【 瓤 豆 腐 】

       “瓤豆腐”是安徽古城凤阳的传统名菜，已经有六百余年的历史，瓤豆腐成为名菜，明朝开国皇帝朱元璋居功至伟。

        明太祖朱元璋年幼时家里很穷，有一年凤阳遭大灾，家里人相继死去，他成了孤儿，便出家当和尚。有一次，几天没讨着吃的朱元璋栽倒在饭店门口，老板是个善良的人，拿出看家菜—— “瓤豆腐”。这顿饭救了朱元璋的命，几年化缘之后他参加了农民起义，并从士兵做到了开国皇帝。

朱元璋时常怀念瓤豆腐，专门把厨师请到御膳房做这道菜，还飨宴宾客，一举成为御菜。此后，随着用料等级和工艺技术不断提高，使得这道菜终于成为普普通通的家常菜，人人都可以享用。

一、原料组成

       主料：白嫩豆腐，精猪腿肉。

       配料：虾仁。

       调料：毛汤、绍酒、醋、湿淀粉、白糖、麻油、精盐、鸡蛋、绿豆粉、姜末、豆油。

二、制作流程

       1.将精猪腿肉斩成肉末，加盐、姜末、虾仁，均匀办成馅料；将豆腐切成5厘米见方的小块，入开水锅焯一下，使豆腐硬结，在每块豆腐中间切开一个小洞，塞入肉馅成坯。

       2.取鸡蛋清打成泡沫状，加绿豆粉拌成飞糊。

       3.炒锅上旺火，下油烧至四五成热，将豆腐夹肉生坯分别滚上飞糊，下油锅炸至豆腐外表起软壳，呈金黄色，捞出装盘。

       4.炒锅内留油少许，加糖、醋、绍酒，鲜汤烧开，用湿淀粉勾薄芡，淋麻油，浇在豆腐上即成。

三、成菜要求

        色泽——金黄；

        质感——外脆里嫩；

        口感——酸甜适口；

                                                                                                                                统稿编辑：路欢