红酒中的“陈年香气”，是从哪里来的？

温馨提示：本文为WSET二级葡萄酒课程学习辅导书连载 03

2020年7月的WSET二级葡萄酒课程上，我用了一款波尔多名酒给同学们做为课堂品鉴用酒， 是拉图酒庄的副牌酒，也叫小拉图，2007年份的，英文名字是Les Forts de Latour 2007。

小拉图，是跟“小拉菲红酒”平起平坐的红葡萄酒，市场价在4000~5000元之间，（如下图）。

之所以用一款这么名贵的红酒，给同学们品鉴，我也有我的想法。

一来，我想让同学们体验到，“一款顶级红酒尝起来是什么样的”。

葡萄酒课程跟其他培训课程不一样，有些内容是需要学生亲自体验过，才会明白的，只可意会不可言传。所以，有些时候，我作为葡萄酒老师，讲得再多，还不如同学们亲自尝一口，来得有效果。

二来，我也是想让同学们，了解“陈年香气”这个知识点。

通常，优质可陈年的红葡萄酒陈放数年之后，就会有陈年香气（也就是三类香气）。那么，用一款2007年的老年份小拉图红酒，借着品鉴这款红葡萄酒，我就可以让同学们知道，“什么是陈年香气”“陈年香气是什么样的”。

那次WSET二级葡萄酒课程中，同学们品尝小拉图过后，纷纷感受到陈年香气的特征，比如类似于皮革、泥土、蘑菇、湿树叶、烟草的气味。

但也有同学开始疑惑，“郑小塔老师，老年份红酒中的陈年香气，是从哪里来的？”

实话说，这是一个相当好的问题，很少有同学会想到这一点。

很多同学都很了解，一类香气和二类香气。

一类香气，也就是品种香气，（如下图教学PPT），是葡萄本身的香气，葡萄发酵过后自然而然产生的气味。

我在课堂上也经常用这个作比喻，一类香气就好像一个人的气质和天赋，是与生俱来的，是人本来就有的。

而二类香气，也就是酿造工艺香气，对于红葡萄酒而言，最常见的是葡萄酒液在橡木桶中熟化时带来的气味，比如烟熏、烘烤、香草、巧克力等。

它就好像，我们现在常说的一个词“原生家庭”，外界和成长环境给人产生的影响，塑造出人的某些性格特点。

那么，陈年香气（三类香气）呢，它是怎么产生的？

我当时在WSET二级葡萄酒课堂上，是这么解释的。

总体来说，陈年香气是时间的产物，这瓶红葡萄酒陈放的时间越长，它就越会出现陈年气味。

实际上，陈年香气，也就是还原陈年香气。

还原陈年，这个词有点难懂，没关系，听我继续说。这是红葡萄酒装瓶后，在酒瓶里面随着时间的流逝，发展出的香气，可以分为两种。

你也知道，葡萄酒液装瓶后，在酒瓶里是密封着的，几乎不接触氧气，所以，这时，酒液是处在一个缺氧的环境里（也叫做还原环境）。

在这种环境下，随着时间流逝，葡萄酒液里面的各个元素不断发生化学变化，分子间不断分离重组，产生（或冒出）许多种丰富复杂的香气。

这是第一种“陈年香气”，酒瓶里随着时间新出现的气味，比如，类似于皮革、烟草、泥土、蘑菇、湿树叶的味道。

还有一种“陈年香气”，是一类香气“转化”而来的香气，逐渐“衰老”成为三类香气（陈年香气）。

比如，新年份红葡萄酒原本的一类香气——新鲜迷人、散发“青春气息”的花香果香味儿，随着时光流逝，逐渐“年长”“老化”，变成类似果干、果酱、煮熟水果、熟透水果的气味。这是第二种“陈年香气”。

同时，我在解释时，还会再拿我们人生做比喻。

陈年香气，也就好像我们进入社会之后，随着时光飞逝、年龄增加，内化出来的阅历、见识和经验。

讲到这里，WSET二级葡萄酒课程的同学们，也就明白“陈年香气从哪里来”的了。

一瓶名酒，能“解答”好多问题，好事！