牛排配上红酒应该是最好的搭配了，对于大部分人来说欣赏红酒很难，而牛排也并非简简单单就能搞懂的。你真的懂得分辨顶级牛排么?今天，就让我们解开完美牛排的秘密。
牛排也需要“醒”
或许你是第一次听说牛排也需要像酒一样“醒”，但其实在80年代之前，一块上等的牛排一定是需要“醒”的，牛排的制作都会有这道工序。只是随着成本的上升，厨师们只能对肉质进行妥协，这道工序才慢慢的消失了。
关于牛排醒肉的秘密：
醒肉会让牛肉的质感更佳的柔软，味道更加的丰富。
醒肉的方式有两种。第一种是干醒肉(Dry-Aging)。这道工序是把肉挂起来晾在有一定条件的房间里。温度和湿度都必须严格的控制在完美，这样在才会醒出完美的牛肉。
经过醒肉，会使牛肉的颜色变深，但是因为内部湿度的减少，肉的味道将会更大程度地体现出来。虽然由于水分的流失肉的重量也会比原来的小。但是，最终的产品会烤得更加好。这更好地解释了为什么这道工序现在罕有人会运用。
第二种是湿醒肉(Wet-Aging)，只需把肉装入真空的包装并且放到普通的冰箱之中至少40天。在恰当的条件下，天然酵素会分解结缔组织从而起到柔软肉质的作用，只许少量产量流失。
干醒和湿醒的区别
干醒的牛肉从口味上来说，味道更香，汁水不会像湿醒的牛肉那么多，肉质的口感相比之下也会稍显老一些，但是牛肉的风味会更加集中和饱和。Dry-Aging的牛排视觉上感觉硬邦邦的，但其实它是充满弹性的。将牛肉独有的风味，还有美妙的肉汁都锁进肉里面去了！由于肉的分子结构被改变，营养价值也会比普通牛肉高，滋味鲜美，颜色柔和，便于消化，即使生食其营养吸收利用率也很高。
而为了方便，大多数的牛肉，都会运用湿醒。在初步的排酸过后都只会放入真空袋中进行熟成，方法相对简单，时间也更短，通常只需几天，也不会造成重量的损失，节省空间又方便保存，是目前主流的熟成牛肉的方法。湿式熟成的方法能让肉质比干醒的牛肉更为软嫩些。
牛排和红酒不愧是最好的搭配选择，在处理工序上都有着十分相似的地方。
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