吃鸡

文/宁白

中国人喜欢吃鸡，甚于吃鸭、吃鹅。我也是。

小时候，家中清贫，几乎没有吃鸡的记忆。母亲养在灶头的一只母鸡，有一天被她去菜市场卖了，换成晚饭的大米。后来，日子好过了，用鸡做的菜成了家常菜，变着法儿，五花八门，可是，入口后的滋味仅留在嘴里，难以入心。直到儿子上了中学，晚上要开家长会，我下班后，便在一条老街的鸡粥店，点上一盘白斩鸡、一碗鸡汁粥、几个葱煎包匆匆果腹。浅黄皮色的白斩鸡蘸着调料，鲜香之味加上鸡肉的嫩滑，让我不忍快嚼快咽。过一段时间，我还会问儿子，什么时候再开家长会啊？这盘白斩鸡的形、色、味，沉于心底，久久不退。

有一阵子，我病了，中医说，鸡为发物，不可食用。家里的饭桌上不见鸡了，换成了鸭子和鸽子。那时，妻子的红烧卤鸭、笋干火腿老鸭煲、鸽子清汤频频上桌。我赞赏着妻子的厨艺，心中却仍想着那盘白斩鸡。

没了吃鸡的口福，却经常会想起与吃鸡有关的不少趣事。

那年从大兴安岭回家探亲，火车经过一个叫符离集的小站。知道有符离集烧鸡可买，车刚停稳，便拉开车窗，窜出窗口，在站台上的小货车旁，左手交钱，右手拿鸡。大妈只管收钱，鸡随便挑，我挑了两个大的，转身趴进车窗，刚一坐定，火车便动了。扯开包装一看，鸡也就比鸽子大一点，酱色油亮，一咬，够香。与同伴一人一只，啃净。后来听说，此鸡也有用当地一种鸟冒充的，故不大。那时人饥，哪吃得出是鸟还是鸡？

多年前，我曾任职部门的下属企业引进“肯德基”，成立了一家合资公司。当年吃炸鸡腿、炸鸡翅，深感异国鸡味之奇特。几年后，有人说是“垃圾食品”，转念一想，是没有鸡肉本味的舌感呢。于是，那一幕又浮了上来：工商局办理注册的工作人员扬着头，严肃地问，肯德基是什么鸡？没说清楚么。企业员工一时语塞，只能说，开张时请你过来品尝！此兄只知中国鸡，不知外国“基”，在当时，也是情有可原。然而，他的“什么鸡”之问，终究没能阻止这座城市从此有了以调料和现炸诱人的外国“基”。他捍卫“本鸡”时的冷峻曾遭人诟病，现在想来，却让人生出一些同情。

父亲七十岁后，仍从上海去宁波神钟山墓地祭扫我的奶奶。回到三桥鲍家村我舅舅家吃晚饭，舅舅便会问：想吃索个宁波哦饭？父亲必答：我只要吃只白斩鸡！舅舅便笑：老宁波回乡怎么白斩鸡吃不厌！于是，舅妈就在院子外闲走的鸡群里抓个母鸡宰了。上桌的白斩鸡，肉中有血丝。我一直没问父亲，从小在宁波乡下长大的他，为什么不乘机吃一口宁波乡下菜，而好白斩鸡？

中医宣布我对吃鸡解禁后，隔年春天，我和弟弟去了神钟山给奶奶上坟。那时父亲已去世，由我们兄弟俩每两年去奶奶坟前祭拜、烧香。下山后，路过不远处由水库变迁而来的风景区，在一家农家乐午餐。这是一家经营宁波家常菜的餐馆，我们却首点白斩鸡。上桌的白斩鸡，皮金黄，肉新白，皮肉之间有极薄的一层浅黄的油相连。入口一嚼，唇舌之间便有鲜香满腔，连鸡肋也是嫩润，不觉得肉的粗紧。蘸的是最普通的酱油，舌感告诉我，这是我从未尝到过的鸡肉的原味。一桌人把一盘鸡，从翅、腿、肋到脖，光盘。

服务员过来说，这款白斩鸡是店里招牌菜，食客必点，有人吃了后，会专门邀人再来吃。因为我们的鸡是散养的，就在店后面的山上，从不喂饲料，就是为了让你们吃原汁原味的鸡。

满山坡散放着鸡？那一口滋味，还真让人不得不信。

我突然想起，父亲在舅舅家为什么一定要吃白斩鸡了。同桌人有议：鸡生于天地之间，大地之精气养育着鸡之身、鸡之神。如硬将其束于一隅，喂以人工调配之食，鸡便无以积聚大自然赋予的精、气、神，其自身的元气会消散殆尽。人食之，便无味。

一位能在一分钟内宰鸡、煺毛、破肚、切块、下锅的大厨告诉我，鸡与百姓的饮食最密切，因为饲养方便，随便一扔就能养活，不像鸭、鹅要有水塘，菜鸽要有屋棚。更重要的是，鸡的本真原味最好，超过任何禽类，无论鸭、鹅、鸽，总要有辅料调味，才能做出好的菜品。如有上品的鸡，最好就是做白斩鸡，原味入口，味之至。千百年来，此说未变。

那个流传了几百年的江南名菜“叫花童鸡”的故事，就是一个叫花子以泥土裹了全鸡烤熟后，靠那一股原始鲜香之气飘散至今的。去一家百年老店品尝“叫花童鸡”，除了着黑装的汉子端来菜时，那一声吆喝、三句祝福颇有古意外，那鸡肉的味道，都被鸡肚里的蘑菇、木耳、仔排、葱姜等配料冲淡了。其实，这款名菜用的鸡与叫花子从野地里随手抓来的那只鸡，不能同日而语了。

我庆幸着品鸡口福的复归。不久前，听说远郊一农庄有散养鸡出售，按图索骥，坐地铁，转公交，问了十几个村民，步行近一小时，直走得妻子脚痛复发，才找到那家农庄。一位有着黑红脸膛的庄稼汉，边秤着退了毛的鸡，边说：鸡踩田地壮实，人近山水滋润，吃了这黄皮鸡，你就近了山水啦！收了钱，又给我一张名片：以后再来先打电话。我说，凭了你这番话，我以后真还会再来。

回家路上，见荒田野草中，有鸡群觅食。我想起了老街鸡粥店门楣上那只画着的鸡的肥腴模样，便跟妻说，过几天再去那条老街看看，不知道那家鸡粥店还开着没有？