打卤面

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提到炸酱面，全国人民都知道这是老北京的特色面。

新冠疫情期间，有一段时间北京新发地出现疫情，网上流传口号 “炸酱面，加油！” 用炸酱面代指北京。

很多人到北京旅游，都以为老北京只有炸酱面，在北京呆的时间长了，却发现这里还有老北京打卤面，而且北京人居家过日子还经常吃打卤面。

通常，单位食堂把面条煮好，盛入盆中放在餐厅，由员工自取，

餐桌的调料有：浓浓的炸酱，有黄瓜丝，煮好的豆芽，这三样加入面碗中，就是老北京炸酱面的调料。同时，餐桌上还有：木耳+黄花+鸡蛋或肉片+勾芡酱油色，这就是吃面条的卤，吃打卤面用的。当然，通常还有鸡蛋西红柿卤。

员工各取所需，吃打卤面的并不比炸酱面少。作为一个北漂，常有这样的疑问，有老北京炸酱面，也有老北京打卤面，为什么炸酱面比打卤面更出名，打卤面在名气上不抵炸酱面。

02  炸酱面与打卤面

老北京炸酱面，是煮好的面条盛入碗中，再将菜码生黄瓜丝、焯过的豆芽盖在面上，最后倒入炸酱，将面与菜码与炸酱一起搅拌，搅拌均匀就可以吃了。炸酱面入口酱香浓郁，黄瓜丝与豆芽正好清口，调和一碗炸酱面的味道。

炸酱面的关键是酱的制作，要用肥瘦相宜的肉，肉切成方丁，纯瘦肉炸酱口感柴，必须肥瘦混搭的炸酱才口感好。用的酱也讲究，老字号六必居的黄酱，是最佳选择。肉的品质加上优质酱，做出的炸酱，这面绝对好吃。

即使有如此好吃的炸酱面，北京人家常吃饭，打卤面还是居多。

老北京打卤面，是将煮好的面条盛入碗中，再将做好的卤浇到面上，用筷子搅拌面条与卤，直到均匀就开吃。吃一口，卤柔滑面劲道，香醇味厚。

打卤面受日常居家过日子的欢迎，主要在于打卤的制作，方便又简单，平时可以多做一些卤，要吃面条了，就直接煮面条，浇上事先准备的卤。

打卤面的关键就是卤。老北京打卤面的卤，通常主要包含：木耳、黄花菜、肉片、蘑菇、蒜。木耳、黄花菜、蘑菇都是干货，平时可以多买些储存着，要吃打卤面了，直接泡发这些干货就可以。泡发好，洗干净，做卤时，用泡蘑菇的水做汤，打卤时通常要勾芡。一碗打卤面盛入勾芡的卤，才是正宗的老北京打卤面。

打卤面中的卤，是与炸酱面不同的关键。勾芡后的卤，让一碗手擀打卤面变温柔而顺滑，区别于炸酱面的刚毅与粗粝。正是这一点，显出了炸酱面更像北方汉子，粗犷豪放。也许就是这一点，人们没有把打卤面指代北京人，炸酱面的秉性更贴近北方汉子。

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从面条的烹饪方式看，一种是将调料包括菜肉等与面条一起煮，一种是先将调料做好，单独煮面条，捞出面条后，再浇入事先做好的调料。后一种做法中的调料，可以都叫做卤，只是卤的材料不同，勾芡不勾芡之分。

就拿炸酱面与打卤面来说，炸酱面也是将炸酱浇在面上，其实也是一种打卤的吃法，区别是卤的制作方式不同。