罗勒 水墨插图
文、图/卜白
一直以为，香草特别受上帝宠爱，是最浪漫清觉的植物。她们宛若人间精灵，生于尘俗，却自有芬芳，不染烟火，高洁独立，
也许受奶奶的影响，我也喜欢香草。在乡村，她的菜地小院里，总有一些不寻常的植物，她们往往都有一种特殊的芳香。那些散发着各种香味的植物，从记忆始就一直存在我的脑海里。尤其像小茴香，紫苏，薄荷，花椒，芦荟等这种寻常可见的香草，从小就是我至纯至诚的朋友。
很多时候，奶奶仅仅用几片青绿的叶片，就能瞬间点亮一顿平庸的餐点。对烹饪极有天赋的奶奶说，香草是最能化腐朽为神奇的植物，拥有神一样的灵性。
虽然她的香草普通，但也让人印象深刻，从小奶奶就在我心里种下了一棵关于香草的种子，所以直到现在，但凡落脚地，总见花草木，一定少不了的就有香草。
但自从自己爱上烘焙以后，更加开拓了自己的香草视野，对一些别的门类的香草的兴趣更浓，所以多次尝试自己种植。私以为，唯有自己种植的香草，绿色无污染，天然无添加，不施过量的水肥，任其自然生长，才能窥见得香草的本性。
说到香草，就不得不提香料，因为自己以前一直弄不太清楚她们之间的区别。也许在我们的概念里，香料可能更深入人心，也与我们的生活更息息相关。肉桂，丁香，八角，辣椒，生姜之类的每日必备，都属于日常可见的香料。
不同于我们常见的香料，香草一般是新鲜的植物比较软的部分，指的是植物的叶子，花朵，嫩茎等，像葱，蒜原则上也属于香草，新鲜干用都是可以的。只是有的香草像罗勒，干用的味道会有变化。而香料是植物中比较坚硬的部分，像根，种子，树皮，硬的茎之类。辣椒与姜之流不论干鲜软硬，都被认为是香料。
中西餐烹饪中常常用到的香草主要来自于伞形科，唇形科，还有少部分是十字花科和其它的科属。
但我最喜欢的香草，多是唇形科的，像罗勒，薄荷，鼠尾草，迷迭香，百里香。这类植物大多含有挥发油，香味浓郁，所以使用上一般要注意用量。
唇形科的植物，花开唇形，花朵全然绽放的时候，宛若微微张开的饱满唇瓣一样，而且花色多为嫩粉，浅红这样的柔美色彩，温柔浪漫，又自有不同芳香，让人顿觉内心柔软。
尤其罗勒，罗勒叶卵圆鲜绿，花色鲜艳，拥有震撼灵魂的香气，那香气给人的感觉宛若猛然抬头正巧碰到下凡的仙女，让人灵魂一颤。
新鲜罗勒是我一见就钟情的香草。但干燥的罗勒就像失去了岁月的老人，口味虽别有滋味却也大打折扣。所以罗勒一般多鲜食。不论生拌沙拉，为熟食提味，或炖汤烘焙，罗勒都会散发出非常迷人的香味，让人难忘。
罗勒仅用几片鲜嫩的叶子与自身的芬芳，就能让你的菜点石成金。我以为罗勒是料理里的香奈儿5号。很多料理加了罗勒，会变得很特别。但开了花的罗勒嫩茎掐上一小把，加上松子，大蒜，意大利Parmesan奶酪，柠檬汁，橄榄油做成美味的厨房百搭青酱，抹面包或搭配意大利面，都别有风味。
所以罗勒是横扫世界的香草，在印度，泰国，日本料理中常常可见罗勒的身影。台湾与大陆东南沿海一带人口中的九层塔与东南亚人说的金不换都是罗勒，只是不同与于意大利风行的品种。中国的罗勒品种更为坚韧，所以可以用于炖煮爆炒而不失其芳香本色。
罗勒品种众多，有甜罗勒，紫罗勒，绿罗勒，柠檬罗勒等60余种，外观口味也稍有不同。新鲜的甜罗勒，稍有胡椒，大料又混有淡淡的柠檬的酸香。泰国罗勒沿袭了泰式风味的传统，口味浓郁，胡椒味的更浓，还夹杂点滴肥皂味，所以加的时候得注意用量。还有一种紫色的罗勒，味道更加浓烈，尤其大蒜与辛辣的味道更厚。
但毫无疑问，不论哪一种都能够为厨师带来独具一格的风味。我时常会为发现一些新鲜罕见的新品种而兴奋不已。
而且罗勒生长迅速，如果不持续采摘，叶片会变老衰老木质化，还会停止生长，所以要不断的采摘新叶促其不断生长。只要种了一丛，郁郁葱葱就能有意想不到的收获。
罗勒新鲜的嫩叶不仅被用作制作青酱，作为比萨饼，烤香肠，精炖汤以及各式沙拉的调料，是意大利很多菜品的灵魂，也是泰式烹饪，中式料理不可或缺的一味香草。
除了用于烹饪，罗勒还可以用来泡茶，疏风行气，活血解毒。也可用做植物染料，染制天然柔和的色彩，亦或用于提取植物精油，都是人们乐此不彼的尝试。
有时候，植物才是我们最好的陪护，因为我们没有一天离得了她们。香草更是让人痴迷的一类，不仅衣食住行要与她们发生联系，就连灵魂也一刻不曾远离。印度人把香草视为神灵，认为她们能沟通大地与天空。
我以为，罗勒是灵魂有香气的女子，在世界洁白地行走，她以优雅的身姿穿过红尘，让人要步她的后尘。
卜白 花诗堂 2015.6.28
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