周末将至，你或许正准备与家人或朋友吃上一顿热气腾腾的火锅，在这个乍暖还寒的时节温暖身心。
整理食材和调料，豆腐、干豆腐皮、酱油、红方（豆腐乳）可能位列其中，你知道吗？他们都是用大豆制成的，就是那个超市粮油区散放，我们不太注意的黄色豆子。
大豆属于“五谷”之一，原产中国，古称“菽”，已经有5000年人工栽培历史，在新时期时代的遗址中就发现过其残留物。据说上古时代的神农氏，为了后代的生存和繁衍亲尝百草，或许野生的大豆也在百草之中。古代生活艰苦，人们每日田间辛勤劳作，需要蛋白质补充体力。但是，那个时代牛是重要的生产工具，官府不允许随意宰杀食用。而大豆经过数代培育，逐渐成为人们补充蛋白质的重要来源。
吃货自古就有，我们的祖先把吃货的本性发挥到极致，在漫长的历史长河中，大豆在他们手中幻化出各种不同形态的食品，可以吃、喝，也可以调味，走入千家万户并传承至今。让我们从豆腐说起。
在安徽淮南市寿县八公山乡，有一个叫大泉村的小村子，全村目前有几十户人家都以作豆腐为营生，有“中国豆腐村”的美誉，这里就是豆腐的发源地。西汉年间，方士炼丹盛行，相传淮南王刘安在八公山炼丹，偶然将卤水点入豆汁，意外的得到了白嫩松软的豆腐。虽然后世有学者对此说法有异议，并摆出证据佐证，但人们还是愿意相信刘安是豆腐的创造者，并将他奉为行业之神。刘安的墓碑就立在八公山上，大泉村的村民们以前逢年节还会去祭拜，遗憾的是，随着八公山森林公园收费进场，这个活动就取消了。
这刘安还有一事值得一提，据《艺文类聚》记载：“俗传安之临仙去，余药器在庭中，鸡犬舐之，皆得飞升。”，所以刘安即“一人得道，鸡犬升天”成语的来源。
关于豆腐的制作方法，直到明代的《本草纲目》中才初见详细的记载，谷部卷25"豆腐”有文：“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。水浸，硙碎。滤去渣，煎成。以卤汁或山矾叶或酸浆醋淀，就釜收之。”。传统的豆腐制作工序为：选豆一浸豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→成型。其中点浆最为关键，“卤水点豆腐，一物降一物”，就是描述豆浆变成豆花的奇妙变化。
现在市场里最常见的要数老豆腐和嫩豆腐，豆腐的外观、口感和香气各有特色，其中的奥秘就在于制作时点卤的方法不同。老豆腐北方最多，也称北豆腐，用盐卤（氯化镁）点浆。颜色乳白，入口豆香气十足，凉拌、煎炒、油炸全能；嫩豆腐常见于南方，点浆时使用石膏（碳酸钙），白如陶瓷，虽然豆香气略逊一筹，胜在口感细腻，适宜各类羹汤和凉菜。南豆腐点浆的石膏，既是雕塑和装修的原料，还是一味寒凉性质的中药材，具有清热、去火的功效。中医方剂歌有这么两句：“白虎汤清气分热，石膏知母草米协”，这白虎汤的主要成分就是石膏，是医圣张仲景的“发明”。石膏点的嫩豆腐也有下火、清热的功效。盐卤则是制盐后沉淀的结晶物质，吸水性较强，使老豆腐更“筋道”。
石膏
点浆方法充分体现了人民的智慧，南方湿热，流失水分较多，急需补充汤水，富含水分的嫩豆腐化作一道靓汤原料，成为美味又健康的典范。至于内脂豆腐，起源于日本，使用葡萄糖酸内脂作为凝固剂，虽然口感更为软嫩，但钙质含量大幅低于传统的豆腐。而日本豆腐、杏仁豆腐、鱼豆腐、奶豆腐、血豆腐等，或借鉴豆腐的口感，或参照形状，原料中并没有豆类成分，严格说已经不算豆腐了。
自从西汉年间问世，豆腐以安徽为中心，制作工艺不断推陈出新，向各处传播。在与各地独有的食材结合后，烹制出各式菜肴，深深印刻在人们的味蕾和记忆之中，代代传承。
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