侯教授的美食经之四

       

侯教授的美食经之四

        鱼肉相比起猪牛羊肉，肉质比较鲜嫩，营养丰富，适合清蒸。尤其是海鱼，像我们刘雷保同学在极地条件比较艰苦，只能吃生猛海鲜了（哈哈）。海鲜最好的吃法就是生吃（深海鱼无污染的）或清蒸，咱们内地能吃的海鲜都是冷冻过的，或者是吃淡水鱼。

侯教授的美食经之四

        下面介绍一下我常用的清蒸鱼制作方法，不用油炸、不用红烧，非常容易，口味也不错：

        1、选海鱼（如常见的鲳鱼、小黄鱼、带鱼等，其它常见的什么秋刀鱼、马面鱼等肉质不太好吃）或淡水鱼（如常见的鲫鱼、鳊鱼、仔鱼等，罗非鱼也可以，但肉质偏老。鲤鱼在南方一般作为祭祀用，不吃的），洗净，身上切十字刀花，放在盘子里。

        2、生姜切片，鱼肚子里放两片；生姜切丝，放在鱼身上，均匀洒点盐在鱼身上（根据个人口味，盐不要太多），腌制1小时左右。

        3、剁点蒜泥，切点葱花备用。或者北方大葱段切成丝，在水里洗洗（目的是让葱丝呈卷曲状，好看一点。懒得洗的话，就让葱丝笔直地一簇立在鱼身上也不错）。

        4、装鱼的盘子入锅，大火蒸10分钟左右，出锅前在鱼身上撒蒜泥和葱花或葱丝，再蒸半分钟左右（目的给蒜泥和葱花消毒）。注意点：大火10分钟足够蒸熟1斤半左右的大鱼，千万不要蒸时间太长，肉质就不嫩了。

        5、蒸好的鱼出锅，把盘子里的汤汁倒掉。舍不得的可以把汤汁倒在小碗里，放面吃是很好的鱼汤。

        6、往蒸好的鱼身上倒入一些蒸鱼豉油（酱油的一种，比如李锦记，海天等品牌）。

        7、炒锅里热一点花椒油（1汤匙左右，不要太多，否则太油腻），油热后浇在蒜泥和葱花上。

        8、充满蒜香、葱香和豉香风味的清蒸鱼就ok了。

 

---

    先补充几张前几天的美食图片和厨艺实习照片。

油炸面圈 油炸红薯块 油炸豆腐片 蒸菜卷与玉米粥加小咸菜 度娘图片之运城美食 蒸菜卷 特色麻花

花股麻花，应该是临猗万荣交界一带特色。

侯教授的美食经之四 侯教授的美食经之四 侯教授的美食经之四 侯教授的美食经之四

---

                  巧珍教你怎么做扣肉

侯教授的美食经之四 侯教授的美食经之四 大锅煮肉到八成熟 煮好的肉方捞出锅沥干水分 放半凉后给肉方着色

        肉方的着色，一般使用蜂蜜或酱油在肉方放到半凉，肉方温度不烫手时抹在肉皮上即可，需要均匀涂抹。有的也可以在肉方着色后趁着余温在油锅中煎炸一下更好看，也便于凉后用刀切片。

侯教授的美食经之四

        切片好的扣肉，一般是八片一碗摆放在蒸碗里，肉皮朝下，上面可以摆放调料、豆腐、丸子、金针菜、木耳、海带丝等配菜，然后上蒸锅蒸熟（大柴火蒸锅蒸十五到二十分钟，蒸汽冒圆，香味扑鼻即可）。蒸好的扣肉出锅时，用农村摆席用的陶制小碗扣盖在蒸碗上，放料时应考虑陶制小碗正好可以扣住蒸碗，然后双手垫着抹布快速地将蒸碗和小扣碗反转一百八十度，这时蒸碗里的扣肉倒扣在陶制小碗内，扣肉鲜艳红亮的肉皮就朝上了，芳香四溢，肥而不腻的扣肉就可以上桌，其他八个配菜和馒头茶水一起上桌就可以开席了。

        农村的扣肉是席面上居中的主菜，方形八仙桌的席面有毛席、双顶、五碗饭、八大碗、十大碗等等，一个扣肉配四荤四素，荤素二菜中荤菜为四碗大锅菜，素菜为四碗凉拌绿豆芽，交叉摆放九碗就是毛席。双顶就是中间两个扣碗，五碗饭为中间五个扣碗，四周配两荤两素，也可以先四碗凉菜，然后再热菜四碗替换，而中间五碗不动。八大碗和十大碗则是荤素搭配鸡鸭鱼肉配齐的大席面。

侯教授的美食经之四
侯教授的美食经之四 侯教授的美食经之四

        @任巧珍165闻喜太能干了!佩服。

        @任巧珍165闻喜你好，麻烦你给介绍一下你那个蒸肉怎么做的[微笑][微笑][微笑]。

        真想学，就私聊吧。怕影响大家。[调皮]。

        @任巧珍165闻喜没事，让大家都学学。[鼓掌][鼓掌][鼓掌]。

        好吧。

        第一步先是煮肉，选择上好的五花肉，切块煮熟后，捞出来皮朝上沥水。

        然后第二步是上色，给每块肉皮上均匀的涂上蜂蜜，隔会再涂一次，下锅前再涂一次蜂蜜，总共三次。

        第三步是油炸，锅里多放点油，油热后把肉皮朝下放入锅里炸至金黄，捞出。

        第四步是切片装碗，当肉不烫手时切成薄厚大小均匀的片状。肉皮向下放进碗里，上面放入自己喜欢的调料。喜欢甜味的可以放入红薯煮饼。喜欢咸味的可以放入蟹肉，酸菜，豆瓣酱，梅菜等。

        第五步是蒸熟入味，然后上笼蒸一个小时，关火。把每碗里边的油水倒掉。继续蒸一小时，这时要注意锅里的水，可以适当添一点水，不敢把锅烧干烧糊了。

        第六步最后一步，关火，再次倒掉碗里的油水。吃时在锅里热好，把碗倒扣在盘子里，一定要金黄色的肉皮朝上。

        @任巧珍165闻喜真好，明天就试做一下，谢谢美食家！[强][强][强]。

        安全注意事项，油下锅时，要用高粱杆篦子挡着脸，油炸时肉里水分会让热油溅的厉害。安全第一。最好用深锅，长漏勺。一旦油溅在火上着火，要立即盖上锅盖，防止引起火灾。把手保护好，戴上长袖手套。 

      口味重的蒸肉前放点盐，咸味的只放一种调料，可不敢都放。这个做起来比较麻烦，不会打电话。我能想到的就这些，细节不会的@我。

      @任巧珍165闻喜谢谢巧珍！[强][强][强][拥抱][拥抱][拥抱]。@任巧珍165闻喜讲的很详细。[玫瑰][玫瑰][玫瑰]。

侯教授的美食经之四 侯教授的美食经之四

---

                        关于带鱼的话题

侯教授的美食经之四 侯教授的美食经之四 侯教授的美食经之四 侯教授的美食经之四

不知道的细节请教一下度娘

干炸带鱼

原创 2017-10-24 心清似水淡若云 学做美食

侯教授的美食经之四

简介

从小就爱吃鱼的我，对于鱼类真是情有独钟，干炸带鱼也是逢年过节庆祝日餐桌上必备的一道菜，干炸带鱼、蒸扣碗、炸丸子——餐桌上传统老三样，从小吃到大，也没觉得有厌烦的时候，自己做菜反倒很少做带鱼，这次还是赶紧做来给馋猫的我解解馋吧！！经常食用带鱼，有利于补益五脏； 带鱼含有丰富的镁元素，有利于心血管系统的保护及预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；常吃带鱼还有利于养肝、补血、泽肤、养发、健美 、补脾、益气、暖胃

食材主料

带鱼800克

辅料

油适量

盐适量

鸡蛋1个

胡椒粉适量

淀粉适量

椒盐适量

步骤

侯教授的美食经之四

1.带鱼洗净，去头去尾清除内脏，

然后切成长度均匀的块状，

放入料酒、盐，

少许胡椒粉翻匀后腌制25—30分钟

侯教授的美食经之四

2.将鸡蛋里倒入2勺淀粉。

侯教授的美食经之四

3.加入少许盐顺一个方向搅拌

成糊。（不能加清水，

这样炸出来的带鱼不酥脆）

侯教授的美食经之四

4.腌制好的带鱼倒入蛋糊糊里，

裹满蛋糊。

侯教授的美食经之四

5.炒锅加热，倒入食用油，

待油温六七成热时

侯教授的美食经之四

6.下锅炸裹满蛋糊的带鱼，

金黄色捞出。

（不要着急翻面，

待稍稍定型后翻面再炸

侯教授的美食经之四

7.椒盐我用的买的那种，

比较细腻，乘热撒上椒盐。

---

                    如何做好红烧带鱼？

        想向大家学习一下配料和腌制上的技巧，我做出来的鱼有时候会碎，而且不知道为什么每次成品时候的汤汁感觉差别蛮大的……

20 个回答，做瓷器的，微信quanceramics

        腌、拍粉、挂煳，都是路边盒饭的套路，五块钱两荤两素那种。

      自己买的带鱼，肯定是新鲜的，起码鳃没散，不用掩盖什么坏味，直接炸。收拾好，用筷子剔出大骨上的血，别刮白鳞，沥干水，下油锅。

        油要多，很多，别小气，一次炸两三块鱼，始终保持高油温，鱼才不会碎，炸到鱼表面硬了就行。

        葱姜蒜多一些，炝锅，下炸好的带鱼，烹白酒和醋去腥，让酒烧起来更好，加酱油和糖，加汤没过鱼，全程大火，收干汤水，再烹一点醋提味，出锅。

还可以加点豆豉、八角和胡椒粉。

...............

@冰块 同学主张要腌制，我说说个人观点。

      腌的目的有两个，一是挂糊，盐可以让糊粘在食物上。如果用一块没有盐的肉挂没有盐的糊，一下油锅就散了。带鱼不挂糊，自然不用腌。

        另一个目的是抹底味，鱼清蒸前要腌一下，老菜谱都这么写。其实不必，用最后加的酱油就足够了。腌制会让盐分均匀渗入食材的内部，里面的盐我们尝不到咸味就咽下去了，这让我们吃更多的盐，而多吃盐是不利于健康的。

        盐还有一个问题是，让蛋白质凝固，里面的味出不来，外面的味进不去。所以煮汤要最后放盐，就是为了防止食材凝固味道出不来。

        带鱼是极鲜的东西，要让鲜味释放出来才不辜负她，所以不能腌。

---

侯教授的美食经之四

        注意清理带鱼时要把内部的皮撕掉，否则有腥味。

侯教授的美食经之四 侯教授的美食经之四 侯教授的美食经之四 侯教授的美食经之四 侯教授的美食经之四 侯教授的美食经之四 侯教授的美食经之四 侯教授的美食经之四 侯教授的美食经之四 侯教授的美食经之四侯教授的美食经之四侯教授的美食经之四侯教授的美食经之四侯教授的美食经之四侯教授的美食经之四侯教授的美食经之四侯教授的美食经之四侯教授的美食经之四侯教授的美食经之四侯教授的美食经之四侯教授的美食经之四侯教授的美食经之四侯教授的美食经之四侯教授的美食经之四侯教授的美食经之四 侯教授的美食经之四