山东大学学生会金城记忆团队高端访问：兰州牛肉面达人秦伟

山东大学学生会金城记忆团队高端访问：兰州牛肉面达人秦伟

来源：山东大学学生会金城记忆社会实践团队哲学与社会发展学院

问：您接触兰州牛肉面方面的工作多长时间了呢？

答：从2007到2017年，十年了。

问：那您也算是资深的从业者啦，不过据我了解您也不是兰州本地人，是什么样的契机让您对兰州牛肉面有这样深的感情呢？

答：也不算资深、就是我特别热爱兰州牛肉面。而且很有情怀。2006年当时我在深圳富士康工厂上班，厂门口有甘肃临夏人开的兰州拉面馆，我们北方人比较爱吃面，我基本上天天去，当时感觉兰州拉面太神奇，尤其是拉面，像表演魔术般。后来我辞职回来兰州，去了兰州东方技校，拜名厨马军峰为师，学习了兰州牛肉面的理论知识、和面、揉面、拉面手法、煮肉、兑汤、舀汤、炸辣椒油....

当时在东方技校实习了一个月时间。像理论上的、实操的一些、基本上就是结合着都能理解了，通过文字和实际操作基本上就是对兰州牛肉面有了一个更好的理解。

我在东方技校的时间，马军峰老师对我帮助也特别大。手把手的教，因此我就把这牛肉面学成了。

问：兰州牛肉面真的很神奇？很有魅力？

答：是的，兰州牛肉面为什么神奇呢？因为它文化底蕴特别深厚。你想一百年前啊，我们兰州牛肉面的创始人，马保子先生，他发明了兰州牛肉面，最后改变了现在整个中国面食的发展格局。让兰州牛肉面有了天下第一面的美誉。

问：冒昧地问您一下，您是穆斯林吗？

答：我不是穆斯林。

问：当时成立兰州牛肉面俱乐部有一个什么样的契机呢？

答： 我们当时的想法是、因为兰州牛肉面俱乐部的成员基本上分布在全国各地、通过这样的一个平台，汇集真正热爱这个行业的经营者，工作者、给大家能提供些帮助。到后面俱乐部成立了，我们也做了墙上爱心拉面公益活动，在兰州联合穆兰合牛肉面、吾麦香牛肉面，邦子客牛肉面等，启动了十及家店，在白银成宜和牛肉面启动了五家店、反响强烈、曾被全国多家媒体报道。

通过兰州牛肉面俱乐部这样的一个平台，资源自由匹配、供应商的，最优质的食材可以对接到店面。对于店面来说，通过兰牛俱乐部，他们能找到最需要的人才。

问：我看到很多报道都说外面的牛肉面馆大多是青海人开的，真的有这种情况吗？

答：外地的兰州牛肉面、有甘肃的、也有青海的，当然现在兰州的品牌在外地非常多。

问：就是像那种东方宫的也是青海人开的吗？

答：不是，东方宫是我们兰州的品牌，

问：我们在对外复制兰州牛肉面方面您是觉得问题比较大是吗？

答：这个问题是重点。一、首先是店面合理选址、位置选好了成功百分之八十、一定要做可行性分析，二、主要产品牛肉面与副品的合理搭配、建议加入兰州特色名小吃及当地小吃、产品多元化、提升营业额。三、保证外地牛肉面店厨师长期不缺人才、建立人力资源管理考核指标。

问：我们做这个调研的时候也考虑到了“一带一路”，趁着这个“一带一路”我们是不是也能有所发展？

答：这个“一带一路”是面向向国外的，兰州牛肉面应该抓住历史机遇。如果当地有好的资源、政府引导，在国外开发牛肉面市场应该还是比较容易的。相对于国内。

问：国内兰州牛肉面市场已经被占据了？

答：现在全国满大街都会看见兰州牛肉拉面馆、但是对于外地人来说正宗兰州牛肉面究竟是个什么味道，他们根本不知道。他们以为兰州拉面就和兰州牛肉面一样，进去可能就去用餐了。也没有人去给他们进行引导，牛肉面还有细的，还有宽的，有十二个品种的，没有。我们去街头的兰州拉面店里去吃，他们的店里也可能只有一种细面。

问：他们虽然把店开出去了，但是对于传承啊，继承这方面做的还是不如我们对吧

答：牛肉面文化传承和继承都在兰州呢，现在全国做兰州拉面的都认识到了，从文化传承上，从品牌意识上 大家都有所行动。

问：现在外面很多人都叫“兰州拉面”，但本地人就很执着于叫“兰州牛肉面”，您觉得这样的纠结有没有必要呢？

答：“兰州牛肉面”可能在兰州人心目中，兰州牛肉面就是最正宗的。兰州拉面、兰州牛肉拉面站在他们的角度就是不正宗的、不地道的。但是如果我们站在全国的角度去看，还是兰州拉面，这四个字是一个金字招牌。兰州牛肉拉面是前几年兰州市注册的商标——兰州牛肉拉面，这个也是经历了十年才注册下来的。从1999年到（2009年）到2007年左右，这个商标才注册下来了。（政府注册的就是兰州牛肉拉面）完了在这个的基础上又向中国烹饪协会申请了一个“中国兰州牛肉拉面之乡”称号。

（那就也不能怪大家了解的不对，而是我们本身）因为前几年就是我们这个兰州的品牌，大家都没有走出去，都在兰州发展。青海的韩录老先生是第一个开兰州拉面馆的，他们在化隆开了第一家店，他们因为常去兰州，感觉兰州牛肉面确实是比较好的一种饮食。后来在厦门开了一家兰州拉面馆，生意火爆、感觉兰州拉面特别受欢迎，就把他的亲戚全部带过来，在厦门做了十几家店，这一下子就打开了兰州拉面在厦门的发展模式，第二站在深圳开始开兰州拉面馆、同样火爆，接着好多地方复制这种模式、后来南方好多地方基本上就是开满了兰州拉面馆。

问：我们在这方面就已经比人家落后了。

答：我们的话基本上是从12年《舌尖上的中国》火了以后才走出来外地开店的。现在外地的兰州牛肉面品牌店越来越多、口碑都很好。

问：那兰州牛肉面俱乐部的建立可以在一定程度上能帮助大家那些问题呢？

答：主要还是我们自己内部，尤其这些从业人员、因为去年我们也遇到了几起事件，就是上海的两家兰州牛肉面店被青海拉面馆砸了，开牛肉面馆的老板张建华。老板是一个二十多岁小伙子，从兰州加盟了一家品牌店，当时刚开业就被砸了。对他个人来说，求助有关部门都无法调节这个问题，后来就是兰州牛肉面俱乐部通过媒体大量报道，这坚持影响力就出去了。最后老板得到了补偿。

问：那这样的话能稍微缓解一下矛盾吧

答：最后张建华（音）的这个事情得到了补偿。现在我们这个圈子里也有青海拉面的同行（跟他们不会闹矛盾吗）没有，这是我们私人的关系，我们相互交流、共同学习。

问：最后关于兰州牛肉面的发展和未来您有什么意见或展望吗？

答：这几年兰州牛肉面它作为一个热门创业项目，发展很快，开店速度快的，现在紧缺的就是人才的培养，可以成立兰州牛肉面技能培训学校，包括引导大众学习技术，自主创业、作为一种项目，为大家提供创业平台

问：关于宣传推广

答：宣传方面兰州牛肉面各方面已经做得越来越好了，包括你看2012中国兰州牛肉拉面节，兰州牛肉拉面博览会，兰州牛肉面挑战上海吉尼斯世界纪录，去年的中国十大名面，今年又组织推广活动。力度相当大，赢得大家的赞同。

主要还是产品标准化

对于我个人的建议：就是牛肉面店不要一味地去追求豪华装修，视觉效果，应该更注重店面人员技能培训上，新产品研发上。坚持推动标准化流程操作。

问：那您对我们的调研有没有什么意见？

答：意见的话，就是先发现大家经营过程中产业普遍存在的问题，去解决或者反应给上级部门，暂时性的能给他们一些帮助。从长远角度重视业态规划发展