一、脂类构成
人体内的脂类，分为脂肪、类脂。
脂肪由甘油和脂肪酸构成。
动物脂肪以饱和脂肪酸为主，常温下为固态；
植物油，以不饱和脂肪酸为主，常温下为液态。
二、胆固醇
胆固醇包含高密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇等形式。
高密度脂蛋白胆固醇，可以清洁疏通动脉、保护心脑血管。
低密度脂蛋白胆固醇，会在动脉管壁沉积下来，导致动脉硬化。
要特别减少食用猪蹄、动物内脏、鸡蛋黄、鱿鱼等，这些属于高胆固醇食物。
相对而言，蔬菜水果几乎不含胆固醇。特别对于芦笋、枸杞子、姬松菇、紫菜、海带、芥蓝等，能够清除血脂、抑制胆固醇生成。
三、脂肪酸
1、饱和脂肪酸
饱和脂肪酸没有不饱和键，性质稳定，不容易被氧化。
饱和脂肪酸会促进低密度脂蛋白胆固醇的升高，进而增加动脉粥样硬化、患冠心病风险。
一般动物性脂肪如猪油、牛油、奶油，含饱和脂肪酸较多；少数植物性如椰子油、可可油、棕榈油等中也多富含饱和脂肪酸。
2、不饱和脂肪酸
2.1 单不饱和脂肪酸
具有降血糖、降血脂、降胆固醇的作用。
茶油、橄榄油中油酸含量达80%以上，棕榈油中含量在约40%以上。但水果中几乎不含有单不饱和脂肪酸。
2.2 多不饱和脂肪酸
主要作用包括降血脂、降低胆固醇，以及提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。
主要来源于鱼类（鲭鱼、鲱鱼、三文鱼、金枪鱼），种子油（菜籽油、玉米油），坚果（核桃、花生、葵瓜子、榛子）。
3、反式脂肪酸
通过加氢的方式，让液态不饱和脂肪酸变成容易凝固的饱和脂肪酸、延长保质期。但是氢化不完全，不饱和脂肪酸的结构转变为反式，即反式脂肪酸
反式脂肪酸导致增加低密度蛋白质胆固醇、减少高密度蛋白胆固醇，增加心血管疾病的风险。并且还能诱发老年痴呆、糖尿病、肿瘤等。
反复使用煎炸油，比如早点摊的油条、煎炸饼等，有大量反式脂肪酸。还有膨化食品如炸薯条和薯片，以及奶油、蛋糕、泡芙、奶茶、冰淇淋，也是含有较多反式脂肪酸，需要谨慎食用哦！
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