川菜的形成

川菜菜系

    中国地大物博，人口众多，在吃上可谓风格迥异，争奇斗艳，它伴随着悠久灿烂的中华文化而形成、发展。斗转星移，现时的中国烹饪已经成为了祖国文化百花园中的一朵奇葩。

    中国烹饪是由各地方菜系和地方风味所组成的，其中最负盛名的则为川菜、粤菜、苏菜、鲁菜四大菜系，川菜菜系又以其“吃在中国、味在川渝”而遐迩驰名，留芳四海。

    川菜历史悠久，渊源流长，是历代劳动人民长期辛勤劳动的智慧结晶。

    川菜菜系与地方风味、帮别、流派等既有联系又有区别。它具备了四个最基本的条件：

    一、 必须在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长的历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪理论和烹饪技艺。

    二、必须有十分悠久的饮食文化传统。

    三、虽然以省命名，但它的影响远远超出了省界，他必须能够立足川渝本地区、还要辐射大区，闻名全国，走向世界。

    四、必须受到全社会的公认和烹饪界的承认。

川菜的特点

  川菜菜系具有地方风味浓郁，注重清鲜醇浓，以清鲜为主，博采民间各味，以善用麻辣著称的鲜明特点。从川菜的特点中不难看出，“味”是其根本，整个川菜都围绕着“味”在做文章。

川菜中的重庆家常菜

    两江奔流合涌山城。孕育万物滋衍美食，巴风渝韵豪气坦荡，适口者珍遐迩称誉。

    民以食为天，食以味为先。纵观三千年巴人鼎釜迁变和历代先民饮食习俗，它们均不同程度地烙下了“家常”的印记，家常菜是一切饕餮盛宴的源泉，是品味人生的律动，是万户厨艺的窗口，是美味佳肴的风向标…

  重庆位于北纬35°以南，地处亚热带区域，因其地势西北高、东南低，故使太平洋和印度洋上的水汽能沿着地势爬坡而上，年降雨量达1000毫米之多，空气湿度较大，温差明显，为了适应在这种环境中长期生活，抵御大自然的不良因素，人们潜意识中逐步形成了上“尚滋味、好辛香”的饮食习俗。

      “家常”乃“”居家常有不烦远求”之意，用于菜上又为“居家常有如冠之菜”。重庆家常菜实际上就是重庆川菜的缩影，它蕴天地之精华，取人杰之灵气，在川江号子声中诞生，在峡江歌谣之中成长，它巧融博大精深，源远流长的巴人文化，朴实无华，耿直豪爽的两江文化，兼收并蓄，厚重多元的抗战文化，传承文明，魅力无限的三峡文化，以源于民间，取材方便，适应性广，味感变化丰富，乡土风味浓郁的鲜明特色而脍炙人口，信步烹林。

      原料好买，菜品好做，味道好吃，色泽香好看是家常菜的最基本条件，五味之中求平衡，麻辣之中求柔和，味感之中求层次，咸鲜之中求醇厚是家常菜的精髓。

                沈成兵

                    2021年12月6日夜