川菜不只是辣子鸡和水煮鱼，还有许多是不麻不辣的。粉蒸排骨是四川乡村筵席常见的一道菜。滨海宾乐雅酒店四川豆花饭庄的执行总厨赖永江，借此把更全面的川菜介绍给本地食客。
滨海宾乐雅酒店四川豆花饭庄新上任的执行总厨赖永江，为兔年农历新春套餐设计了一道碧绿葱香浸龙趸，让试吃媒体为之惊艳，感受到川菜非麻即辣的另一面。
43岁的赖永江是成都人，从小就在家里帮忙张罗饭菜，16岁开始学烹饪，在川菜大师刘新泉门下学习六年。出师后在北京领导团队，之后曾外派到德国工作四年多，今年3月加入四川豆花饭庄团队。
赖永江接受访问时说：“之所以选择到新加坡发展，因为觉得这是一个开放的国家，川菜介绍到新加坡已20多年，人们相当接受也喜欢。我希望能够把更全面的川菜介绍给食客，川菜不只是辣子鸡和水煮鱼，还有许多是不麻不辣的。”
川菜有24种味型，是目前中国八大菜系里味型最丰富的菜系。赖永江指出，本地人所熟悉的有麻辣味、酸辣味、泡椒味和红油味等，其实还有咸鲜味、甜香味、糖醋味、陈皮味等。把鸡肉捶成茸再煮成一块似豆腐口感的鸡豆汤，和把小米做成锅巴后和海鲜一起翻炒的锅巴海鲜，都是清淡的家常菜。
传统川菜以蒸食居多
粉蒸排骨是赖永江在乡村筵席常见的一道菜。赖永江说：“筵席有老人和小孩，所以蒸多炒少，比较少带辣的菜肴。”四川民间传统菜品有“三蒸九扣”，除了粉蒸肉，还有红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。扣是指把肉蒸或炖至熟透后，倒盖在碗盘中。
“我们在专业厨房做粉蒸排骨会比较讲究，如用来自西班牙的新鲜排骨，香料是自己研磨的，家里做的话可以买一些已调配好的香料。一般家庭会在过年过节时一次过蒸很多，然后分成三五碗放在冰箱冷冻，要吃时拿出来弄热。”
来临农历新年无法回中国与家人团聚，赖永江多少有遗憾，但他觉得新加坡很有过节气氛，是不一样的体会，“新加坡是一个现代化又发达的国家，但传统气息浓厚，这是我来之前没有想到的。像是中秋节在牛车水有灯饰，农历新年也会有灯饰和市集，到时我也会去逛一逛。在中国的大城市，我反而觉得少了年味，比较商业化。”
花椒陈皮烧不辣年菜
第一次为四川豆花饭庄设计年菜，赖永江在龙趸鱼下功夫。餐馆选用来自印度尼西亚的龙趸鱼，每条超过30公斤，肉质鲜美扎实。鱼片撒了青葱，摆了花椒，不只是好看，酱汁也加了花椒，所以尝起来微麻带香，为鱼肉提鲜。
另一道九制陈皮焖澳大利亚牛肉配八头鲍，灵感来自川菜经典凉菜陈皮牛肉，不过改为热食。这道热菜带有陈皮香气，而且采用上好的澳洲牛肉和八头鲍，将菜肴提升到更高层次。秘制手工剁椒蒸澳洲鲈鱼的剁椒，是赖永江引以为傲的，他说切剁的手法很重要，还有香料配方要对，就能起天然防腐作用，做出新鲜好看又美味的剁椒。
生肖造型年糕是四川豆花饭庄每年必出的，赖永江觉得兔子造型年糕很可爱。他希望借着新年新气息，在料理上带给食客更多新体验，逐步介绍更多川菜口味。
粉蒸排骨（6人份）
食材：
排骨500克（切小块）、马铃薯200克（切小块）、蒸肉米粉300克、四川豆瓣酱30克、鸡粉10克、糖10克、辣椒面20克、姜米10克、蒜米10克、酱青15克、麻油20克、王守义十三香5克、花雕酒70克
做法：
1.将排骨、马铃薯、姜米、蒜米、四川豆瓣酱、辣椒面、酱青、孔府蒸肉米粉、花雕酒、十三香、麻油、糖和鸡粉拌匀，腌约10分钟。
2.把马铃薯放在盘子或蒸笼最下方，然后把拌好的排骨放在马铃薯上面，蒸40分钟。出锅时撒上葱花或香菜即可。
小贴士：
1.蒸肉米粉是用白米、黄豆和香辛料炒香后再打成粗粉，孔师傅品牌相当有名。蒸肉米粉、四川豆瓣酱、辣椒面和王守义十三香，可在中国食品专卖店买到。
2.喜欢吃辣的，可以在上桌前淋上辣椒油。
3.也可用来蒸牛肉或其他肉类。
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