刀工哲学1——读《中国美食哲学》48

一

厨师离不开刀，就象士兵离不武器一样。但厨师的刀不是武器，而是与食物对话的工具。

这几天一直在进行标准化菜品的资料整理，其中菜品的标准化中就有切的标准成分。切丁是多大、切段是多长、切块是多厚、切丝是多细……总之，需要有一个标准的度量。而刀工就是这个标准的度量保证。但这里的要求的刀工都不是，你现在所想到的那么精准无误，只是要求操作者掌握一些厨师墩子的基本技能。

舌尖上的中国3第一集讲的就是中国舌尖美食中那些最常见的锅、刀、灶、坛等等，刀与其它几个不同。刀工是对食物烹饪前的一种加工，是对烹饪中的一种计划，是对烹饪后的一种表达。就如作者所说的“刀工是通向精致美食的前奏”。