5月10日下午，第四届中国外卖产业发展大会在无锡圆满结束。当天，来自外卖平台、新外卖品牌、外卖资本、大数据研究中心、餐饮O2O新媒体的众多嘉宾齐聚现场做了精彩分享。
吉刻联盟创始人史晓明分享了《新外卖的12大趋势》，以下是演讲实录。
餐饮的消费场景随着时代是发生变化的，吃什么？在哪吃？和谁吃？这三个问题，驱动我们解决人的需求，餐饮业非常有意思是什么？每四小时都可能发生的一次需求，这个基本需求又延伸到社交属性，传统餐饮是这两类的集合。
而外卖在替代什么场景？在家做饭、工作快餐、便利食品、方便面等场景，之前有数据报告说方便面的销售额急剧下降，随着外卖行业的发展还有速冻食品可能也会受影响。
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传统餐饮VS外卖
传统餐饮和外卖对比：
1、传统餐饮有一个黄金法则是选址，外卖通过获取流量来盈利是非常重要的手段。
2、数据获取上传统餐饮更多是被动，顾客来了多少次很难记住，外卖上来就数据化，姓名电话、住址甚至吃过几次都可以非常仔细记录下来，还有种种分析。
3、这里提到的效率是多方面的，整体而言外卖的效率高于传统餐饮。外卖投入会比传统餐饮小得多，传统餐饮门店投入2-300万，而外卖门店的投入10-20万就搞定，资金的回转率非常高。
4、生命周期：传统餐饮相对稳定增长和稳定发展，生命周期更长，外卖的一个品类起来非常快，但可能过了一段，这个品牌就没有了。
5、供应链契合度：传统餐饮的供应链相对比较成熟，对于外卖整个供应链几乎还是一片空白，现在我们外卖人员用的基本是传统餐饮供应链，其实并不是太适合。
6、能力要求：传统餐饮，要求什么都得会，十项全能，但是外卖则更多需要简单，需要在品类形成突破。
外卖目前存在几个问题：食品安全、环保问题。有一个笑话说二十一世纪年翻开地层有很多外卖袋，那一定是翻到这个年代，但这不是我们想要的一个结果。如何解决这些问题是每个人的任务。
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新外卖的12个趋势
外卖已经从边缘市场切入大众市场，2000大盘子，每10个人就有3个人点外卖。那么，新外卖正呈现12个新的趋势。
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流量“留”量
七爷家，一开始做了一个简单的外卖，比较大众高频的产品，积累到了流量，引流到微店，实现线上流量的二次变现。
这些流量如何留下来，流量再一次挖掘顾客价值，这也是我们值得思考的一个大问题。
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消费升级
桃园眷村，开在LV旁边的大饼油条店。这不是一句冠冕堂皇的话，其实就发生在身边，大家如何利用这些消费升级的机会，创造自己的未来。
将豆浆油条品类升级，人均高达50元，线下做品牌线上做增量，外卖每月近万单。
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极致爆品
麻Fan做了一款非常好吃的爆品：牛蛙，在上海开了好多店，2年只做一个产品，哈林牛蛙饭，14平方4个人做到1万营业额。
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女性视角
吃外卖的女性多，我们观察出来外卖很多特点要用女性视角来做。比如沙拉不适合中国女性，因为中国女性不吃奶酪，胃寒，那么就做一种热性的轻食适合女性吃。90后女孩，初中文凭，一年半，赚100多万，就是用这段幸运数字135908加上11356的数字连上一起获得好运。这位女孩把数字连起来联系芳芳老师的韦新号了解项目从而改变命运！现在，微米都要与其合作开展减肥餐，做着做着跟时尚结合，与功能性餐饮结合了。
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小众新品
南方人上不了台面的产品，就是泡饭，这个不是一个品类，但是做得非常有创意，竟然做成了一个品牌。
小众新品，一旦开创这个舞台很大，因为这个品类是由这个品牌开创的。
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大胆跨界
酷·公社，上面一麻辣的冒菜下面一个披萨，1个店卖2个品类，这个结合大胆跨界，非常有意思，带来3500元的人效和4500元的坪效。
这也是研究顾客的消费心理，抓住了当时的两大热点，一个是辣的口味，一个是榴莲的口味。
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降维出击
聪少甜品除了开自有门店，还开发B端市场和必胜客进行合作，将必胜客的甜品菜单植入了聪少。
利用集团的供应链优势，多维度的拓展，企业的发展也是没有限制没有边界的。
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品牌密度
对于一个品牌来说，特别是在手机上看的时候，你的品牌曝光密度决定了你的收入。
其实，在线下也讲品牌密度，但是在线上品牌密度价值会更大，曼玲粥店是靠品牌密度取胜的一家。
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全渠道发展
瑞幸咖啡，6个月快速扩张400家店，主要策略定位线上的星巴克。线下跟星巴克竞争有一定的难度，但是线上可以比他开得快。
瑞幸走了一条全渠道发展的路线，既开线下店，更主要做成外卖店。这个团队对新零售的理解，还是非常独到的。
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百万富翁
传统的餐饮有没有机会呢？海金滋在上海30多年老字号，他们外卖做的也是非常大跌眼镜，40平米做到100多万流水。
核心是什么？大家都在变的时候我不变，我抓住更喜欢传统口味的那群人，别人都在往前跑，我继续坚持我的路。
当然还有核心点所有的菜设计的非常合理，这也是他获胜的法宝。
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大牌小店
今年一个非常巨大的趋势就是大牌小店，不仅是海底捞把自己的外卖从自己的母店剥离，西贝、小南国、新白鹿也是，这些品牌在当地都是原来的线下大牌，也反应过来开始学习，全力推进外卖。
这也是给做外卖的人一个惊醒，这些大牌醒过来了，他们有更强的学习意愿开始进入外卖市场，他们在供应链在食品安全的管理，在各方面显得更强，更有力。
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不变的本质是产品
亚马逊的创始人经常被问到一个问题：未来十年会有什么变化？但我很少被问到未来十年有什么会不变，我认为后者比第一个问题重要，因为你需要将你战略建立在不变的事物上。
哪些是外卖不变的呢？产品永远不变，毛利要非常仔细的计算，毛利是被控制出来的，给顾客的体验感，包含品牌和配送速度，最后达到的目标就是让顾客复购。
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