百香果马卡龙By Antonio Bochour

百香果马卡龙By Antonio Bochour

马卡龙

125 克……杏仁粉

150 克……糖粉

100 克……蛋白

100 克……细砂糖

    8 滴……黄色素

    4 滴……橙色素

制作：

1、烤箱定温至135℃开始预热，两张烤盘铺垫不沾烤垫待用。

2、用一个中号的筛子将杏仁粉和糖粉晒到一个大碗中，放在一旁待用。在安装有球桨（whisk attachment）的搅拌机中将蛋白中速搅打至密集泡沫状，分两次缓慢细砂糖，第一次加入搅拌30-45秒后再加入，一直搅打至有光泽感并呈现为中等挺立的尖峰状，加入色素拌匀。用大号胶刮刀将½量的糖粉/杏仁粉的混合物拌入拌匀，再将剩余的糖粉/杏仁粉混合物拌入，搅拌至光滑细腻。

3、裱花袋内装入1.2cm的圆形花嘴，在烤盘上挤成直径2.5cm的圆形，互相间隔4cm（细节见视频）。室温静置30左右至表面形成干膜（具体时间取决于实际室温与湿度）。

4、放入烤箱烤12-14分钟，期间6分钟时调转烤盘一次。

百香果甘纳许

120 克……百香果果茸

  25 克……转化糖浆

  30 克……山梨糖醇（sorbitol）

225 克……白巧克力（法芙娜：Ivoire）

    5 克……可可脂

制作：

将甘纳许挤在一片马卡龙上，再盖上另一片马卡龙。