蘑菇季

       

蘑菇季

（图片来自网络）

      云南的雨季大约从5-6月开始，断断续续的会持续很久，雨下得让天气比晚春时候还要凉。

      雨季除了有凉爽的夏天，还有就是可以期待蘑菇的上市，云南本地人都叫蘑菇为“菌”。

      云南的菌有很多品种，现在时兴吃的菌火锅，多以火腿、鸡等炖成汤底，用砂锅盛出上桌，置于灶上，再放入一、二十种蘑菇同煮。蘑菇若烹煮不透，容易吃了中毒，所以菌火锅店都十分慎重，必须由服务员亲自下菌入锅，定好时间，待时间到后方准落筷。服务员一声“可以吃了”，应声打开砂锅盖，热腾腾的鲜美气息扑面而来。火腿、鸡肉本就鲜美，再加上数种菌合炖一起，更是鲜上加鲜，人人盛一碗汤，埋头趁热慢慢喝下，一两口汤下肚，热气渐渐从脸上冒出，待一碗汤下肚，大家抬头相视而笑，只见人人都大汗淋漓、双眼含泪，美味到不禁想扼腕叹息仰天长啸。接着把菌与肉合着捞出，就着一碗用小米辣、折耳根、芫荽等材料调和的蘸水，直吃得酣畅淋漓心满意足。

      菌火锅是菌的豪华吃法，普通人家自小的家常吃法一般是炒或煮汤。

      我们家常吃的是青头菌、鸡枞、干巴菌，牛肝菌。炒菌一般放大蒜、辣椒同炒。辣椒提味，大蒜祛毒。辣椒视菌的品种可用新鲜青椒亦可用干辣椒。大蒜需多些量，切片。最后用盐调味即可。

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      青头菌未开的小朵菌菇，用手掰去菌柄，将菌柄切碎，拌入肉末，加盐调味后填入菌菇中，然后入锅蒸熟。开了的菌，掰成小块，和青椒大蒜同炒，会炒出不少水分，好像烩过一样，连汁带菌一起拌饭鲜美无比。

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        鸡枞有人特别爱煮汤喝，我自己更爱油炸的吃法。鸡枞洗净晾去水分，加干椒、花椒、大蒜一起入油锅炸，一直炸到成深褐色，即可装瓶吃很长时间。油炸鸡枞可以直接吃，鸡枞油可以拌面拌凉菜。

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        干巴菌是家里最爱炒的，绝对无毒的菌。干巴菌的样子跟正常的蘑菇完全不搭界，不爱吃的人也觉得难吃有土腥味，喜欢的人反倒就爱那股特殊的香味。干巴菌多长在松树下，所以买来的时候，菌肉里常粘着泥巴夹着松针，很难清洗，我妈常说吃的也是工夫。待到捡好撕碎洗净之后，与干椒或青椒加大蒜同炒，香气四溢十分下饭。后来也有做成咸菜的做法，生干巴菌加剁椒、韭菜花一同腌制，也是非常美味而且可以储存很久。

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        牛肝菌分白牛肝、红牛肝、黄牛肝等，其中以黄牛肝最为美味。洗净切片加大蒜干椒或青椒同炒，菌味非常浓郁。另一种叫做见手青的菌也属于牛肝菌，这种菌切片稍微放置一下，切面就会由白变黑，故名见手青。见手青也是同样炒吃，属于炒菌中的佼佼者。但见手青有不小的毒，炒不透或者冷菌没有热透就吃非常容易中毒。所以每年都有周围的朋友吃菌中毒的情况发生，所幸都无大碍。

        这就是云南的雨季吧，飘着菌香的雨季。