牛肉表面的綠色金屬光

最近食物統籌做得不太好，昨天早上看到了還沒開封的烤生牛肉片的表面出現大量的綠色磷光——

台灣雅虎問答說這是肌紅蛋白接觸金屬切面或是肌肉中的金屬元素沈澱（由鐵離子變成鐵分子？）的後果；

小木蟲探討關於肌紅蛋白鐵元素和肉類顏色的問題（但鐵只要是離子態應該就是偏紅色或棕色的，其實沒有直接解答金屬色和變綠色的問題）；

國外有問答說是因為牛肉表面的肌肉纖維吸收了其他顏色的光反射了綠光，紅和綠剛好處於光譜兩極，所以人看不到紅光了於是就只能看到綠光。

習慣上用顏色來判斷肉類的新鮮度，是因為經過屠宰放血的肉類顏色的主要原因肌紅蛋白。寫了《愛因斯坦的廚房》的羅伯特沃克在食物科普書《鮭魚先生，你好色》一書中指出，

肉的顏色絕大部分取決於三種有色蛋白質的相對分量而定，就如同藝術家將三種顏料在調色盤上混合以達到想要的色調。這三種蛋白質分別為現切牛肉時深紫紅色的去氧肌紅蛋白（deoxymyoglobin）、鮮豔粉紅色的氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin），以及灰棕色的變性肌紅蛋白（metmyoglobin）。還有其他形式的肌紅蛋白，不過以上述的三種肌紅蛋白為主。

綠色來判斷是否肉類是否腐敗，是因為

肌紅蛋白容易微生物侵襲的過程中結合成為綠色的膽綠蛋白（choleglobin）和硫肌紅蛋白（sulfmyoglobin），還會產生硫化氫，一種著名的臭氣。

我們人類的鼻子對硫化氫十分敏感——所以你的鼻子會保護你的。

英國每日郵報（網絡文章）和美國大西洋月刊（網絡文章）也講了“牛肉彩虹”的問題。這是一種被叫做iridescence（色彩斑斕的）的光學折射現象，與DVD表面或者蝴蝶翅膀表面的彩虹光原理相同。Dr. Thomas Powell，美國肉類科學協會（American Meat Science Association）執行主席（Executive Director ）認為，由切片機切成圓形的肉片，上面的肌肉纖維和水分非常容易導致短波光聚集在牛肉表面，於是夾三明治的鹹牛肉／烤牛肉的表面最容易出現綠色磷光（綠色金屬光），這也是USDA特別指出的是烤牛肉出現磷光仍可食用的原因。

於是這兩篇文章都提到：1. 造成食物顏色變化的因素很多；2. 引用了USDA（美國食物藥品監督局）的指引：有彩虹色的牛肉在食用上是無害的；3. 要判斷牛肉是不是壞了，用鼻子聞的比較實在。

雖是如此，但我昨天還是被大量出現的磷光嚇壞了——買的時候是很新鮮的血淋淋的鮮紅色，“氧合肌紅蛋白狀態”。雖然我的鼻子判斷這牛肉沒壞，但我還是心痛地把這盒本來應該很美味的烤生牛肉丟掉了。