糖色的最佳状态是：炒好的糖色，入口有点微涩、有点微甜，过苦证明炒老了，过甜证明炒嫩了。
炒糖色不要用太多油，当然水炒比油炒更好。
糖色加水不要加得太多，应该是糖色冷后不能像水一样，应该有一定的稠度，但又不能太稠。
新卤水起好应该静置一天再用。
新下香料包卤了东西后，应该将其捞出卤水，两锅后可以不用捞出。
卤水应该下一次香料清一次卤汤。
新开的熟食店，在调色上应该淡一点，给自己留点余地，不要一下调陡了。
新卤水最容易范的毛病的是起苦了， 而发甜是难出现的， 如果你起的新卤水发甜， 那只能说连最基本的你都没有掌握到 。
总体说 做卤菜你的卤货量越大越好做， 你的卤货量越小越考技术，越难操作越费心思。
红油炼制的灵魂是：辣椒面入油炸时一定要达到糊与没有糊的零界点。
熟食店的凉菜原料煮好后千万不能像餐厅酒楼一样去冲冷水。
卤菜香料是中药 千万不能直接扔进卤锅里。
起新卤水应该多增加胶质的原料熬汤。
新卤水要保证卤水中的油脂量。
剩货回锅不应将就原卤水回锅。
熟食灯光一定要用暖光。
熟食底盘建议用白色底盘。
不建议没有餐饮从业基础的学习者 ，学习后直接就去开做铺子的实体店，应选择低一点门槛的熟食车或者是菜市摊位摆货卖的方式。
我们一直走熟食卤菜开店的道路快二十年，所发文字和图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答！
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