米豆腐的前世今生

不知你是否还记得，32年前谢晋导演的电影《芙蓉镇》，片中主人公胡玉音，就是那个开米豆腐店的女人。米豆腐是南方人的食物，尤其是湖南人，几乎人人都吃过 的最普通的食品，不少北方人听都没听说过就别说吃了。

米豆腐的前世今生

这些年，云南的米线开到全中国，乃至国外，但是米豆腐似乎在其它地方见到的不多。来云南7年了，也是最近才发现有人卖米豆腐，才来时见过一个卖米豆腐的，后来我问她为何不卖了，她说云南人不爱吃（没人吃）。

米豆腐的前世今生

南方历来不种小麦， 面粉供应也很少，南方人种植大米历史悠久，所以他们只能用大米做各种美食。

我吃到米豆腐是招工到县城后，因为父母都是从北方到南方工作，家里一直保持北方人的生活习惯以面食为主，参加工作前我也从未吃过米豆腐。直到看见县城大街小巷的饮食店都会卖米豆腐，同事们早餐最常吃的就是米豆腐，米粉。

让我真正认识米豆腐，吃到难忘的米豆腐是一次去同事家。那时候家乡过年每家每户都自己磨米豆腐，来人来客了都是用米豆腐招待（就像北方人吃饺子一样）。

有一年过年我们几个好友相约去同事家拜年，同事母亲执意挽留大家吃米豆腐。没想到很快就做好了，那味道真是太好了，那是我第一次吃到最好吃的米豆腐。

后来我结婚嫁给当地人，过年吃米豆腐就变成常态了，更幸运的是婆婆做的米豆腐比同事家的还要好吃。原本婆婆就是业余厨师，经常为熟人朋友掌厨办酒宴，做米豆腐对她来讲就是小菜一碟。

为何只有过年吃的米豆腐才最好吃呢？因为过年家家都要杀鸡宰鸭，有的条件好还会杀猪，即使不杀猪也会买肉。肉骨头，鸡脚鸭爪都会拿来煮汤，放在火上慢慢炖慢慢熬，这样的高汤做的米豆腐咋会不好吃呢。

米豆腐制作工序比豆油饼 豆油饼的变迁 - 简书圈子油饼圈子油饼 - 简书  都要复杂些。同样先要浸泡米，而且还要当地早稻米，泡米的水里要添加生石灰。第二天将米磨碎， 磨好的水米粉再加水放在锅里煮，加水的量全凭经验，太稀太干都不行 。水涨后要不停滴用锅铲在锅里搅动，否则会粘锅或者烧糊。煮的时候还要添加石灰水，这个是打米豆腐的关键，如今也有用食用碱的，但是没有石灰水那么好吃，真正吃米豆腐就是要闻到那股石灰水的清香。

等锅里水米粉煮到一定程度，要用锅铲舀起一铲，垂直往下滴，滴的速度能够判断出米豆腐是否煮熟，必须要煮熟了吃的时候才不会粘扣或者煮烂。最后趁着热乎的温度，倒入准备好的盆子让其冷却。冷却后的米豆腐收缩了，再用容器翻转过来，这个时候就出售了。我们那里卖米豆腐不是用刀切，而是用细线划，抓住线的两端按压下去，大块的米豆腐就分开了。（因为刀子切米豆腐会粘刀）

接下来就是煮米豆腐了，一大盆米豆腐分开成小块后，像切豆腐一样切成丁，先用开水烫着。然后开始做汤，有高汤更好，没有也可以用一些调味品做出味道鲜美的汤。米豆腐上面的“帽子”，一般都是用腊肉、萝卜干，切成碎碎的米米，在油锅里放点切碎的葱头大蒜炒香了，再跟腊肉萝卜干一起炒。炒好后盛出装碗，锅里放入熬好的高汤，注意米豆腐不能像煮面一样的那么多汤，因为米豆腐含水量很高。

烫好的米豆腐控干净水，倒入汤中稍煮一会，让它充分吸收汤汁。 当饭吃那就要多煮点汤，连汤汁一起盛出，再加入炒好的“帽子”盖上，加一点葱花，香喷喷的米豆腐就可以吃了。现在不少湘菜馆将米豆腐做成一碗菜，我就是在广州的湘菜馆吃过以后回来学做，那味道真是妙极了。当菜吃就不必要高汤，可以放点瘦肉末，腌菜末，加点青皮豆，红辣椒，五颜六色煞是好看。

这是做菜吃的米豆腐

如今我做的米豆腐最受老妈宠爱，那天带着老太太去散步，看见买米豆腐的路边店，她说好久没吃过了想进去吃一碗。结果大失所望，她说比起你做的不知差多少，这样是不是我可以去开店卖米豆腐了！

这是用开水烫米豆腐
这是带汤的米豆腐

开放以后打米豆腐也走向市场，不再是一家一户的行为，专门衍生出这一行的手艺人。我夫家就有两个亲戚，当年就是靠着打米豆腐走街串巷地叫卖，养活一家老小。那时候他们打出来的米豆腐那真是上品，村子里第一眼压水井就是为她们打米豆腐挖的。姑嫂起早贪黑，天亮就挑着米豆腐进城去卖，口碑好极了。多少年来也没再吃到她们那样的米豆腐了，但是我始终没有忘记他们打出来的米豆腐。

为了写这篇文章，我又特意拜师学艺，请教了我的老乡、同事，还请邻居去打米豆腐作坊实地拍照。当然这样的作坊客官不看也罢，因为他们的生存环境就那样，为了讨生活他们必须付出辛劳。想吃的就别去追究那些了，米豆腐是高温煮出来的。