有个高中的同学问：亚硝酸盐是由乳酸菌产生的吗?只有泡菜中有亚硝酸盐吗?
我今天就来说说这个问题。
先公布一下正确答案：亚硝酸盐不是乳酸菌产生的。
泡菜中的亚硝酸盐是发酵体系中具有硝酸盐还原酶的腐败菌让蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐的。
这种还原更多地会发生在有氧环境下，比如放久了没吃的蔬菜，隔夜菜里。
基本上说，只要有腐败菌的地方都有亚硝酸盐的产生。
反而在泡菜中，亚硝酸盐会逐渐减少，甚至接近于零。这是为什么呢？
在测试泡菜中亚硝酸盐的含量的试验中，亚硝酸盐的含量从一开始增多，到出现峰值，然后下降，甚至接近零的水平。
那这些减少的亚硝酸盐去哪里了？
1、在较低的pH 值下形成硝酸 ，硝酸不稳定会分解。
2HNO 2 =H 2 O+NO↑+NO 2 ↑
2、乳酸菌对亚硝酸作用将其降解。
泡菜或泡菜母水中存在具有强亚硝酸盐降解能力的鼠李糖乳杆菌LCR 6013（Liu ，2013 ），降解途径为：NO 2 - >NO -> N 2 O> N 2
随着泡菜发酵过程中乳酸菌数量不断增加，乳酸浓度逐渐升高，亚硝酸盐分解的速度加快，当其形成的速度小于分解速度时，亚硝酸盐开始下降。
泡菜中亚硝酸盐减控方法：
1、强化接种。
实际生活中，想泡泡菜时，先去邻居家要一点泡菜的老母水来起坛子，这个过程就是强化接种。别人家的老母水中的乳酸菌能够快速的成为你家坛子中的优势菌，并形成酸度环境，进而让新坛子中pH值迅速降低。这样一来，一方面抑制腐败菌的生长，减少亚硝酸盐的产生；另一方面使亚硝酸盐形成亚硝酸更快的分解。
下面两个生活中就不怎么用的到了，了解一下就行。
2、选育具有亚硝酸盐降解功能的乳酸菌作为辅助发酵剂使用。翻译一下说，就象等新冠疫苗一样。
3、保证发酵时间以及发酵终点的pH 值低到3-4。翻译一下说，这就是放上半个月就没了。
其他的酱菜里有亚硝酸盐吗？。
必须有，道理是一样的，都是微生物发酵。因为发酵方式不一样，酱菜的发酵时间比较长，过程中一样会出现亚硝峰。
并且！
其他酱菜要么刚开始就吃，要么一定要腌好等上一段时间再吃，否则非常容易出现亚硝峰盐中毒。其原因就是酱腌菜不象四川泡菜那样有长年使用的老母水，不会象四川泡菜一样，一开始就能快速抑制腐败菌生长和分解亚硝酸盐。
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