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三码头嗦螺制作方法,绝对干货!

三码头嗦螺制作方法,绝对干货!

作者: 3b3dfc0d1052 | 来源:发表于2018-05-15 17:26 被阅读0次

        一碟嗦螺,23道工序:搓3次、漂洗、换水7次、高压煮、剪尾、去盖、熬汤、闷煮、炒制、冷却、包装……主要分为4部曲:

一,养嗦螺

三码头嗦螺制作方法,绝对干货!

        养嗦螺主要目的是让螺丝吐出泥沙,去除螺丝表面的杂质。

        首先,螺丝进来时一身泥,戴上防水手套,用带孔菜篓(约8斤左右)在龙头下来回搓洗,借助螺丝硬壳相互着力,很快可以去除螺丝表面泥沙。倒入40X60的塑料盒,加水没过螺丝静养。

        其次,根据温度适时换水,温度在15℃以上螺丝很快开口吐泥,春秋季节一般两天换5至7次水,夏季一天一夜每4小时换水一次,发现水里吐的泥沙多了就换水,直到水清澈为止,不能超之过急,否则吸起来有沙顾客不给钱哟。

        注意事项:1,螺丝型号要在14至16号(螺丝筛选的钢丝网孔大小)最好。2,搓洗换水时要及时把空壳死螺挑出来。3,冬天温度低要提高环境温度,不然螺丝不开口吐泥。4,剪尾前还要认真搓一次。

二,剪嗦螺

三码头嗦螺制作方法,绝对干货!

        剪嗦螺就是剪尾巴,主要是为了好入味,嗦的时候可以呼之欲出。

        现在网上剪螺机很多,代替人工,大大提高效率,一台机器约3000元左右。剪尾巴之前要用高压锅压,不放水上汽8分钟倒出。剪尾时要注意:1,一次只能剪15斤左右,量多时间就多。2,每次时间约8分钟,时间少了没剪干净,时间长了尾巴剪多了肉容易掉落。3,剪完要及时漂洗,再一次跳出空壳。4,螺丝表面的青苔在机器里也容易打掉。5,剪完后要去盖,不然不入味,看上去也不舒服。特别提醒,安全用电!

三,煮嗦螺

三码头嗦螺制作方法,绝对干货!

        煮制是入味的关键环节,也是杀死螺丝里的细菌的关键。

        1,熬高汤,50的不锈钢桶加满水,放入筒子骨10根,老母鸡两只(先焯水),加八角,桂皮,白扣,香苏龙和白醋,熬制4个小时以上,去除杂质,适时加水。

        2,用小桶,倒入1/4的高汤,大火烧开加入一瓢豆瓣酱,一勺白醋,辣椒节若干,加入三码头特制配料拌匀。

      3,加入35斤去尾螺丝,加盖烧开28分钟,开盖加半勺白醋。

        注意,不是简单几样香料就能煮出好味道,三码头嗦螺的秘制料有20多种材料。成本约3元/斤。哈哈,小伙伴们有点不相信吧!

四,炒嗦螺

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        炒制的过程是增加嗦螺的香味,更容易被顾客所接受。

        1,锅里加菜籽油一勺烧热,加姜蒜一勺,加蚝油大半勺炒香,加入三码头秘制小料。

        2,把煮好的嗦螺35斤分三锅来炒,倒入螺丝和汤汁,煮开2分钟,加蒸鱼鼓油翻匀起锅。

三码头嗦螺制作方法,绝对干货!

        一盆香喷喷诱人的嗦螺出锅啦!注意,1,炒好的嗦螺要放置2小时以上,进一步入味。2,过夜时要汤汁和螺丝分开保存,不然泡久了会很咸。3,没有添加防腐剂,所以等凉透之后要冷藏,可以保存一个星期。有条件的可以冷冻,可以保存半年以上。剩下的包装等问题就不要我教你啦!

        小伙伴们,你学会了吗?有问题加嗦螺大王微信18873020015。知无不言,言无不尽。

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