深度营养（十）好脂肪坏脂肪

深度营养（十）好脂肪坏脂肪

□ 要想判断脂肪的好与坏，我们需要听从脂类科学家的意见。

□ 几十年以来，脂类科学家一直试图告诉我们：饱和脂肪和胆固醇不是问题。

□ 多不饱和脂肪酸的危害源于它的化学不稳定性。

□ 脂蛋白颗粒的大小是心脏病患病风险的最佳量度。

□ 避开有害脂肪，能让你远离心脏病。

如果有人问你心脏病的诱因，你会不假思索地答道：“当然是脂肪和胆固醇了！”你的回答之所以如此自信，有两个原因：其一，在医学院老师就是这么教的；其二，这似乎就是直觉。脂肪如何在动脉管壁堆积并逐渐堵塞血管，就像把融化的动物油脂倒进下水管道一样。

美国医学会、美国心脏协会、美国糖尿病学会、美国癌症学会、美国心脏病学会和其他医学组织都认可胆固醇过高会导致心脏病的说法。如果胆固醇有致命风险，为什么有些人吃了一辈子黄油、鸡蛋及红肉，年老之后依然可以保持身体的健康状态呢？

因为越来越多的案例表明我们需要重新认识胆固醇问题。2001年，哈佛大学公共卫生学院的几位营养学家研究后认定，“低脂饮食缺乏科学依据，可能导致意想不到的健康问题”。此外，他们还认为糖尿病和肥胖症病人采用低脂、低胆固醇的饮食方式，可能会导致病情恶化。

大自然不会制造坏脂肪

胆固醇和饱和脂肪不是心脏杀手，工业化脂肪产品——植物油才是。像植物油这样的工业化脂肪产品之所以有毒，是因为它们含有多不饱和脂肪酸 如果多不饱和脂肪酸缺乏抗氧化剂的保护，遇热就容易发生氧化酸败。我知道，这个说法远不及“胆固醇堵塞动脉”那么有噱头，但它却是通过研究得到证实的结论。脂类科学家一直以来都在坚决维护胆固醇和动物脂肪的名声，也始终认为它们既然能够作为人类饮食的要素之一长达几千年，肯定有其道理。

近现代社会动脉硬化和心脏病发病率的上升速度史无前例，这要归咎于食品行业的新发明——对植物油进行提炼、漂白和脱臭处理。通过揭示某些脂肪酸在被加热或加工时发生的变化，脂类科学家从化学角度对“好脂肪”和“坏脂肪”进行了无可争辩的界定。

天然的植物油本身是有益的，只是在现代工业生产过程，过分加工破坏其中的抗氧化剂，同时产生部分反式脂肪酸及巨型多不饱和脂肪酸，而这两种物质是人们产生心脑血管疾病的主要原因之一。

天然的动物脂肪是饱和脂肪酸，化学性质稳定，不易氧化使用安全（适合煎炒烹炸），植物油中的多不饱和脂肪酸极易氧化成为坏脂肪，所以植物油一般不适合煎炒烹炸，只能用于凉拌（除椰子油）。

                好脂肪和坏脂肪

避开坏脂肪的方法非常简单：吃天然脂肪，远离加工脂肪。这是因为大自然不会制造坏脂肪，而工厂会。