对于你而言，什么是酸的感觉？
柠檬，陈醋，还是酸李？
当我们讨论一款葡萄酒它很酸时，这其中的酸究竟指的是什么？
或者这种酸品尝起来会有怎样的感官触动？
维基百科中，三种酸的概念
酒石酸：存在于多种植物中，如葡萄，香蕉和罗望子，也是葡萄酒中主要的有机酸之一。
柠檬酸：是一种中强度有机酸，这是自然在柑橘类水果中产生的一种天然防腐剂，也是食物和饮料中的酸味添加剂。
苹果酸：存在于苹果、葡萄、山楂等果实中，苹果酸首先从苹果汁中分离出来，是苹果汁酸味的来源，并因此得名。它也用作食品添加剂。
味蕾中，酸度的布局
罗伯特帕克Robert Parker网站“酸度”（Acidity）的概念：
The acidity level in awineis critical to its enjoyment and livelihood. The natural acids that appear in wine are citric, tartaric, malic, and lactic. Wines from hot years tend to be lower in acidity, whereas wines from cool, rainy years tend to be high in acidity. Acidity in a wine can preserve the wine's freshness and keep the winelively, but too much acidity, which masks the wines flavors and compresses its texture, is a flaw.
酒的酸度是鉴定一款酒愉悦性与活泼度的标志。酒中的自然酸有柠檬酸，酒石酸，苹果酸和乳酸。炎热年份生产的酒，酸度低，凉爽雨多的年份多产高酸酒。酒中的酸可以保持葡萄酒的新鲜度，使酒活力四射，但酸度过高，会掩盖住本身的风味，锁住结构，是一种瑕疵。
（注：内容出处）
酸度（Acidity）表现在口腔中时，
Mary Gorman-McAdams,MW(Master ofWine）这样形容
'crisp'脆爽的, 'brisk'活泼的, 'fresh'新鲜的, 'bright'明亮的, 'racy'生动的 or even 'soft'柔软的or 'flabby'松弛的 .
不同领域人群也对酸度（Acidity）有着自己理解
国家一级品酒师：青绿的；辛酸的；清爽的；葡萄酒的灵魂...
业内人士：酒的骨架；活泼；尖锐；松散；脆爽；明快...
葡萄酒爱好者：流口水；使人精神；柑橘类水果；令人舒适的...
葡萄不同，酸度不同
1.普遍而言高酸的白葡萄品种：雷司令（Resling）,白诗南（Chenin Blanc），长相思（Sauvignon Blanc）。
2.相对低酸的白葡萄品种：维欧尼耶（Viognier）,琼瑶浆（Gewürztraminer）。
3.因种植地与气候不同，葡萄酸度也会发生变化，如霞多丽（Chardonnay）。
4.红葡萄品种中，普遍高酸的有意大利的内比奥罗（Nebbiolo）与巴贝拉（Barbera），而黑歌海娜Grenache Noir (or Garnacha）则相对低酸。
5.所有的葡萄酒都有酸度，只是看是否显著。
酸度在葡萄酒中扮演极其重要角色
1.初始酸与发酵酸的结合，能够稳定葡萄酒的颜色。
2.通过刺激唇舌的两侧，来增加葡萄酒的风味。
3.酸度过高，掩盖风味与质感，使酒刺激尖锐；酸度过低，使酒松软扁平。
4.天然酸（酒石酸，苹果酸和柠檬酸）带来新鲜纯净口味，发酵酸（醋酸，乳酸）使葡萄酒更温和并复杂。
5.最重要的，将所有风味融合，使葡萄酒口感：更！加！平！衡！
【更多问题与交流请联系《美酒评论周刊》葡萄酒助理Ms.Winny微信号：Ms-winny】
网友评论