熬猪油

刚吃罢晚饭，母亲说，过来来熬猪油吧。

      这个我喜欢。

        今天买了九两的板油，只要七元钱；油很干净，没啥血丝。母亲接着说。

      “怎么不多买点呢，还能送人。而且这么点，估计出不了多少渣子”，我说，“你看多嫩”。我也曾很有经验的，板油嫩，而如果是水油，渣子可会多一点。

      所谓的板油，就是猪肋排附近的那一块较为方正的肥油；而水油呢，簇拥或分散在大肠或其他内脏附近的那些团团絮絮，筋筋蒲蒲。可想而知，后者虽然便宜，也能出油，但往往会有一股难闻尿骚味。当然了，那些小吃店面馆自然有办法处理。反正我也吃不出来。

      当然猪油买回来后，看起来再怎么干净，还是得用清水多过洗几遍，然后切片或块，倒入锅内，加少许水。盖上锅盖，打开煤气灶，煮着吧。

      待锅里传出液体沸腾声音的时候，你可以打开锅盖观察一下：如果汤汁还有些混浊，那么说明锅里的水还没熬干；只有汤汁完全清亮透明了，那就全部是油脂了。

        以前自己家里杀猪熬油，都是倒入大铁锅，灶塘里的火候，先旺后文；在这个过程中，不时拿着铲子用力挤压，逼出油来。现在呢，一路煮到底～～锅底太浅，锅铲柄又不够长，因此万一锅里还有水分的话，容易被烫伤。

      耐心地等熬出来的汤，看起来变成了红茶色了，就可以出锅了。如果颜色太浅，事后吃油时，不够香醇；而颜色太深油渣子过老呢，吃着吃着就是一股焦糊味。

      出锅的时候，把锅里大部分的油舀起来，先用瓷盆或大碗盛着，待其冷却后再装进玻璃瓶里。如果一开始就往玻璃瓶里灌，那么瓶子很容易爆裂，温度过高而太烫。

        盛完猪油，开始就着挤压油渣。因为有的已经完全熬透，但有的还是相对肥嫩些，所以和着先前留下的一点油，继续熬一下。这时候火力不要太旺，有选择地均匀挤压，待所有的，或绝大多数油渣金黄萎缩，甚至酥脆了，洒上些许盐再起锅，随口捏了吃，或过会用来包馄饨酿萝卜团子，或炒青菜炒大蒜，则又是一道美味。

      不过给我说中了，才熬了那么点渣子，出的油也不够灌一瓶。

   

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