武汉中式烹调师培训 酱油在烹调中的使用技巧

酱油再烹调中的使用技巧

酱油是烹调中的必备之物，我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌配料时，按需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。这是因为，酱油是一种色、香、味调和而又营养丰富的调料。酱油中氨基酸的含量多达17种，此外还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素，酱油中还含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。在煎、炒、蒸、煮菜肴时，加入适量酱油后，酱油中的氨基酸在烹调过程中与食盐作用而生成氨基酸钠盐(即为味精)以及在加热过程中发生化学反应而生成氨基酸的衍生物。这样就使菜肴增加了独特的鲜美味道。同时，在烹调过程中，酱油中氨基酸还会与糖发生化学反应而产生一种诱人的香气。酱油中所含的棕红色素趁加热的机会与小粉粒混匀后给菜肴上色，其结果，色、香、味美的诱人佳肴便烹调成了。这就是酱油在烹调中的作用。

值得注意的是：有些人为了不使酱油生霉发花，把买回来的酱油煮沸保存，这样一来，使酱油中的氨基酸在加热煮沸过程中被凝固为蛋白质，从液体中呈絮状析出。醇、酚、酯等香气成分也由于煮沸而挥发，大大减少了香味。这样处理后的酱油用来烹调菜肴，将会失去它应起的大部分烹调作用。所以，酱油不宜煮沸。

干面包回软的技巧

面包干后，难以食用，丢掉可惜。采用以下简单方法可使之回软。即在蒸锅里倒进小半锅温水，再放一点醋，然后放好蒸屉，将干面包放在屉上，盖严锅盖，过一夜面包就回软了。

如果是旅游，出差在外，可以把干面包用原来的包装蜡纸包好，把几张浸过水的纸叠在一起包在包装蜡纸外层，然后装一个里层沾了水的塑料袋里把口扎紧，过一夜面包就可回软。