炒菜

转发《古代人的日常生活》片段：

古人什么时候开始吃炒菜？

我们现在主要分八大菜系，其中包含的制作工艺很多，有炒、爆、熘、炸、烹、煮、炖等等等等，但是一提到中国，很多外国人还是会首先想到“炒菜”，还有统计数据表明，中餐菜肴里，有80%左右都是炒菜。

然而在中餐历史上，炒菜出现的时间是相对比较晚的，其霸主地位的确立也就是最近这三四百年的事情。

中餐最早的烹饪方式主要是煮和烤，唐朝时，称烧烤为“炙”，我们现如今常见的烧烤比较简单粗暴，以烤串和烤肉居多，但是古人在烧烤这件事情上花的心思，是今人绝对想不到的。

比如唐朝京都有道名菜叫“浑羊段忽”，听起来很迷惑，不知道是什么吧？这道菜的做法是很复杂的，需要先宰杀一只鹅，然后将糯米和各种调味品放到鹅肚子里，再将鹅放入宰杀好的羊腹中缝合，最后整体上火烤，等到羊肉烤熟了，再把肚子里的鹅拿出来吃。

唐代著名的“烧尾宴”，里面有一道“光明虾炙”，据分析就是烤大虾。除此以外，还有烤鹌鹑、烤羊舌、烤鹿舌等等等，可以说，烧烤才是中国菜中最早的霸主。

至于煮，就是做各种汤羹，广东人直到了今天依然喜欢煲汤，这一点和古人最初的饮食传统是一致的。

另外古代还很常见的一种菜品，叫作“脍”，就是肉或者鱼切丝，在唐朝，脍一般是生鱼切片，生鱼片加上烧烤，这就是“脍炙人口”的由来啦。

而我们如今的霸主炒菜，在历史上的祖宗，是一道非常简单的菜品——炒鸡蛋，那时候的炒菜并不流行，一直到了宋朝，才逐渐普及，到了明清，炒菜便成为中餐最重要的烹饪方式，一直延续到今天。

而炒菜的流行，跟当时的铁锅技术和油料普及有很大关系。

宋代之后，古代的铁锅技术逐渐完善，元明时期，薄铁锅制造技术更加成熟，炒菜的霸主地位也随之奠定。

除此以外，炒菜流行还和油料普及有关系，毕竟炒菜必不可少的东西就是油，唐朝之前，油料并没有大量出现，那时候只有少量的动物油，而且也不会用于炒菜。

但是到了唐朝呢，植物油开始普及了，这就为炒菜的流行打下了基础，又到明清两朝，北美花生油登陆中国，这种油料大家一定都很熟悉，相当适合炒菜，因此，炒菜也就这样崛起了。

宋朝之后炒菜的流行，跟肉类食材的匮乏也有一定的关系，特别是明清两朝，人口压力大，普通民众很少能吃到肉，只需要二三两肉结合蔬菜，就能制作出各种美味的炒菜，这是其他烹饪方式难以做到的。

读后感：炒菜很重要的是油，有油才能炒，动物油容易提炼，只是穷苦人家一年估计也买不上几次猪肉，哪怕是肥肉吧。植物油的出现让菜肴更多元化，不过调味也是必不可少。另外盐也是必不可少的，哪怕没有酱油或者耗油等等调味料，盐也是最基础的调料。