我们平时膳食中所使用的油脂，又称脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。脂肪可以供给身体能量，以为各种生理活动提供能量。1g脂肪在体内氧化可产能9kcal。正常人体含脂类约14%~19%。绝大部分是以甘油三酯形式储存于脂肪组织内。有保护内脏器官、防止体温丧失的作用。食用油脂的另外一个很重要的作用是提供必需脂肪酸（即亚油酸和α-亚麻酸）。相信对EPA、DHA和AA大家都很熟悉。亚油酸在体内可以转化成花生四烯酸（即AA）。α-亚麻酸可以转化为二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸（即EPA和DHA）动物如果长期必需脂肪酸摄入不足，则会发生皮炎、伤口难于愈合、视力降低，婴儿出现湿疹、儿童记忆力差等症状。而高血脂、高血压、动脉粥样硬化和血栓等慢性疾病的形成，往往与长期膳食必需脂肪酸摄入缺乏有关系。
如果在平时膳食中油脂摄入不平衡，那就会因此而引发相关的营养缺乏慢性病。那科学合理的选择和搭配就尤为重要了。《中国居民膳食指南》结合我国膳食结构的实际，对脂肪是适宜摄入量给出了指导。一下表格给出了简洁明了的已依据。
表1 中国成人膳食脂肪适宜摄入量（脂肪能量占总能量的百分比，%）
食用油的营养及选用
注：SFA饱和脂肪酸,MUFA单不饱和脂肪酸,PUFA多不饱和脂肪酸，n-6为亚油酸，n-3为α-亚麻酸
《中国居民膳食宝塔》中，建议成人每天油脂摄入量25~30g。那在我们常用的食用油当中，各种脂肪酸含量是什么状况呢。我们可以从以下图表中看明白。
食用油的营养及选用
从上表我们可以看出各种食用油的营养成分是不一样的。如果长期单一使用某一种食用油，肯定会造成油脂摄入不平衡。对身体健康是不利的。
那么挑选好了食用油之后，如何在烹饪中最大限度的保留营养成分含量呢？我们可以参考以下表格，选择在各种烹饪过程中用油。
食用油的营养及选用
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