推杯换盏待明日，醒来舒畅方是真，这是对酱香白酒的真实写照。在这个越来越注重健康的年代，作为我国纯粮酿造白酒的优秀代表，经科学研究表明，是所有白酒里面对人体伤害最小的，适量饮用还有助于身体健康。也因此受到了众多人的关注。
酱香白酒即为酱香型白酒的简称，酱香型：亦称茅香型，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺。含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。
种种原因导致在白酒市场上，尽管酱香酒产量占比低，单价却远高于其他香型的酒。酱香酒究竟有哪些独特之处呢？
归纳起来，酱香白酒有以下特点：
酱香型白酒有益微生物含量高
得益于酱香型白酒独特的酿造工艺和得天独厚的地理环境，酱香白酒从高粱变成酒精的过程历经“水火考验”。
广为人知的“一二九八七工艺”，一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，高温制曲、高温发酵、高温蒸馏，神秘的曲蚊、各类微生物参与酿酒，共同造就了含有上千种香气物质的酱香型白酒。
酱香酒漫长的酿造过程中，茅台镇空气、水、土、老窖池、窖泥中含有的诸多微生物族群共同作用下，各种有益的微生物尽数置于酒体中，在赋予酱香酒缤纷香气的同时，也给酱香酒增添了神秘功效。
酱香型白酒易挥发物质少
白酒中的易挥发物质，基本是较活跃的甲醇、正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇等，一般被统称为杂醇油，这类物质是谷物粮食类作物发酵制取乙醇及啤酒的主要副产物。
白酒中杂醇油含量过高会影响酒的风味和口感，对人体健康也有一定影响，白酒的质量标准体系对杂醇油含量有明确指标。
酱香酒中杂醇物质少，主要得益于高达60多度的蒸馏温度，高温下易挥发物质挥发更快，进入酒体的就比较少；
另一个原因则是新酿造的酱香酒一般要经过三年以上储存，储存过程中有大概2%的酒水挥发损失，好在酒中活跃的易挥发物质也会同时排出，所以酒体中保存的易挥发物质少。
酱香酒中香气物质多且复杂
以茅台镇红色有红色酒企之称的宋显凯大师品鉴酒为例，酒体中的香气物质是酸醇酯醛等化合物，占比不到2%。但就是这2%不到的物质，决定了一种酒的香气浓郁程度，决定了酒的风味风格。
酱酒中除去基本成分乙醇外，还含有几十种乃至上百种酯醇物质，其中最主要的乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯占酒中脂类的85%以上，被称为三大酯。
大部分其他香型酒的主体香气成分都被研究发现，比如浓香的乙酸乙酯，清香的乳酸乙酯和乙酸乙酯。香气成分被研究透，就表明可以通过人工合成各类香气，使用食用酒精勾兑出相应香型的酒，酒精酒就更加难以发现。
但酱香酒是一大例外，因为酱酒中上千种香气物质至今没有被研究透，主体香气成分也没有确定，因此难以使用香精仿制酱香酒。
大师品鉴型酱香白酒经过一百多道工序酿制而成，再加以不同基酒、调味酒之间的搭配，勾调出的每一瓶酒都是独一无二难以复制的，因此酱酒也就显得更为珍贵，也逐渐被人们认可是白酒中唯一具有保健作用的白酒。
网友评论