愚米香丨什么样的米是优质米

愚米香

发展优质稻米产业，是我国现代社会消费发展的必然要求。日本、韩国水稻生产已经走过了由“吃饱”到“吃好”的转变，而我国恰好到了转向的关口。

2017年中央一号文件明确“粮食作物要稳定水稻、小麦生产，确保口粮安全”，提出“重点发展优质大米和强筋弱筋小麦”。这就意味着，国内稻米生产要适应供给侧改革和消费结构升级的需求，面向消费市场生产优质大米。日本、韩国水稻生产已经走过了由“吃饱”到“吃好”的转变，而我国目前恰好到了转向的关口。

稻米外观与食味并重上世纪60年代以前，日本国内的年人均大米消费量是118公斤/年，之后逐渐走低，现在人均稻米消费量大约55公斤/年。年人均消费减少和产量不断增加，必然出现生产过剩。随着我国社会经济的迅速发展，人们的饮食结构发生着深刻变化。国内食品消费正在从营养缺失来到营养过剩的时代，作为主食大米必然面临摄入量逐步减少的现实。因此，水稻产业要实现可持续发展，产量和品质同等重要。

“重点发展优质大米”产业，要搞清楚什么是优质大米，定义优质大米的最关键因素是什么。首先，作为食用水稻对于消费者来说，关键是稻米外观（商品品质）和食味（食用品质）。

所谓稻米食味，是对稻米食用品质的科学表述，指人通过五官对米饭的综合评价，主要从米饭的外观、气味、味觉、粘性和硬度（弹性）五个方面进行评价。

从外观上看，饭粒油光发亮，清澈透明，圆润整齐，膨胀而不破；气味方面，米饭散发淡淡的清新气味，这种气味由近200种芳香族化合物组成，与泰国所谓香米的气味（主要由4种化合物组成）截然不同；米饭光滑润口，成团不散有粘性；饭粒硬度要适中，米饭吃起来不能太硬更不能太软。

消费者对上述指标的综合评价值代表食味值，而不是仪器。只有科学的人为品尝试验得出的食味值，才最具有信赖性。

通常所说的优质大米食味评价，其实更准确来说应该是优质水稻食味评价，因为品种是决定大米食味的首要因素，适合各地自然环境和土壤养分条件的栽培生产技术，以及恰当的收割时期、稻谷水分调整（烘干）和储藏加工条件是影响水稻食味的关键。

产地环境影响稻米食味，但是理论上来说，只要土壤、水质没有污染和残留，任何一个水稻产区都有产出优质食味米的可能性，只是需要培育出适合当地自然环境条件的优质食味品种和适合这一品种的优质食味米生产技术。产地是决定大米品质的一个因素，但不是绝对因素，其在决定水稻食味评价的权重中所占的比例已经随着农业科技的进步逐步降低。

以日本北海道为例，在上世纪七八十年代大米过剩时期，随着日本政府实施减田政策，由于当地缺乏优质品种，加之气温不利于食味提升，北海道水稻面临严峻挑战。当时日本有一种说法，北海道的大米甚至连鸟都不吃。

为此，北海道政府做了跨度28年、分4个阶段进行的《北海道水稻品质改良计划》，从品种和技术方面攻克了难关，如今的北海道“七星”大米已经成为日本优质食味米代表之一。优质食味品种的选育、适合品种的栽培技术体系的完善以及产后收获、储藏、加工等配套技术的提升，令北海道大米品质、食味值提升了一大步。

其次，还可以从理化指标角度来分析影响大米食味的关键在哪里。

大米主要由淀粉和蛋白质构成：人们食用大米一是为了从淀粉中摄取能量；二是从稻米蛋白质中获取优质谷蛋白，但其中的醇溶谷蛋白不被消化。

米饭煮熟的过程其实就是促进淀粉糊化的过程。影响大米淀粉糊化主要有两点：一是淀粉中的直链淀粉，它相对于支链淀粉来说，糊化更加困难；二是蛋白质，它影响淀粉吸水及糊化。因此，直链淀粉和蛋白质的含有率越低食味越好，反之食味越差。

影响直链淀粉含量的因素首当其冲的就是品种，其次是产地水稻出穗到成熟期间的平均气温，而蛋白质含量除品种特性外，还受栽培过程中的氮肥施肥技术影响。

加快水稻食味育种工作对于优质食味大米来说，好品种是第一位，但永远不要指望一个好品种就能解决所有问题。我国某地种出的日本品种越光米，在日本进行的一次权威评价试验中，评价值非但远远低于日本产越光米，而且排在所有参评米的最后。这一事实说明了品种食味的重要性以及栽培技术的适宜性。

在国内消费结构升级来到优质时代之后，对于我国粳稻主产区来说，重点发展优质稻米，产区科研人员首先要加快水稻食味育种工作，同时针对单个优质食味品种研发配套成熟的栽培技术。不同产区的光温我们改变不了，可以通过调整插秧、收获的时间，精准精细栽培和低温恒温储藏，来提升大米的食味值。

以水稻收获为例，目前国内粳稻主产区大多收获时间都过晚，水稻平均含水量达到20%~25%时是水稻食味的黄金收割期。之后，通过缓慢的烘干技术把稻谷水分调整到15%左右的标准含水量，保证其含水量不低于13.5%。

从食味角度看，水分13.5%以下是稻米食味明显变劣和稻米过干的重要指标，这也是我们强调科学烘干和低温恒湿储藏的根据所在。

在水稻抽穗至成熟的40~50天内，昼夜平均气温在22~26度之内，温度越高，稻米直链淀粉含量越低，反之越高；水稻生产过程中，氮肥的施用量越多、施用越晚，其稻米蛋白质越高，米饭越硬，食味评价越低。适当的水分管理促进根系的发育也是提升稻米外观品质和食味的重要措施。

今后，还要进一步加强水稻食味机理解析、优质食味选育和生产技术研发，加强技术及学术和合作，特别是加快相关应用技术向生产一线的普及。目前，国内水稻品种更新很快，很多还没来得及大面积推广就退出市场了，也就无从谈起针对单个品种配套专属栽培技术以及分品种收割、储藏、加工了，这是今后需要注意的。

以日本的越光米为例，1956年育成的品种，多年来一直居高不下，现在在日本的种值面积仍占到36%左右，日本栽培面积占前十位的品种几乎都是连续多年保持不变。

愚米香丨什么样的米是优质米 愚米香丨什么样的米是优质米