前言

番茄炒蛋的品尝方式和云吞面有所不同。

番茄炒蛋实在太过国民，个性化的做法繁多，各花入个眼，每个流派都说其他是异端，实在不敢硬说出一个高下。

所以对面前这盘番茄炒蛋的鉴赏，与其说是评价有多好吃，不如说是把它归到某个流派类别去。

番茄炒蛋的大致流程，主要是炒蛋，炒番茄，混合这三个步骤。围绕这个流程，主要的各流派分歧在于：

• 加不加糖

• 加不加葱

• 加不加蒜

• 加不加酱油

• 加不加番茄酱

• 番茄去不去皮

• 炒蛋加不加水

下面就来聊聊这些差异的因由。

口味

通过调整甜、酸、咸这三种味道的强弱搭配，番茄炒蛋可以形成甜酸味、甜香味、荔枝味、咸酸味这四种截然不同的味道风格。

• 甜酸味的酸味和甜味都比较突出。其中盐味比较没有存在感，仅仅起到适当提鲜的作用。甜酸味是番茄炒蛋最基础的味道。最原始的甜味和酸味来自于番茄自身的味道。在番茄本身就质量过硬酸甜适口的情况下，的确是别的什么都不必加了的。但如果番茄偏酸，那便要加糖；如果番茄味道太淡，那便要加番茄酱。

• 甜香味是甜味占压倒性优势的口味。其中酸味仅仅是赋予甜味别样的风情，盐味仅仅起到适当提甜的作用。甜香味在番茄炒蛋中往往比较不讲道理地出现在各大学校和工厂的食堂。番茄酱在大规模生产时往往会被大量使用，而这些番茄酱往往本身就有很多糖，另外还会再加更多糖。就这样塑造出了经典的甜腻风格的饭堂派番茄炒蛋。

• 荔枝味是在甜酸味的基础上，稍稍弱化甜味和酸味，强化咸味，让这三种味道都比较有存在感。荔枝味在一定程度上是甜酸味的变种。对于习惯了“菜就应当是咸的”设定的人来说，通过放更多盐和放酱油来把番茄炒蛋改造为荔枝味是很顺理成章的。既然盐和酱油放更多了，那么按照习惯把姜蒜放下去也是合情合理的。

• 咸酸味则是酸味和咸味都比较突出，甜味比较没有存在感的口味。咸酸味是比较特别的风格，指导思想大概来源于中国西南地区、东南亚、西餐中的西红柿酸汤。

质感

番茄的质感多半是炒成半酱半留有形状了。如果去皮的话会更酱一些，不去皮的话会成型一些，当然这也和火候有关。
番茄去皮的方法是顶部划十字形刀口，用沸水烫烫番茄，皮就可以方便地剥下。

炒蛋的质感主要有滑嫩和焦香两个方向。不过无论哪类，都是搅匀了再下油锅，而且油量不能太少。我们有时候能见到烹饪新手炒出碎成渣渣的蛋，那多半是舍不得放油的缘故。

滑嫩的炒蛋可以单独成菜，称为黄埔蛋，对于油量、火候、手法都有些许要求。既然提到黄埔蛋，就多说两句，作为蒋委员长牙口不好的晚年偏好的食物，黄埔蛋的核心要义是原味咸鲜嫩滑。网络的菜谱网站中流行的由业余PO主给出的加葱花炒香的版本是异端，那是葱花炒蛋不是黄埔蛋。

相对来说有个比较取巧的技巧，就是往蛋液里掺水来炒，谓之炒水蛋。水蛋就怎么炒怎么嫩滑了，代价是鲜美的感觉会有损失。但是在番茄炒蛋中，因为最终是番茄做主味的，所以这个代价可以被弥补。

而如果蛋液里不加水，炒得稍稍老一些，自然就有了更强的焦香。

另外再一提，炒蛋如果在最后不做翻炒，静静地放它在锅子里干烘，它会体积膨大起来。如果反复搅动不停止，它就膨不起来。这很大程度上决定了炒蛋的口感。

炒蛋的手法很多，哪一种在番茄炒蛋中都是可取的，更多取决于厨师的个人风格。

总结

当我在吃眼前的这一份番茄炒蛋的时候，我就有了基本的判断：是基本的甜酸味，但是糖稍显过量，没有形成甜酸相辅相成的好局面；炒蛋是掺了水的，质感蓬松，但是后来放凉了又板结成一坨，略有不美。