话谈衍善工坊酱酒七次取酒的秘密

　　衍善工坊酱酒七次取酒的秘密：酱香型白酒的用料为讲究，一定要用糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。

　　下沙的步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。

　　然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1：1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。

衍善工坊酱酒

　　每次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六摄氏度才结束这一环节，把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。

　　发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深，能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。

　　大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

衍善工坊酱酒酿制过程

　　再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12——1月这才开始进行次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完后，时间已经到第二年8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。专业人士认为，第三至五次出的酒最好。

　　其中三、四、五次出的酒好喝，一、二次酸涩辛辣，后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。

　　新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。

　　曾经无数次想象品尝酱香型白酒的场景：阳光斜射进屋子的午后，一杯浊酒、一碟下酒菜，押一口酒，看窗外，品味的是百味人生和那些年的人和事.....

　　衍善工坊出自贵州茅台镇7.5公里核心产区的汤家老坊（现茅台镇鹏程酒厂），由汤氏先祖于1798年创立，至今已200余年，因酒质非凡而扬名云贵川，有“名酱为汤”之美称。