【 鱼 香 肉 丝】

        “鱼香肉丝”是四川传统名菜。该菜色泽红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备，葱、姜、蒜香突出。

       在四川地区烹制菜肴时，都离不开泡辣椒。这种泡辣椒在四川当地又称“鱼辣子”，俗称“鱼香”。而制作“鱼香”菜的调味料一般都与做川菜“豆瓣鱼”的调味料相同，都具有咸、甜、酸、辣、香、鲜等味，非常可口。“鱼香肉丝”就是用“鱼香”调味料并采用与民间烹鱼相类似的做法烹制而成。该菜制法别致，用料与众不同，具有独特滋味，因而深受人们的欢迎，成为川菜中最著名的菜肴之一。现流传到全国各大城市和许多国家，颇受海内外人士的欢迎，并演化出一系列的“鱼香”菜式，如鱼香猪肝、鱼香茄子等。

一、原料组成

        主料：瘦猪肉

        配料：水发木耳、冬笋、油菜心

        调料：酱油，料酒、醋、白糖、精盐、葱、姜、蒜、湿淀粉、食用油、毛汤、泡红辣椒。

二、制作流程

       1.将去皮猪肉顺着纹理切成肉丝，木耳、冬笋切丝，油菜心根茎部用刀削成圆锥形划上深约10厘米的十字刀口，葱姜蒜分别切末，泡红辣椒剁末。

        2.将肉丝放碗内，加入精盐、酱油、料酒腌制，放入湿淀粉并顺向搅拌至“上劲”即可。

        3.取酱油、料酒、米醋、精盐、白糖、湿淀粉、毛汤和木耳放碗内，调成芡汁备用。

        4.炒锅置旺火上，锅热后放入食用油，待油温升至四五成热时，放入肉丝炒至微微发白时，放泡红辣椒和葱姜蒜末，炒出红油和香味后，再放入冬笋丝煸炒，随即倒入芡汁及油菜心，待芡汁熟透发亮即成。

三、成菜要求

       成品特点：色泽深红，咸甜酸辣兼备，咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味浓郁，主料软嫩，配料脆嫩。

                                                                                                                              统稿编辑：路欢