明朝在茶树种植方面,北苑茶园出产的腊茶几无踪迹,福建的茶园逐步西移,西北神奇的武夷山区成为种茶业最为兴盛的地方。中国方誌记载:“福建诸山,武夷最盛,其水亦绝。山高而险,溪水环绕,宛若天成,景致奇绝,无出其右者。”
16世纪,松萝山的僧人来到武夷,向当地人传授炒青技艺。但也有人认为松萝山的炒青技术仍有改进的余地。明朝文人张大复认为,松萝茶“有性而无韵”。
武夷山的僧人在最初的茶的种植和制作中,通过不断观察和试验,逐步改进制茶工艺。僧人们发现,茶叶采摘后利用阳光晒青萎凋,再行翻摇揉捻,茶边缘会发生部分红变(绿叶红镶边),并开始散发茶叶的芳香,只要选择合适的时间烘焙,清香就尽在茶叶中。这是乌龙茶的雏形,也是全发酵后味道更为浓酽的红茶的先导。
乌龙茶,以武夷岩茶为最。其上佳者包括大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟等,皆采自武夷山的罅[xià]隙岩间品种不同的茶树。有传说云:大红袍采自天星岩九龙窠[kē]的三处茶丛,人不能至,而赖猴去绝壁上采摘乃得。
清王草堂《茶说》记载:“茶采而摊,摊而摝[lù](摇动),香气发继炒,过时不及皆不可。既而焙,复拣去老叶及枝蒂,使之一色。既而复焙,以益其香。”这是有关乌龙茶加工最早的文字记录。
绿茶以芽尖嫩叶为最佳,乌龙茶所需要的鲜叶则要相对成熟一些。长成的茶叶中含有大量儿茶酚、类红叶素、叶绿素、淀粉、糖、果胶等。这些化学成分是乌龙茶散发出浓郁香味的物质基础。
新摘的茶叶经过日照晒青后,其中水分挥发,细胞膜的通透性增强,有助于彼此分离的化学成分结合后发生反应,促进儿茶酚等物质的氧化反应。这是乌龙茶制作中的重要环节。茶叶晒青萎凋的时间长短要通过自己观察来掌握:当茶叶失去光泽、手感柔软、叶面卷起收缩时,晒青完成。茶叶用竹匾盛放,移入室内,进入“凉青”工序。
接下来就可以制作乌龙茶了。竹匾移入温暖、潮湿且封闭的室内。而今,密闭室已被滚筒代替,轻揉茶叶并使其经历众多化学变化过程的工作都在滚筒内完成。
至今仍在生产的大红袍需要在滚筒内揉滚七次,每次都有固定的转数。在每次揉滚间隙,茶叶都要倒在竹匾上堆起来逐渐氧化。茶工需要不时用鼻子闻来确定茶叶再次揉滚的时间。最后一次揉滚(称为“大波”)完成后,茶叶在竹匾中堆高闷放几个小时,直到散发出诱人茶香。
“毛茶”的加工工序完成后,茶叶经打卷装箱就可以运给茶商。茶商会根据不同需要和手中的秘方,将毛茶再次加工,制成成茶。
沏乌龙功夫茶是一项别有风味的茶艺表演。功夫茶源于广东潮州。清时才子袁枚《随园食单》中记载了享受功夫茶的过程:“杯小如胡桃,壶小如香椽,每斟无一两。上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻,舌有余甘,一杯之后,再试一二杯,令人释燥平矜。怡情悦性。”
考究的功夫茶以山泉煮水,以橄榄核作炭。备茶具时,先用沸水热杯、壶和茶船。这是圣洁的功夫茶程式的开始。放茶叶时,先将碎叶铺底,再放整叶以防茶末堵塞茶壶嘴。水煮沸后,沿着茶壶盖沿将沸水倒入,并迅速出汤,是为洗茶。再提壶冲水,盖上壶盖。继续冲水入茶托,直到茶壶半身浸泡在沸水中。将茶杯置于茶托上,以逆时针方向将茶汤均匀地注入杯中,是谓“关公巡城”(关公是东汉末年著名将领,脸如宜兴陶壶,巡城时面面俱到)。
当壶内茶汤所剩不多时,茶艺大师将斟茶改为点斟,手势一高一低有节奏地点斟茶水,确保每滴茶水入杯,是谓“韩信点兵”,用以纪念汉朝神机妙算、对自己的将士数目了然于心的大将韩信。
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