东乡米粑别样香

说起东乡，实际上是个老大的地域，是清朝民国的桐城县治下的白荡湖以东的老大一块地方。老桐城素有“文不过西乡，打不过东乡”的说法。而周潭人却始终不渝地认为周潭才是真正的东乡。说的也是，历史上的周潭人，通常在年前年后，农闲之余，舞刀抡棒，踢拳蹦腿，村村设教场，夜夜教艺声。东乡的武术，讲究的是实战，随手拈来。手中的农具，身上的汗巾，屁股下的长板凳，舞起来都是一整套花样，到时就是武器。这武艺向来传媳不传姑，外族人不容易学去；这武艺，不光有强身健体的功效，更重要的是还能保境安民，匡扶正义。当然，也有宗族外，邻里间的恃强争斗之事的层出不穷的发生。这就有了说不完道不尽的东乡。

其实，东乡的有名，不光是武艺高强，食的文化也毫不逊色。众多的东乡小吃，说起来就让人口舌生津。米粑就很能代表东乡人的厨艺。

大米粑怎样去做呢？！看起来是个简单的粑粑，但要做好做精做薄做入味，可就是一个不轻巧的事了。心灵手巧的东乡妇女，逢时过节前，总会用籼米磨成粉，经过几个大日头的暴晒，然后又放到铁锅内炒熟，柴火可是有讲究的，只能用稻草火。米粉既不能炒焦，也不能炒嫩。炒焦，粑就有烟味；炒嫩，粑吃起来就会沾牙。

做完了第一道工序，就是做粑心了。炒熟的白菜叶，萝卜丝，豆角，腌菜等等都是可以做粑心，这是简单的粑心。讲究的呢，那可是十几道菜肴充作粑心——先用肥肉丁炼出一点油来，再用剁碎的生付，切成小块的豆腐干，木耳，香菇，虾仁，切碎的蔬菜等等一起炒熟，冷却。这就是一份上好的粑心了。

下面，就是和粉做粑了。和粉要用刚烧开的水，不然，和出来的米粉就会不沾连。揪下一小团粉面，两只灵巧的手急速向四周捏起来，边捏边形成碗状，这时就可以装入粑心了，封头，再用双手压得扁扁的，圆溜溜的。一个粑就做成了。做粑，这时候是最见手艺和功夫的了。粑儿做得薄，粑心又到边，没有实在的功夫和手艺是决不能做出大米粑来的。心不灵手不巧的人，常常是将粑皮弄破，或者是粑心到不了边，抑或就是把粑儿做得大小不一，肥厚不均。

做出来的粑儿放在筛子上，稍微浪一浪。然后就是下锅去“焊”了。烧红了大铁锅，先用香油围着铁锅溜溜一淋，等到香油放香的时候，一个个粑儿就放到锅里，再等到粑儿有点壳儿的时候，这时就沿着锅儿“旋”（放的意思）水，锅盖就盖上了。底下的火，锅中的气，全凭主妇来掌握了。熟练的妇女估计时候到了，她掀起锅盖，一锅粑就熟了，那迷人的芳香就飘荡在屋内外了。

粑的色香味也全凭各人的手艺高低。色的方面，是靠锅的一面黄酥酥的最好。味道就靠妇女们来掌握了。家人喜欢辣的，就在那粑心中放入一点辣椒糊。有寻来地沟里的野蒜，野葱充作粑心，也有人寻来河滩小溪旁边的荠菜添加进去，那味道立马就不一样起来。

做粑，也是东乡妇女比试手艺的一个重要方面。从大小一样，到皮薄粑薄，到粑心的到边到角，再到粑心的多种多样，妇女们都会暗中较劲。单说那做粑心吧，在上世纪六，七十年代，就有人较劲要用十样菜做粑心。家道殷实点的人家真的就会寻来十样菜肴充做粑心，让自家的孩子捏着大粑在村中游走，大声喧哗，我家的粑是十样粑心。而贫穷的家庭的妇女，寻不来更多的菜肴，她又不服输，为不让自家的孩子跌面子，她就会用韭菜再加三道小菜，九加三，十二道菜的粑心，穷人家的孩子也自豪地说，我家的粑可是有十二样粑心呢！其实，较劲归较劲，东乡人也真诚的很，邻居间的感情也深厚着呢！东乡自古就流行着歌谣“做大粑，做小粑，大粑送隔壁，小粑自己吃”，邻居间多少小小的不和，就在这一送一收的笑声中烟消云散了!

如今呢，生活富裕了，做粑心的东东可是信手拈来，只要你喜欢什么味儿，你就可以买来菜肴作粑心。

糯米粉也是可以用来做粑的。做糯米粑，可是一桩细料活。粑心是红糖芝麻粉。做得小而薄的糯米粑，放到香油炼得滚滚的铁锅里，手要不停地正反面翻动粑，火候到了，红糖化了，粑也好了，吃起来，甜极了，香透了。假若，火候不到或者红糖芝麻粉拿捏不一，粑虽然熟了，吃出来的粑心成不了流质，味道就大打折扣。

在东乡，吃粑可是有时辰的。农历三月三，七月半，家家户户都在做粑。“三月三，九月九，无事不在河过走”。东乡是个水泊纵横的地方，为不让人们轻易让鬼牵走，东乡人的方法就是吃粑，为的就是把魂巴住。七月半，正是农村早稻收割吃新米的时候。善良的东乡人就用这新米来做新米粑，先敬鬼神，祈求当年的晚稻和来年的庄稼大丰收。而九月九，做出来的粑就是实心的小粑。河岸上的众多百姓把小粑放在河灯上，许下心愿，屏气凝神，瞩目河灯随着河水星星点点地消失在远方的夜空里。

香香的米粑，既饱了东乡人的口腹，又精心做来敬事鬼神。天地之间有敬畏，谁说这不是一道美丽的愿景呢？就像东乡的武术，成就了东乡的内涵，这几千年来的风俗不也是凝聚民族的精神支柱吗？

东乡，我的东乡，尽管我离开了东乡，但我仍惦记着那香喷喷的大米粑，不时地美美吃上一回！