读《中国美食哲学》（三）

DAY3 引论（3）

昨天谈到什么是美食哲学，通过找到食物与生命的关系；除了滋养生命之外，食物让人了解了天地变化，并对天地变化进行了注解，天地有道，而非与人同。同时，人们通过食物产生社会法则，有了社会关系，从而有了“夫礼”。最终，作者推导出美食是人的一种世界观。

是什么构建了美食哲学所见感思记

美食的烹调哲学

烹调是一种食物的加工方法，可以让食物改变性态，增加风格。这一点看上去较难理解，但我们知道一方水土养一方人。中国人是以熟食为主的民族。熟食存在对食物的加工变化就会能许多，在这些加工过程中，就藏着中华民族的文化与哲学内涵。

中国美食烹调哲学，纯粹是指在技术操作层面的哲学，简单地说就是中餐在厨房深处摆弄、料理食物时所使用的手法及技法之中所蕴含的世界观，专指中国烹饪在把食物从原材料变成菜肴的这个过程所应遵循和透射出来的哲学。它大致包括中国烹饪的腌制和发酵哲学、刀工哲学、火候哲学、煮制哲学、调味哲学以及在加工、煮制食物时所体现出来的阳光哲学和时光哲学等几个方面。
以上的这些行为，基本上发生在厨房，厨房就是食物加工的地方，中国人习惯把食物加工成为菜品的过程叫做烹调。所以完全可以说烹调的哲学就是中国厨房里的哲学。

通过加热的方式把食物弄熟，这个过程叫烹饪；将弄熟的食物，让食物变得更加美味，这叫调味。不论烹还是调，皆非易事。

例如，杭州的西湖醋鱼。不同的餐馆对这道鱼的做法就不一样。其中最好的会将鱼饿养二天，让它吐故纳新。这也是烹。

又比如，成都的担担面，弄熟担担面的很简单；但要将鸡汤、臊子、酱油、猪油、辣椒油、花椒粉、醋、芽菜、葱花……等等一大堆调和味道的东西。这就是调。