我们日常喝酒时常常遇到这样的情况，同样是浓香型白酒，有的窖香大些，有的香气弱些，有的绵甜，有的冲辣，还有的回味悠长——到底是什么原因使同为浓香型的酒差异那么大呢？酿造好的浓香型白酒都与哪些因素有关呢？
酿造好酒的五大要素
1、气候要适宜
传统浓香型白酒是完全靠大自然的恩赐才能酿造出的玉液琼浆，因此对自然条件依赖程度非常高，即使是科技高度发达的现代，对发酵环境的人为影响也非常有限。根据经验，气候适宜是首要条件，过高和过低的气温都不适宜微生物的生长繁殖；降雨量适中、湿润是微生物生长的另一个重要条件；风速要低，不然好不容易培养出的有益微生物会随风而去，不能形成独特的微生物种群优势，所有的浓香型名酒厂没有一个在大城市或平原地区。据考证，浓香鼻祖四川泸州市上空长期都漂浮着酿酒的微生物，对当地酒的品质产生了至关重要的影响。
2、水是酒之血
自古以来“美酒必有佳泉”。生产白酒的用水主要分酿造用水和加浆用水，其中酿造用水不能太硬，决对不能受到污染，更不能是盐碱地，必须符合生活饮用水要求，同时水中所含的金属元素对发酵也有很多好处；而加浆用水，目前大多数厂家用的都是经过处理的纯净水，它的好处是避免酒在降度的过程中出现絮状物或沉淀。尤其是在低度酒的生产中，水占到50%-60%以上的比例，因此具有重要的作用，酒中水的形态决定了乙醇及其微量成分在酒中的形态，必然也会影响白酒的绵柔度等口感，也有研究人员通过用不同形态的水调酒来达到提高白酒品质效果。
3、千年老窖万年糟
窖泥的好坏决定了白酒质量的优劣，窖池中的窖泥，是微生物生长的温床，就好比是肥沃的土地才能长出好庄家，没有窖泥就等于微生物没有了家，所产的酒自然也就不叫浓香型白酒了！经过多年的不断积累和驯化，酿酒微生物在窖泥中越聚越多，酿出的酒质量也越好，尤其是靠近窖泥的酒醅酿出的酒质量也最好。酒业有谚语:"千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”。近年来发明的人工老窖技术，大大促进了优质酒比例的提升，但人工老窖也存在着致命的缺点，就是老化结晶快，一旦老化就失去了窖泥的特性，所产酒的质量就会降低。我们平时见到的窖龄酒就是根据老窖池存在的年限命名的，如百年泸州老窖窖龄30年等。
4、“曲乃酒之骨”
“曲乃酒之骨”。浓香型酒的发酵主要用的是中高温大曲，通常用小麦制成，大曲作为糖化发酵剂，是发酵的动力，提供了香味成分或香味成分的前体物质。大曲中所含微生物的种类和多少决定着酒的质量，由于大曲是和当地的自然条件紧密结合的，因此，不同产地所产出的酒曲微生物也是完全不同的。过去也常用“**大曲”来命名白酒。
5、工艺为酒之魂
酿造方法和技艺是生产浓香型白酒的关键因素，南方窖池较大一直以来采用“跑窖法”；北方多用原窖法，即每天在一个窖池子操作，发酵好的酒醅蒸出酒后投粮又回到原池中。通常所说的“老五甑”酿造技艺就是指每天蒸五锅酒醅，其中四锅加入粮食回到池中继续发酵，另一锅作为酒糟丢掉处理的酿造方法。浓香型白酒发酵期一般都是40天到120天，发酵时间越长，所产酒的风味越复杂，酒的质量也越好。有的酒厂甚至采用双轮发酵，就是一个发酵期内的酒醅不蒸酒，加入大曲后再发酵一个周期后蒸馏，所产酒的质量就有大幅度提升。
那么是不是买来优质窖泥，优质大曲和应用名酒厂的工艺就能生产出优质浓香型酒呢？非也！这些年也不断有人重复这样的实验，但依然不能生产出优质的浓香型白酒。主要是因为酿酒微生物离开了得天独厚的自然环境，马上死亡或变异，再也不可能发挥它的优势了。所以说，每一个地区都有每一地区的优势，生产的酒也是各不相同，都有各自的风格！也才有了中国白酒的丰富多彩！
可见，酿造优质的浓香型白酒是非常困难的，有的地方根本就不适合酿造浓香型白酒，我就见过有的小酒厂酿造出的浓香型白酒，其最关键的指标己酸乙酯为零，但最后也出10年、20年的浓香型白酒，不是骗人是啥呢！消费者真该擦亮眼睛，别光看包装，上当受骗。
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