蘑菇季
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云南的雨季大约从5-6月开始,断断续续的会持续很久,雨下得让天气比晚春时候还要凉。
雨季除了有凉爽的夏天,还有就是可以期待蘑菇的上市,云南本地人都叫蘑菇为“菌”。
云南的菌有很多品种,现在时兴吃的菌火锅,多以火腿、鸡等炖成汤底,用砂锅盛出上桌,置于灶上,再放入一、二十种蘑菇同煮。蘑菇若烹煮不透,容易吃了中毒,所以菌火锅店都十分慎重,必须由服务员亲自下菌入锅,定好时间,待时间到后方准落筷。服务员一声“可以吃了”,应声打开砂锅盖,热腾腾的鲜美气息扑面而来。火腿、鸡肉本就鲜美,再加上数种菌合炖一起,更是鲜上加鲜,人人盛一碗汤,埋头趁热慢慢喝下,一两口汤下肚,热气渐渐从脸上冒出,待一碗汤下肚,大家抬头相视而笑,只见人人都大汗淋漓、双眼含泪,美味到不禁想扼腕叹息仰天长啸。接着把菌与肉合着捞出,就着一碗用小米辣、折耳根、芫荽等材料调和的蘸水,直吃得酣畅淋漓心满意足。
菌火锅是菌的豪华吃法,普通人家自小的家常吃法一般是炒或煮汤。
我们家常吃的是青头菌、鸡枞、干巴菌,牛肝菌。炒菌一般放大蒜、辣椒同炒。辣椒提味,大蒜祛毒。辣椒视菌的品种可用新鲜青椒亦可用干辣椒。大蒜需多些量,切片。最后用盐调味即可。
蘑菇季青头菌未开的小朵菌菇,用手掰去菌柄,将菌柄切碎,拌入肉末,加盐调味后填入菌菇中,然后入锅蒸熟。开了的菌,掰成小块,和青椒大蒜同炒,会炒出不少水分,好像烩过一样,连汁带菌一起拌饭鲜美无比。
蘑菇季鸡枞有人特别爱煮汤喝,我自己更爱油炸的吃法。鸡枞洗净晾去水分,加干椒、花椒、大蒜一起入油锅炸,一直炸到成深褐色,即可装瓶吃很长时间。油炸鸡枞可以直接吃,鸡枞油可以拌面拌凉菜。
蘑菇季干巴菌是家里最爱炒的,绝对无毒的菌。干巴菌的样子跟正常的蘑菇完全不搭界,不爱吃的人也觉得难吃有土腥味,喜欢的人反倒就爱那股特殊的香味。干巴菌多长在松树下,所以买来的时候,菌肉里常粘着泥巴夹着松针,很难清洗,我妈常说吃的也是工夫。待到捡好撕碎洗净之后,与干椒或青椒加大蒜同炒,香气四溢十分下饭。后来也有做成咸菜的做法,生干巴菌加剁椒、韭菜花一同腌制,也是非常美味而且可以储存很久。
蘑菇季牛肝菌分白牛肝、红牛肝、黄牛肝等,其中以黄牛肝最为美味。洗净切片加大蒜干椒或青椒同炒,菌味非常浓郁。另一种叫做见手青的菌也属于牛肝菌,这种菌切片稍微放置一下,切面就会由白变黑,故名见手青。见手青也是同样炒吃,属于炒菌中的佼佼者。但见手青有不小的毒,炒不透或者冷菌没有热透就吃非常容易中毒。所以每年都有周围的朋友吃菌中毒的情况发生,所幸都无大碍。
这就是云南的雨季吧,飘着菌香的雨季。
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