们这一块的要求比校外的餐厅更高。具体是这样做的：

1.所有食材（包含各种食材、调料）都必须有明确和固定的供应商，并要求供应商和餐厅签署保证协议，保证所供产品都符合相应法律法规，如出现异常是必须承担责任的包括法律责任。并且要求供应商提供营业执照和食品生产经营许可证，以及所供产品的检验报告。每批次进货都有进货台账。这在一定程度上避免了不合格食材进入餐厅。当然，作为小微餐饮可能没有实力要求供应商签署保证协议，但是我们在选择供应商时，应尽可能在同等性价比选择大的有实力的供应商和大品牌的产品，毕竟一家店（企业）做到一定规模时，弄虚作假售卖伪劣产品的代价还是非常高的。这些店（企业）的证照都是比较齐全的，当你索要证照备案时他们一般都会给。有时候大品牌的产品反而具有高性价比，做出来的食物的质量大多会比用杂牌、便宜的材料做出的食物好很多，且原物料浪费也少得多。

2.购买食材时，不能贪便宜，购买变质、过期（或者临近过期）的食材。购买了这样的食材很容易导致浪费，毕竟坏了的东西一定时做不出好的味道来的，势必造成浪费。如果食客吃了变质的食物导致食物中毒事件，大概率是要负法律责任的，更加的得不偿失。有人觉得购买一些商家处理的食材，就是那种有部分损坏或者品质上较差的食材，价格便宜应该会省下成本，其实这样的事情我们的采购员也做过，在市场上发现一些食材品相有些差，但是抵不住价格便宜的诱惑，被菜市场老板一忽悠就买回来，在使用时发现大部分食材都要被剔除掉，核算下来比买最好的食材还贵。因此，在采购食材时应遵循保证食材品质的前提下追求性价比。

3.干净卫生的环境是最基本的要求。首先，干净的环境会让人心情愉悦，无论是员工还是食客；其次，干净的就餐环境更容易获得食客的信赖，让人吃的放心。试想当人们进入到一个恶臭、脏乱的环境时，还能放心的吃吗？

4.员工的个人卫生、仪容以及防护措施等，也是相当重要的。我们餐厅里要求所有员工不得佩戴首饰（包括戒指、手镯、手表、耳环、项链等），不得浓妆艳抹，不得喷香水，必须戴帽子，头发不能一缕一缕的露在外面，必须戴口罩，工作服不得有直径超过3CM的明显污渍。这些都是为了防止污染食物。

5.生熟分开，专用的容器、切配器具必须专用，不得混用，必须有明确的可以区分的标志标识。

二、菜品

1.任何行业产品的质量都是最重要的，高质量的的产品才有好的竞争力。但是，我们要注意一点，不是说要不我们的产品打造成尽善尽美的产品，而是在我们所定位的档次上比竞品要好。所以，首先要确定我们的目标食客是什么人，他们接受的价格是多少，他们喜欢的风格是什么。其次，我们要做的就是在这个价位上进行相应的分解配置，用什么样的食材，用什么样的烹饪方式，菜品的分量是多少，用什么样的器皿盛装等，这些都是要去计算的，做生意是为了赚钱而不是为了赚吆喝，要计算成本和利润比率，提高菜品的我认为高质量是应该有个前提的，就是要明确你的产品所定位，要能保持一定的利润，在这个基础上我们比别人做的质量好就行。

2.那我们如何提高菜品的竞争力呢？首先，我们要搞清楚我们所在商圈的情况例如：有哪些品种？消费层次如何？如果是已经营业的店，我们要分析下自己的各个单品的销售情况、利润，对不赚钱的单品进行升级或者砍掉。然后，分析所在商圈什么种类或者什么味道的菜品卖的最好且利润可观，对比自己店内的经营品种，哪些是有相关性的。我们可以上新或者把可以升级的菜品进行改造。要注意的是我们进行品类升级和上新时，要充分考虑自身的情况：（1）人员能力，店内的人员能不能顺利的做出这些新的菜品？工作流程是不是需要调整？人员是不是需要培训？进行调整的成本高不高，是不是符合我们的预期？（2）原材料和设备的相关性，制作新的菜品是否需要增添设备，以及增添设备的成本高不高？所用的原材料是不是和现有售卖的菜品通用？如果需要增添新的原材料，其保存、处理方法是不是适合本店的能力范畴？（3）上新菜品要考虑差异化，不能看别人卖什么好卖我们跟着卖什么，我的经验是别人好卖且利润可观菜品可以用来做我参考的主体，寻找在这个菜品上可以突破的地方，或者找相似其他类别的菜品来售卖。例如，我隔壁是卖广式煲仔饭的，经常来吃的都是年轻女孩子，特别喜欢吃煲仔饭最下面那一层锅巴，但是煲仔饭出餐特别慢基本上要等15分钟，后来我们店里分析研究后决定上石锅饭，同样有锅巴而且出餐还特别快。

3.菜品更新升级。大多数人都是喜新厌旧的，无论让谁天天都吃一样的饭都觉得腻烦，我们经常看见食客们转了一圈又一圈，不知道吃什么好，当新开一家餐厅或者某家餐厅上新品后大家都趋之若鹜，都想去尝尝，我们店周围的顾客群基本是固定的，去了别家，那么来我家的就少，一般遇到这样的情况我们的生意要比平时要连续差上3到7天。所以，时不时的上新是非常有必要的。上新也不是乱上，具体的还是要考虑自己的经营情况，具体参照上面。

以上是我在疫情期间的一些，也许不够成熟，但的确是我发自内心的话语。