盐的作用

《盐的作用》

1.杀菌消毒。清洗蔬果。水中放盐2%-3%

去农药残留，

茄子？膨胀剂，气滑，如果不用盐洗洁精，不行。还是用盐，碱。洗洁精污染厉害。

西湖？最脏，因为生长块，药，皮层，光用清水，越洗越滑。

2.增风味。口感。早放，晚放。

熟菜，增风味

腌制黄瓜，增脆。

雪里蕻，只盐蒜末，不放盐不绿

3.保鲜作用。没冰箱的时候，腌肉，腌菜。

风干，保鲜。长豆角，吃鲜的不好吃。盐水泡半小时，蒸熟，晒干。

15年的备干肉。尤其枣猪肉粮食。背三天没问题。压缩饼干。如果吃压缩饼干吃饱了，就不要再喝水了，把胃撑坏了。吃一点就行。一点就解决问题。不必要吃膨化食品。

直接晒？会成为木柴。不嫩。

茄子？鲜的很难吃，06.12茄子干炖五花肉，茄子干吸收肉香

东北？苍蝇少，干燥，日照长，日本北海道没有发电的，都是太阳能发电。日出，最先，日落缺口，其它地方喜马拉雅山给挡住了。

咸泥蛋，保鲜。

4.提鲜作用。鱼类肉类菌类，氨基酸，与盐结合，氨基酸消失。鲜味就出来了。《鱼羊鲜》鲫鱼羊肚做汤，为什么好吃？腥气就是鲜。不鲜了也就没有胶质了。成熟出锅前一分钟半分钟放盐放味精。早了，使菜蛋白质凝固，。

过油，炸，放味精不必要。凉菜可以放。热菜出锅前放。

5.去腥去异味。

大肠怎么洗最好？用盐洗。用盐反复揉搓，干搓。豆腐干，盐水泡，去豆腥味。

活鱼放入10%的盐水养1-2天。刚来是发黑的很腥，养半天就变颜色变白。盐醋香油，活鱼，对醋香油敏感，杀之前放入，吐干净，洗内脏。开饭店，先弄鱼缸。

长江南不吃鲜鱼。

胶东领导，这里海鱼没有新鲜的，吃淡水鱼有土腥味，只好用盐水养两天。

6.防氧化，防碎，凝固作用。劲道

养肉，如果只放淀粉蛋清，发懈。不凝固。

土豆，发黑？藕，放盐放白醋。泡水。再用清水冲洗。炒藕不变颜色。

豆腐，易碎，用盐水泡半小时。

宰，血流入盐水。盆里先放一把盐，。血做汤，不碎。

7.上劲滑嫩。

清汤丸子。加少量盐，一个方向搅动。醒两个小时。

8.吸水作用

鱼丸子，鱼绒，鱼肉吸水性很强，出货率高，高利润，加水加盐洗？

酱牛肉，加盐，更能吸水，更嫩，用盐把牛肉的水吸出来，再让牛肉吸取料

9.去苦湿，增甜

菠萝，菠菜，减少过敏，去味

苦瓜，萝卜，切好，盐水浸泡

10.增强作用

糖醋排骨，加少许盐。有人认为不加盐，不对。加少许，更甜。

北京糕点？有一半加盐，更突出甜味。味道更醇厚。

11.加快蔬菜水分流失

《盐的妙用》

1.缩短煮食物的时间。盐加开水的温度超过100度，盐水烫人厉害，但是盐水烫伤恢复快，。盐水烫伤，泡向里吸水。油烫伤，起泡。

汤水温度要比空水温度高

2.去泥沙杂物

海肠，海参，盐水吐沙。鲫鱼泡盐水，吐泥沙。

3.加速解冻

泡盐水。而且保鲜。

4.面食

盐水调和，缩短发酵时间，而且

面条，饺子皮，加蛋清加盐壮，劲道，。纯奶加盐，白亮壮，不能吃出咸味。

粘度增大，好吃。

煮面，加盐，不粘，滑爽。

5.抹布油越洗越粘。用盐，去油，增柔软。

6.清洗白瓷盘。用盐搓洗，。盐醋混合液，更厉害。磨刀用盐水，泡盐水。

7.蛋壳。用盐水煮，好去皮

8.煎鱼前，现在油内加入少许盐。鱼皮不粘锅，不糊。

9.去除粘液。鱼，下货，大肠。

10.减少打滑。下雪撒盐。厨房地板撒盐。即使是防滑的地板，有油有水，也是超级滑。切鱼，手上沾盐。

11.加长保存时间。

菜墩？一旦用洗洁精，很难出来。用盐搓洗。

泡脚？一周用盐水泡一次，不裂，消毒。

喝水？电烧水？？或者不开，或者反复烧

碗筷？大锅，下煮筷子，上蒸碗。

抹布，

高级厨师，不到五十，走了好几个了，白天没时间，晚上使劲吃。

早吃好，午吃饱，晚吃少。饱不超过八分饱。少要巧。