龟苓膏是常见的一种中药零食，也是煎饼的心头之爱（毕竟，是煎饼对于龟苓膏狂热的喜爱才使猫头鹰先生第一次注意到了这种食物……）。因其名字里面有“龟”“苓”二字，想必也和乌龟茯苓之类有些联系。而且，龟苓膏的口感和味道，与台式甜品中的仙草与港式甜品的凉粉十分接近，但从名字上来看这明明是三种看似没有联系的食品。本文就尝试理清这三者之间的关系。
龟苓膏
1. 首先，正宗的龟苓膏里确实是有龟的。一般购买到的龟苓膏的配料表里，“龟”只是“龟”，即没有详细地说明龟的种类，而网络上比较多的说法是这里使用的是鹰嘴龟。鹰嘴龟学名平胸龟，外形见下图：
根据《中国药用动物志》的记载，这种龟确实可以食用，并可炖制膏剂。然而，此种龟目前已被列入中国红色物种名录，在野外已经十分罕见，所以用于制作龟苓膏也不太可能。所以龟苓膏使用鹰嘴龟为原料的说法如果不是早期的配方，恐怕只是讹传。
2. 在广西发布的《DB45T 580-2009 龟苓膏质量安全要求》中，对于龟苓膏中龟的使用作出了如下规定：
选用龟鳖目中的龟科动物草龟或巴西龟（活龟或冻龟），应清洗洁净，除去内脏后全龟使用。其用量应不低于动物、植物（干品）原料总用量的1%。
中华草龟即为我们所说的乌龟，因其雄性个体成年之后体色变为乌黑得名，而巴西龟——宠物市场上卖的龟有很多是这个。这样看来，超市里售卖的龟苓膏确实含有龟的成分，只不过并非濒危的鹰嘴龟，而是较为常见的乌龟或者巴西龟的龟甲。
3. 那么，龟苓膏是怎么凝固的呢？龟苓膏含有龟板成分不假，但是参考质量标准，发现其添加量的要求值只有1%，这个量级的龟成分比例难以固化其他的原料。实际上，龟苓膏的基底是凉粉，也就是一种用凉粉草熬制后冷凝形成的果冻状食物，这个是不是和龟苓膏很相似呢？龟苓膏之所以能形成这种冻状形态，就是凉粉草中的植物胶的作用。所以总而言之，龟苓膏即为添加了龟、茯苓和其他中草药材的凉粉。
4. 广西等地有熬制龟苓汤的食谱，口味有咸有甜。咸龟苓汤主要佐以鸡肉、猪骨，而甜龟苓汤的配方则和龟苓膏类似。可以猜测龟苓膏是在龟苓汤的基础上通过某种方式制成的凝胶状食品。
凉粉
1. 凉粉的主要成分是凉粉草，制作龟苓膏的黑凉粉是由凉粉草晒干后熬制而成，而新鲜凉粉直接熬煮，可以得到绿色的粉冻，称为青凉粉，如下图：
凉粉草又称仙人草，仙草（知道台湾仙草是怎么来的了吧……）等，拉丁学名Mesona chinensis，是一种产自台湾，浙江，江西，广东，广西西部的唇形科罗勒亚科草本植物。看起来和凉粉、仙草、龟苓膏等的盛行地基本相符。凉粉是凉粉草煎汁后和米浆混合冷却而成。
仙草
都说了这就是黑凉粉……
下期打算讲讲白凉粉。
参考文献
1. DB45T 580-2009 龟苓膏质量安全要求
2. http://frps.eflora.cn/frps/Mesona%20chinensis
3. 协作组. 中国药用动物志, 第 2 册[J]. 1983.
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