精油是透過不同的萃取方式從植物中提煉出來的 ， 其萃取方式有蒸餾法、油脂分離法 、 冷壓法 、 CO2 萃取法 、水力萃取法 。
蒸餾法 –
此法是最常用的萃取方法， 又可分為 蒸氣蒸餾法 及 水蒸餾法 。蒸氣蒸餾法 是將水加熱產生高壓蒸氣經過植物 ， 使其油份蒸發出來 ， 再經由導管收集及水冷卻後 ， 使其凝結成液體 。精油和凝結水會分離出來， 油因密度關係會浮在上層 ， 凝結水即一般所謂的花水 ，是蒸餾過程中的副產品 。 花水含有植物微量元素 ， 如玫瑰花水 。
水蒸餾法 –
則是植物完全浸在水中直到沸騰。 此法可減少壓力並降低溫度， 水的存在可保護精油品質 ， 避免過度加熱。 它尤其適合用於對高敏感及不會因長時間和熱水接觸而有所損害的植物， 如玫瑰 。
油脂分離法 –
利用油脂萃取精油是最古老的方式， 它曾被廣泛地用在香水工業上， 以捕捉花朵的芬芳 ， 如茉莉 。精油的味道被油脂吸收 ， 植物浸在裝有植物油的玻璃瓶中並曝曬在陽光下數星期。 植物的味道被過濾出來， 再加入更多的藥草 。另一種方式則是在薄豬油上舖上一層鮮花， 鮮花須每天覆蓋上去直到達到所需濃度為止 。 最後則是加上酒精 ， 當酒精蒸發後便將精油分離出來。 法國南部的 GRASSE 是唯一還在使用此方法的地區。其精油價格非常高昂， 所以會標上 ‘ENFLEURAGEABSOLUTE' 。
溶劑萃取法 -
市面上一般標示 ‘absolute' 的精油 ， 則是將植物浸在石油乙醚或己烷等揮發性溶劑內， 以轉移香氣成份 ， 溶劑揮發後 ，會留下植物蠟塊(Concrete) ，再放入酒精溶劑內將其溶解 ， 待溶劑揮發後 ， 即提煉成精油 。
冷壓榨法 –
此法多用在柑橘類 。因精油大多含在其果皮中， 經由壓榨果皮取得精油。 海棉法是基本方式以萃取少量的檸檬及柑橘油 。 用此方式， 水果會被橫切成兩半， 取出果泥 ， 將其浸在水中 ，讓中果皮吸收水， 以使其柔軟及更有 。 果皮會曝露在空氣中數小時 ， 之後將內皮翻出放在海棉上開始壓榨， 以使油分子破裂 ， 精油釋放進海棉中， 再用手將之擠入容器中 。 另一種方式則是用離心機將之分離出來 。
CO2 萃取法 -
整個過程皆在低溫下進行， 香味因此不受熱影響 。 萃取過程所需時間短， 溶劑與香精之間並不會有化學反應 。 比較起來 ， 蒸氣蒸餾法需要 1 到 48 小時 ，而且總會有精油濾渣殘留 。 溶劑在解除壓力的過程中就直接被清除 ， 整個過程皆在一密閉房間內進行 。 CO2 萃取則是在非常高壓的狀態將精油從植物中溶解出來 。 當壓力到一個程度 ，精油會以霧狀溶出， 再將之收集 。 因設備龐大及成本高昂， 此法僅用於珍貴的精油 。 其產品會標示 CO2 。
水力萃取法 –
它是從蒸氣蒸餾法所衍生出的。 蒸氣從植物上面產生並向下滲透 ， 它的優點為蒸氣量較低及時間較短， 因此可增加精油產量 。而所產精油的香味及顏色皆較好。
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