双江醉鱼

                              周    荣

        中国八大菜系中，川菜举足轻重。川菜已经不仅仅是几道菜、几碗汤、几种味道，它已经成为一种生活，一种文化，一种精神，一种习惯，一种没有地域界限的历史和现实的融合，川菜孕育出来的川人，麻辣鲜香的性格从古至今一直流淌在大街小巷。

        人们普遍认为:川菜发端于秦汉，发展于唐宋，形成于明清。而真正较为系统以文字记载川菜的，却是清康熙年间四川绵州罗江的李调元父子。他们收集整理刊刻的《醒园录》作为川菜的第一本菜谱流传至今。直到现在，活跃在餐桌上的许多川菜菜肴都出自这本《醒园录》。《醒园录》提出了常珍理论，把江浙一带和四川民间融合形成的美食整理记录下来，可以说是:从群众中来，到群众中去的美食实践。《醒园录》主要涉及调味品、红白菜品、小食、盐卤制品等。内容十分广泛，除蜀地本土的鸡鸭鱼肉、奶蛋等的做法，还有来自江浙的海鲜和其他山珍的做法。

        《醒园录》中记录了多种做鱼的方法。淡水鱼和咸水鱼都有涉及。在《醒园录》的诞生地——罗江 。吃鱼，乡人之欢；做鱼，乡人之乐。什么泡菜鱼、大肉鲢鱼、红烧鱼、双椒鳜鱼、家常桃花斑......，如此种种，多如繁星。日常生活，逢年过节，红白喜事，对于四川人来说，无鱼是不成席的，鱼一定会以主菜的身份出席，双江醉鱼便是其中之一。

        双江醉鱼的“家”置于双江书院。 双江书院是个老院子，清乾隆年间为半官半民的罗江最高学府。历经几百年时间，其建筑格局尚存，几年前，一张姓乡民视其居于老街，清雅安静，加之古色古香，历史悠久，文脉厚重，然而却已破败，实在可惜。便几经辗转，租了下来。按照酒旧制修旧如旧的，2016年底双江书院经过维修，以一处古朴精致的书院味小餐厅的面貌重新面世。

        说它古朴，一是其建筑格局，二是其室内餐、茶、摆、玩等物件老旧。这座院子面积不大，却也讲究。前院两株一百多年的银杏树，笔直粗壮的树干撑着两顶大伞，浓荫蔽日，到了秋天，片片金黄，阳光穿过叶儿，叶儿便透着金光，映在地上、墙上、树干上、敦厚朴实的竹椅木凳上，那些地啊、墙啊、树啊、竹椅木凳啊...便披上了金衣；微风拂过，银杏叶飘然落下，书院便铺下一层金黄的地毯。

        走过前院便是门厅，门厅两侧是几间厢房，现在已经打理成几间各有特色的雅间和茶室。门厅对面便是书院的主厅——正堂。正堂与门厅之间以一方天井相连，上接天，下连地，书院的气息便源源不断，自由呼吸几百年。正堂后面便是后院，后院小巧玲珑，以草木水陆为主，自然气息浓厚，一年四季各有不同。

        书院内部的各种设施，是主人经过精心挑选，用心摆布的，每一件，每一款均以书院的建筑格调互为搭配，人与建筑，人与建筑中的物件，建筑与建筑中的物件便中和协调，生生相惜。

        说它的有书院味，基于两个方面:一是书院的历史，为它沉淀了极其厚重的书院味。二是经营书院的张老板，或多或少具有书院气。有了这座书院，有了这位有书院情结的老板，自然书院便又活了起来。于是开发的菜品便也有了书的味道。双江醉鱼便是书院味的代表。

        张老板是个有心人，常与本土乡贤交流沟通，在散散的生活中寻觅心中期待。当《醒园录》进入视野，便孜孜以求，寻得其中几款菜品，细研深究，于是菜从书中来，味于院中生，其文其味均得市场认可。其中一款便是醉鱼。

        醉鱼成品，色泽鲜亮，光彩夺目，手指粗细的条状，柔而形正。其味香醇浓郁，淡淡酒香，入口更是酒的香，鱼的鲜，交相辉映。鱼肉条分缕析，嚼劲足却不费牙，味鲜香却不腻舌。实则佐酒之佳品，休闲之美食。凡有客至，皆已此物待之，客必欢愉尽兴。

        醉鱼本时光自然孕育而成，其制作工艺更接地气，全程手工。《醒园录》记载:取鲜鲤鱼，去肚内杂碎，腌二日，翻过再腌二日，于卤内洗净，再以清水洗净，晾干水气，用烧酒洗过，装入罈中，每层鱼各放些花椒，用黄酒灌下，淹鱼寸许，再入烧酒少许，与花椒盖住，用泥封口。腌制一月有余，可食，食有两法。一为烧，取罈中鱼，猪板油切碎，适量姜葱等，慢火轻烧，味浓化渣，味佳。一为蒸，取罈中鱼，于自然光中晾晒至干软适当，切条块状，码于盘中，放适量猪油或香油，用大火蒸透。待其温热食之，令人神清气爽，口鼻留香，实佐酒神物。

        双江书院的双江醉鱼，在《醒园录》记载的基础上，通过改良，其制作更加严格，工序更加复杂，选材更加精致，配料继沿袭传统，更结合现代。其味不断满足食客之需，2018年，当地因其用心，继承川菜之传统，弘扬乡土之文化。双江醉鱼制作技艺被列为非物质文化遗产。经营着双江书院和双江醉鱼的张老板也因其继承和发扬传统，弘扬川菜文化，被评为非物质文化遗产传承人。

                              （2020.8.11）