【读书清单】人间有味是清欢（贰）

【读书清单】人间有味是清欢（贰）

01 芙蓉鸡片

不知芙蓉是何物，以为是植物，却是蛋白的意思。取鸡胸肉，细切遂剁成泥，和蛋白搅合融为一体，入温油锅中摊成一片片，片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦，起锅时用嫩豆苗，取其翠绿之色为点缀。火候很重要自不必说，菜少而精，实为精美，是大排档大碗大份所不能想象的。

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02 白肉

四川到处都煮白肉吃，方便能解馋。取一块猪肉清水煮，里面拍一块老姜去腥，肉熟起锅冷却之后横丝切成薄片，我家乡有一处以白肉切得大且薄如纸而出名，而四川人认为白肉的精髓在于蘸水，葱姜蒜末和小红辣椒剁碎，加花椒粉，盐少许，酱油拌匀，加入少许白砂糖，一片白肉在蘸水里滚一圈再就着热腾腾的白米饭，肉香麻辣，再来一个“烫”，一片接一片的往嘴里送，根本停不下来。

03 北平人的白肉

北平人家三伏天吃白肉，用绳子把肉五花大绑再煮，肥瘦凝固不散，再切片，蘸酱肉蒜末，怎么想都觉得缺味儿，即使配高粱酒。用饭时讲究，配一盘酸菜，一盘腌韭菜末，一盘芫荽末，拌入饭中，浇上白肉汤，撒上胡椒粉，标准吃法。

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04 乌鱼钱

乌贼的子宫，包着鱼卵的胞衣，晒干后成片状，形状似制钱而得名。用之制羹，以高汤熬煮，略勾粉芡，勿过稠，临上桌时撒芫荽末、胡椒粉，加少许醋。想一下就吞口水。

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05 瓦块鱼

这个的做法对于吃货来说，已经不陌生了，让我觉得很妙的是对盘中剩下的粘稠透明的糖醋汁的处理。跑堂问要不要焙一些面，一会就着残汁端上来一盘像焦炒面的东西，酥脆，微酸甜，其实是土豆丝炸成，比薯条不知好吃到哪里去了。

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06 豆汁儿

这是个神奇的东西，北平人无论老少富贫皆爱，外地人觉得简直就是潲水。酸，烫，配以咸菜的辣，直吃得满头大汗，出了北京城就不要尝试了，绝对是惊吓。

07 饺子

“好吃不过饺子，舒服不过倒着”，任何节日都可以与饺子配，虽然本人吃饺子要数数，连续吃两顿就告饶，但是，间隔几日就会想。做饺子第一当然是面皮好，有嚼劲，里面可以任意馅儿，是可以出现在任何场合都妥当的食物。

08 馄炖

这个名称相当古怪。南方叫抄手，更奇怪。面皮里只有肉馅儿，里面有姜末和盐，熬一锅高汤佐之，撒上葱花，热腾腾咬一口全是肉，还有面皮香。

09 梁先生从北平高档馆子的招牌菜一路吃到街边小吃，种类繁多，描写无一不幽雅生动，精细美妙，读之垂涎三尺，食指大动。

10 在吃这一途上，梁先生让我了开了眼界，见了世面，这样的饕餮之旅，真是眼福口福都满足了。

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