火锅是我们日常生活中从老到小都会吃的食物，泱泱华夏，幅员辽阔，火锅自然也有地域性区别。北方火锅以沾麻酱、涮羊肉为主的铜火锅，广东地区以吃潮汕牛肉为代表，川渝地区火锅多以麻辣牛油为主的九宫格火锅。
早在先秦时期，就有火锅的出现，但那会不是“涮”，是“煮”，类似于东北大锅炖。到了宋代，开始有了火锅涮肉，但涮的不是牛羊肉，而是兔肉。兔肉火锅在当时还有个风雅的名字“拨霞供”。冥定羊肉火锅基础的是蒙古族人，蒙古人因地域限制，吃羊肉偏多。在外行军打仗不可能炖羊肉，因此他们就将羊肉薄切，沸水烧开“烫”吃。
到了清朝，羊肉火锅从宫廷盛行至民间，《旧都百话》有记载：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”
川渝火锅出现的历史要晚于涮肉火锅。最初的川渝火锅和今天一样，毛肚、鸭肠、牛百叶、小郡肝都是标配，但这标配在当时属于不折不扣的穷人食品。据传约在清朝道光年间，重庆朝天门码头原是回民屠宰牲口的地方，牲口内脏腥臭，回民宰牛后就会丢弃。贫穷的码头船夫、纤夫为了吃上点肉，捡回了被回民丢弃的牲口内脏，带回家洗净，加辣椒、花椒、姜、蒜等多味调料炖煮，以辛辣味掩盖内脏腥味，久而久之也就成了川渝火锅的起源。
曾看到过有个美食评论家表示“火锅是最没文化的料理，你什么东西都切好了就扔进去，那又什么好吃呢？”虽无恶意，但大可不必表示火锅就那么没水平，火锅也有千变吃法的。看过一部美食纪录片《天下一锅》，采用浸入式体验形式展现老北京涮羊肉，川渝老火锅，贵州酸汤鱼火锅，广东打边炉，潮汕牛肉火锅，云南特色滇味火锅等不同地域下火锅的特色和温情。
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