《君幸食：一场贯穿古今的中餐盛宴》

《君幸食：一场贯穿古今的中餐盛宴》

1. “君幸食”这三个字，是长沙马王堆汉墓的出土文物“君幸食狸龟纹漆盘”上面的刻字，意思大概就是，祝你吃好喝好啊。

2. 一顿好的中餐，就是精心编排的乐曲，峰谷交织，有轻柔的旋律，也有激昂的节奏；兴奋与舒缓次第接替，绝不令人发腻，而是享受一场愉悦味觉与心灵的感官之旅。

3. 食物将我们联系在一起，是人之所以成为人的关键。如果生活泛若不系之舟，食物可以成为锚，在遭遇幻灭时成为避难所，成为人生的慰藉。

《君幸食：一场贯穿古今的中餐盛宴》。作者叫扶霞·邓洛普，是一位来自英国的美食作家，同时也是一位标准的干饭人。

扶霞毕业于剑桥大学，研究中国烹饪和中国饮食文化30年，写过多部跟中国饮食相关的作品。《鱼翅与花椒》，就是扶霞的作品。

扶霞有着更大的野心，她试图从她的西方视角出发，穿越回中国的古代，深入到中国的民间，在古今与中外之间来回审视，最终从实践和文化两个方面梳理出中餐的脉络。

我们对自己的饮食文化是“日用而不知”的。正所谓“不识庐山真面目，只缘身在此山中”。而扶霞不一样，她来到中国，最初是带着西方对中餐的刻板印象，以及她对西方饮食文化的了解来的。因此，在这个过程当中，她能够在文化的碰撞和激荡当中更加敏锐地察觉到中餐文化的独特之处，她总能在我们习以为常的地方发现惊喜。

误会：在西方，中餐被谁代表了？

首先，中餐在西方都遭遇了哪些误会。

在美国有一道很有名的中式菜品，叫杂碎。

扶霞曾经带着来自中国的厨师朋友在美国吃杂碎。书中是这么描述他们所吃的杂碎的：“黑色塑料大碗中装着白米饭，一大勺杂碎被舀在上面，里面有大块的去骨鸡肉、叉烧、剥壳虾仁、白菜、口蘑片，浇上了浅棕色的肉汁。”

某种意义上来讲，杂碎还真的非常中国。它就是将切成块的肉和蔬菜混杂在一起，放在锅中烹制，用筷子夹着吃，有时候配饭，有时候配面。这其实就是咱中国古代的“羹”。

那位中国厨师朋友是怎么评价这道杂碎的。他说：“还可以，我觉得里头啥子都有，有肉、有米饭、有蔬菜，很均衡，而且分量很足，价格实惠。”这听着好像是在夸，但我们都能听出来，这夸得很勉强。这位厨师朋友的潜台词是，这确实算是道菜，但很难评，就勉强夸个价格实惠吧。

为什么会这样呢？因为在这位厨师朋友眼中，这道杂碎确实没有什么技术含量，它就是大块大块的蛋白质，外加淡味的万用酱汁。这跟他平时做的那种集合了复杂刀工和丰富风味的精致菜比起来，可以说是云泥之别。

在相当长的一段时间里，像杂碎这样的菜，就是中餐在西方的代表。在西方人眼里，中餐就是这么一个形象：便宜、粗糙，甚至不太健康。

这样一种印象，跟当时西方人对华人的偏见是相关联的。他们觉得中餐是穷人吃的东西。

在英美，早期的中餐厨师几乎都来自南粤。他们出生于广东南部的村镇县城，没有受过专业的烹饪技艺训练。他们到西方开饭馆，并不是因为他们擅长这个，而是因为在当时的环境下，华人在西方能做的活儿并不是很多。他们是农民，他们漂洋过海来到西方谋生，开饭馆是他们能够选择的用以养家糊口的少数选项之一。

但事实上，他们并不了解中餐，或者说，他们连自己老家的粤菜都算不上了解。而且，他们开饭馆就是为了谋生嘛，所以他们肯定是会不断去迎合西方食客的口味，以及他们对中餐的期待的。于是，在西方，就渐渐出现了很多我们中国人并不熟悉的所谓中餐，比如杂碎啦、左宗棠鸡啦、糖醋肉球啦等等。

这些都是中餐在西方的“私生子”。它们的出现确实帮中餐这块招牌在海外打开了市场，但与此同时，它们也成了中餐在海外的代表。可是，它们并不能呈现中餐的精妙以及其中蕴含的哲学。

到了当代，这种现象已经悄然发生了改变。越来越多的西方人也来到中国生活、工作和旅游，同时，很多在中国长大、在国外接受教育、同时掌握两国语言的中国年轻人正在国外掀起一场中餐风格与表现形式的变革。

源起：为什么说饮食关乎中国人的身份认同？

在古代，吃这件事情，关乎华夏民族的身份认同。这点很有意思。

比如说咱《礼记》里面，就有所谓“东方曰夷，被发文身，有不火食者矣；南方曰蛮，雕题交趾，有不火食者矣”。所谓“不火食者”，说的就是他们这帮人不吃熟食。

虽然烹饪是全人类进化的关键，但只有古代的中国人才会将这件事儿置于自身认同的核心。

在锅碗瓢盆诞生之前，中国人是通过用火烤的方式来烹饪食物的，这点其实没有什么特殊的。

对于西方人来说，也许烤肉就是一座饮食高峰了。他们以周日烤肉为荣，以牛排和薯条为荣，以扔到烧烤架上的鱼肉为荣，以在节日宴会中居于核心地位的鹅和火鸡为荣。西方人非常喜欢烤，古时候是放在火堆上烤，现在是在封闭的烤箱当中烤。

对于中国人来说，烤只是最基本的开始。关于中餐的各种烹饪技艺，咱后面还会聊到。

《礼记》里头还说，“西方曰戎，被发衣皮，有不粒食者矣；北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣”。这个所谓“不粒食者”，说的是这帮人不吃五谷杂粮。

除了熟食之外，中国人对粮食也是很有执念的。

外国人要是想点米饭，肯定也是点的炒饭；但中国人不一样，中国有个词叫“下饭”，好像饭才是核心，再美的菜肴都是为了这碗饭来的；中国人还管吃正餐叫“吃饭”，可见饭是这顿正餐的文化、伦理与情感的中心。

清代著名文人兼美食家袁枚曾经说过：“饭者，百味之本……往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。”

“饭”也不仅仅是大米。中国古代有五谷的说法，后来则大体上形成了南水稻、北小麦的格局。

除了饭之外，中餐当中另外两类很重要的元素，即汤和羹。一般来说，汤清爽澄澈，是用来喝的；而羹就浓郁了许多，我们甚至可以将羹称为“一锅炖菜”。相对而言，西方人是更喜欢羹的，因为这跟西餐当中常见的奶油般稠腻丝滑的浓汤不谋而合。

在现代中国人的餐桌上，羹只是一个偶尔出现的龙套。在过去，羹可以说是中餐当中妥妥的主角了。

“炒菜”这种“炒”的烹饪方式其实是得到宋朝时期才开始流行的。在此之前，中国人主要吃的就是羹。

羹起源于远古时期，在陶器出现以后，人们把谷物丢到锅里头，就煮成了粥；或者在鼎上放个打孔的坦盘，就蒸作了饭。至于其他的食材，比如鱼啦、肉啦、菜啦，一般都是切成块后丢进水中煮，煮出来之后的成品，就叫做“羹”。

书中说，羹是中餐最原始、最初的“菜”，是万肴之源。古代中国人几乎每餐都用羹配饭，羹就是“饭以外的一切”。《礼记》中记载，人们无论贵贱都会吃羹，所谓“羹食，自诸侯以下至于庶人，无等”。有钱人呢，就吃肉羹、禽羹、野味羹；没钱的人呢，就吃菜羹，偶尔尝尝鱼羹。

中国历史上关于羹的故事就有很多。比如春秋时期，就发生过一个由羹引发的惨案。话说当年郑灵公不让公子宋吃他的甲鱼羹，这使得公子宋非常不爽，结果，这个小矛盾引发了一系列的连锁反应，最终导致郑灵公被刺杀。

再比如，南宋初年，有位叫宋五嫂的人在杭州（当时被称为临安）卖鱼羹。有一天，她收获了一位叫做赵构的知名食客。从那以后，她的生意就火得一塌糊涂，宋嫂鱼羹也在后来成了杭州当地的一道特色菜肴。

实践：中国人真的什么都吃吗？

中餐的烹饪方法能有多丰富呢？比如说，炒，这个我们都熟悉，扶霞说这是中餐最特别、最著名的烹饪方法；再比如说，蒸，什么蒸包、蒸馒头、蒸饺子、蒸鱼等等，扶霞说，在西方，蒸是一种很边缘的烹饪手段，但在中国，这是最古老、最典型的烹饪手法，“袅袅水汽之中，蒸似乎也比烘烤更符合中国美学标准”。

除了炒和蒸之外，还有诸多烹饪术语，比如烧、煮、焗、烙、熬、焖、煨、涮、爆、煎、炸、熏、腌等等。

一个技术精湛的中餐厨师，所要面临的课题往往是“我怎么才能让这东西能吃”，而不是“这玩意儿能吃吗”。基于自身的技艺、创造力和想象力，中餐厨师往往能够“化腐朽为神奇”，将一些在西方人眼中完全不能算食材的东西做成一道道美味的菜肴。

西方人常常会发出这样一个疑问：为什么中国人什么都吃？中国人在食材的选择上具有极大的冒险精神。

一道菜，叫虾籽柚皮。这是粤菜中的特色美食。扶霞回忆了自己吃虾籽柚皮时的感受，她说：“口感很软，像土豆泥。吃到嘴里，感觉只能用‘熨帖’来形容：半流质，柔软又温暖，肉汁的咸鲜让人回味无穷；你会感觉自己回到了婴儿时期，母亲正充满爱意地用勺子喂你吃东西。”

这道菜的食材，也就是柚子皮。她说，究竟是谁想到的，把柚子中间这层毫无吸引力、如棉絮一样不讨人喜欢的瓤变成如此绝妙的美食？这种惊人的烹饪想象力和技术独创性正是中餐的典型特色。

比如说，中国人对蔬菜的喜爱与重视。

西方人吃蔬菜，往往不是因为蔬菜好吃，而是因为蔬菜健康。但是，中国的厨师深谙烹菜之道，他们可以把蔬菜做得很好吃。谁能拒绝用大蒜和腐乳炒的空心菜呢？谁能拒绝伴着姜茸香气的广式芥蓝呢？谁又能拒绝用辣椒爆锅、带点焦香的酸熘白菜呢？

有些外国朋友非常不理解为什么中国餐馆菜单上的青菜会那么贵，因为它们不是配菜，它们本身就是一道菜。

除了喜欢吃蔬菜之外，为什么中国人会吃鸭舌和鱼尾。

西方人是崇尚无骨净肉的。像鸭舌这种东西，你费一番老劲，也就只能吃到那么一点点东西，这是何苦呢？

中餐厨师好像什么都能做，中国人好像什么都能吃。但这并不等同于，中国人是不注重食材的。恰恰相反，中国人非常重视食材。中国人是非常痴迷于在最佳时节使用时令食材的。在书中，扶霞引用了董仲舒的话，说：“凡择味之大体，各因其时之所美，而违天不远矣。”说的就是这个意思。

中国幅员辽阔，有些省份的面积几乎可以等同于欧洲的一个国家，所以，中餐的“食品柜”是非常丰富多样的。

“在西北，你可以吃到当地出产的哈密瓜、沙葱、石榴和骆驼肉；在东北能吃到核桃、山楂和来自西伯利亚林蛙的雪蛤——这些都只是沧海一粟。往南去到江南，河虾河蟹、竹笋、菱角、鸡头米与其他水生蔬菜任君品尝。在云南的不同地区，可以吃到新鲜的松茸与无数其他野生菌菇，还有直接从树上采摘的新鲜香蕉和木瓜，更有牦牛肉、烤青稞和酥油茶。”

由于中国的食材如此多样，因此，中餐的菜肴也是非常丰富的。中餐是一个很泛的说法，中餐内部其实还可以被划分为四大菜系或者八大菜系，当然，每个菜系内部，还能够再进一步细分。

值得注意的是，这里提到了一点，叫交融分化。这意味着，中餐从来都不是线性发展的，像北京烤鸭，它其实一开始是南京的一道菜，后来跟北京的满族口味一结合，就成了今天的北京烤鸭。在历史上，中餐也受到了很多来自西域的影响，就光是食材这么一项，就有什么胡椒、胡瓜、胡萝卜之类。

为什么要专门提这一点呢？这些菜肴虽然有很多的外来元素，但在今天，它们都已经成为地地道道的中国菜了。

文化：为什么说“中餐”不等于“中国的食物”？

关于中餐文化，最核心的部分，大体上可以被归纳为一个“和谐”的“和”字。

在一道菜里头，就有这个“和”的体现。

大部分的中国菜都要融合两种及以上的食材，切成相似的形状，然后一同烹饪。像北京烤鸭这种单独食材就成为一道菜的可谓少之又少。

英国人上菜一般比较简单粗暴，比如说，他们会给你上一大块肉，然后配上土豆和胡萝卜坨坨。你看，这也不止一种食材，但它们之间没有“融合”，我们能够很直接地识别出它们各自的食材。

但中餐不一样，中餐厨师会把食材细细切好并且混合搭配。这件事会让英国人很抓狂，因为英国人会很渴望知道“我究竟在吃什么”，可你中餐切得那么细，你这个肉究竟是什么肉，我是不一定能够识别出来的。因此，《每日邮报》曾经说中餐是“全世界最有欺骗性的食物”，因为人们无法分辨那些东西究竟是什么食材。

但在中国人看来，这一切都很顺理成章。中国人有句古话叫“治大国如烹小鲜”，这在英国人看来，可能是代表了对政治的轻视；但放在中国语境下，这句话的意思恰恰相反，这说的是，无论治国还是将小鱼烹制成讲究的菜肴，都需要敏锐细致的洞察。

“治大国如烹小鲜”意味着，做菜和治理国家有相似的使命，就是创造和谐。治理国家需要调配人才，来创造和谐的社会；厨师做菜则通过刀工、融合与调味来创造和谐的味道。在中国古典文献当中，治国之道常常被比喻为给羹调味。而在今天中国的某些地方，我们还会把汤勺叫做调羹，也就是调和羹汤的意思。

除了一道菜要讲究“和”，一桌菜也要讲究“和”。

中餐点菜的主要原则就是一手抓多样，一手抓平衡。中餐上菜不会跟西餐一样讲究“物以类聚”，不会上来先是全部海鲜，之后全部肉类和野味，再最后全部是甜点。

“一顿好的中餐，就是精心编排的乐曲，峰谷交织，有轻柔的旋律，也有激昂的节奏；兴奋与舒缓次第接替，绝不令人发腻，而是享受一场愉悦味觉与心灵的感官之旅。”中餐点菜是门学问，你不能上来全点招牌菜，因为每一道单独吃都很美味的菜，有可能组合起来是一团糟的。

中文里有个词叫“清淡”，这个词翻译成英文之后总会被理解为乏味或者无味。但在中文语境里，“清淡”总能让人联想到和平、宁静和舒适。所以，在中餐里头，清淡菜跟那些吸引眼球的“大菜”一样都是不可或缺的。“有味和无味如同阴阳两极，相依相生，相互流动渗透，创造出完美的和谐，在一桌菜的微观世界里形成一个宇宙。”换句话说，狂野的味觉刺激，需要清淡的菜肴来进行必要的调整。

扶霞真正的“中国化”，是在她逐渐爱上白粥和水煮蔬菜的时候。因为这时，她既喜欢这些清淡的食物，又喜欢糖醋鱼和麻婆豆腐。在她看来，如果只是吃美味和刺激的菜肴，那顶多只能算是吃“中国食物”；而只有吃上这样一桌“阴阳调和”的菜，才能算是真正在品尝“中餐”。

中餐里头这种“和”的观念，跟中国传统文化里的宇宙观是息息相关的。

《黄帝内经》里把人体比作宇宙的缩影，而宇宙又是阴阳的动态交互所塑造的。因此，中国人会按照“热性”和“凉性”给食物分类，并且以此去搭配我们的饮食。

这关乎的其实是我们的生活方式。很多西方人会是在要么饕餮、要么斋戒中间反复横跳。他们可能今天会来个加满培根、奶酪溢出的牛肉汉堡，明天又只能吃几根胡萝卜或芹菜，主打一个先放纵，再吃苦。

在西方的文化中，“健康饮食”这件事儿注定是与享乐无关的；但在中国文化的背景下，即便你吃东西的目标是滋补和疗愈，你也可以吃到一堆好吃的。

在中国，厨师其实一直都是某种意义上的医师。中国传统上有个观念叫“药食同源”，早在公元前三世纪，中国著名美食鼻祖兼政治家伊尹就曾发表过这样的见解，他说：“美食烹饪艺术从根本上关注的就是食物对人们身体健康的影响，而不仅仅是追求美食享受本身。食物被归属于药物……厨之道与医药之术相通。”

“在中国，好的食物带来的绝不仅仅是当下身体与精神上的愉悦，更会充分考虑到你用餐时、用餐后、用餐翌日乃至余生的感受。”

“中国人赋予了食物很多含义：可以是对神灵和祖先的庄严祭祀，是连接我们与神灵世界的供品；也可以是等级和政治权威的象征，是治国之道的隐喻。食物是滋养身心、治疗疾病的良药。它体现了风土和时令、永不停歇的阴阳消长、我们与宇宙的联系。食物标志着地区和文化之间、文明世界与野蛮荒野之间的界限。……最重要的是，食物将我们联系在一起，是人之所以成为人的关键。……如果生活泛若不系之舟，食物可以成为锚，在遭遇幻灭时成为避难所……成为人生的慰藉。”