大蒜的食用历史非常悠久，除了作为烹调佐料，还作为杀菌抑菌的食品。
那么，大蒜中究竟有什么营养成分在发挥这样神奇的作用呢？学习了下面的内容，我们就知道了。
大蒜中的活性物质——蒜素
蒜素是蒜氨酸在蒜酶的催化作用下分解出的一种活性成分。实际上，完整的大蒜是没有气味的，大蒜被加工破碎后，辛辣气味才会散发出来。大蒜的辛辣气味主要来自于蒜素。而蒜素对热和酸不稳定，相对在弱碱环境中较稳定。
如今10个人里9个人有胃病，人们常听说的幽门螺杆菌，是一种通常寄居在人体胃的幽门部的细菌，并且是引起胃部疾病的罪魁祸首,
幽门螺杆菌不仅在胃粘膜上寄生作祟，还会在口腔内寄生,特别是牙菌斑里含量最多，幽门螺杆菌重要毒性物质尿素酶，可以分解口腔内的尿素等物质，产生难闻的、严重的氨臭味，引起顽固性口臭。
最可怕的是，一大部分胃癌患者几乎都由幽门螺旋杆菌引发（澳洲的科学家就是因发现这个而获得诺贝尔奖），这是世界上最强捍的一种细菌，世界上最强的酸之一、胃酸，都奈何不得它。
但它有个天敌，就是大蒜，可以说，大蒜是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。
生吃或煮熟大蒜的弊端
生吃大蒜除了会引起口腔异味，还对胃肠道有一定程度的刺激，所以很多人在日常饮食中很少吃大蒜。有些人煮熟了吃，但是pH值、温度等因素都会降低蒜素的稳定性，导致活性成分流失。
实际上，完整大蒜中蒜素的含量非常少，生吃大蒜或烹饪后食用都难以获得足够的蒜素，从而影响蒜素各项生理功能的发挥。
小贴士：
蒜素是大蒜的精华所在，具有很强的免疫增强作用。蒜素非常不稳定，尤其对热稳定性差，一旦遇热则会较快地失去作用，所以大蒜适宜生吃。但生吃将使整个口腔乃至身体充满了大蒜难闻的气味，让人难以忍受。因此尽管大蒜的出色保健功能广为人知，但实际生活中，大多数人日常摄入的蒜素微乎其微。所以食用经过脱味处理，覆有肠溶包衣且功效成分含量高、性质稳定的大蒜类营养保健食品是个上佳的选择。
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