母亲的菜肴

    兴化是著名的鱼米之乡，悠久的历史，灿烂的文化，催生了各种美食，层出不穷，脍炙人口。醉蟹，美酒，糯米藕，是闻名遐迩，熏烧，香肚，盐水鹅，更是风靡城乡。众多的美食我就不一一介绍了，你想品尝，就不妨来兴化逛逛，保证你一定是乘兴而来，快活而归。兴化自古就有“到了兴化心犯花，见了美食不想家的说法”，街头巷尾，总有你驻足停留的理由。尽管兴化的美食是流芳千古，渊源流长，但我还是对母亲的土法土做的菜肴，情有独钟！

      说起母亲做的美食，菜肴，我就不得不介绍一下我的母亲，她是一位平凡的农村妇女，十三岁那年我的外婆撒手人寰，母亲是家里最小的，上面有两个姐姐已经出嫁，就和外公哥嫂一起生活。年少的母亲，受尽了苦难和委屈，听母亲说，十四五岁就开始去挑河，做劳工，那时农村都在农闲时做务工，兴修水利，沟渠。母亲做的一手的好农活，成为当时村里队里的好榜样，劳动能手。勤快的母亲，在岁月中造就了坚强，韧性的品格，再苦再难的日子，母亲都拉着我们兄弟三，从没抱怨过父亲，父亲一直多病，我们这个家庭重担几乎都压在母亲身上。

      母亲由于过早的走上社会，没上过学，就在村里扫盲班上过几天夜学，也认识很多字，很长时间不接触字，说都忘了，母亲和我们说起这些，感触很深。我们读书的时候经常鼓励我们，好好读书。善良的母亲在我们心目中，不但农活做的好，家里的活也做的是出类拔萃，补的衣服，不注意看你看不出补丁，做的鞋子，左邻右舍的没一个不佩服，经常一到冬闲时家里就坐满妇女，教这个教那个的，都说母亲心灵手巧，有时也教她们做吃的，所以我对母亲做给我们吃的美食和菜肴，记忆犹新。

      在那贫穷的时候，一家能吃饱穿暖就不错了，谁还敢奢望什么美食，但母亲总能给我们惊喜。我记事的时候，也是七十年代中期，那时是集体经济，相对来说，吃的都比较匮乏。很多人家吃了上顿没下顿不是传说，我家就处在这个边缘，大米不多的时候，白粥可以照映人脸。妈妈就找了萝卜，山芋，青菜，南瓜，和在粥里，有时也找点面粉，穿在粥里，老爽口，有时也找点粹米采，穿在粥里，口里老是感觉有点粘巴巴的感觉，有时还晒点山芋干子，煮粥，倒也清甜有嚼劲，勉强度日。后来条件好一点，要是干重活的时候就做点面疙瘩，粹米采疙瘩，擀面条。后来分田单干，条件更好了就煮点糯米饭，驳茨巴，做粘饼，涨面饼，摊面饼，蒸水糕。每到过节，裹点粽子，做点糯米团什么。那时做个早餐总是要起很早，一年四季，母亲总是家里起的最早的一个。

      母亲持家有方，过日子也是一把好手，一年四季，总能弄出时令小菜，吊足我们的胃口。春天里，空了弄点野菜，马兰爪头，择择干净炒炒，春天的菠菜长势很快，没冬天的好吃，母亲就用开水放锅里焯水后加点油盐，少许糖，没了苦味，味道杠杠滴。油菜花开的时候，也是螺螺最肥的时候，有菜花螺之说，母亲从河里摸点螺螺，养个一天让它吐尽泥，第二天准备吃的时候，放少许盐花，螺螺受点咸气，吐泥更清爽，过一个钟再剪去其尾，再用清水沥干待炒。炒做的时候，铁锅烧的油昂昂的，快速把螺螺翻炒，不停铲子，加白酒少许，葱白，生姜，辣椒，蒜头，自制面酱，少许糖，醋，再加点开水，大火烧开不盖锅。这样的螺螺不但入味好，而且极易吸出螺肉，出锅时再弄点葱花，那叫一个绝！那时我们吃光螺螺不说，汤都泡饭吃了，别提有多好吃了。

      夏天来了的时候，母亲的菜肴就更多，田里自留地的田头上，河畔圩子上，预留了小菜地，有茄子，青椒，韭菜，蕃茄，南瓜，冬瓜......真是应有尽有，加上棉花田里的水瓜，海门瓜，五条，绚白瓜，香瓜，西瓜，丰富多彩。各色各样的做法，煲煮炒，煎蒸炸，几乎没母亲不会的，母亲做的红烧肉，白切肉，几乎每次都没剩的，红烧鱼就不要说了，我都得到母亲的真传，每每吃着母亲的菜，心里别提多幸福了。母亲还会做很多乡村美味，比如腌咸鸭蛋，制萝卜响，晒面酱，苋菜卤....农村的一些食材，一到她手里，都会材尽其用，从不会浪费。

      但我印象最深处的，就是喜欢母亲做的我们乡村的土法做的，韭菜炒长鱼。长鱼是我们家乡的方言叫法，其实长鱼就是黄鳝鱼，家里那时有亲戚，有什么事，找什么人干活，才会划长鱼炒韭菜。母亲总是下田割一茬最嫩的韭菜，择干净了待用，买来村里刚“张”的长鱼，回来放锅里“响”一会。“张”是我们那的方言，就是用捉长鱼的“丫筒子”捕回来的意思，“响”就是把长鱼随冷水下锅，盖上锅盖，加火烧，等长鱼折腾够了，没有声响了，就可以停火。等一会就可以捞出长鱼，为什么要等一会呢，母亲说过，因为长鱼的血新鲜的不能食用，等一会长鱼血就会凝固，这样就可以食用。而长鱼肉也是半熟状态，手工划也好划，捞出的长鱼要用清水清洗干净，去掉上面的白色粘衣，清好水的长鱼都会泡在清水里，这样锁住水份，保持新鲜。现在外面卖的划好的长鱼，你怎么吃都没有家里母亲做的那种味道。划长鱼时母亲就取出清水里的长鱼，放在菜板上，用一个扁平竹篾签，从头部开始，先划肚皮，然后再划左右肩上，基本三次就可以划剩下长鱼骨头了。然后再择掉鱼肠，去掉鱼胆，鱼骨，鱼头，留下鱼籽，鱼肚，鱼肩肉，放盘里待用，一般都要用碗盘盖住，不会吹干。要炒韭菜之前先把长鱼用酒，姜，葱果等佐料烩制好，炒韭菜时热油下锅炒，几铲下来韭菜就差不多了，然后倒入烩制好的长鱼肉，翻炒几下，就大功告成。一盘人间美味，地道的乡土美味佳肴就呈现在你眼前，韭菜绿绿的，长鱼丝黄，令人口水都忍俊不禁流出来，每次看母亲做我都会多看几眼，鲜美到骨子里都酥酥的。

      秋天的季节总是如约而至，母亲的菜肴又有新的变化，扁豆，长豆，黄豆，晚丝瓜，芋头，又是比比皆是，新鲜色香。记得母亲做的芋头烧的红烧肉，选用那种易煮的那种芋头，切成条装约两个小指头那么宽，肉加佐料炒完多加汤，放入洗净的芋头，大火烧自沸腾。烧的柴火都用树枝或棉花秆子，黄豆秆子，我们农村人说的“硬火”，这样就算不烧了，余火的温度足足可以煲好久，这样慢慢煨出来的肉和芋头入味，易烂。芋头往往比肉都好吃，入口即化，唇齿留香。母亲有时经常把新鲜的黄豆荚连秆子拔回来，剥出黄豆米，加几个或青或红的辣椒，炒制后加点汤，无论吃饭喝粥，下酒，会客都是乡村美味佳肴，新鲜的黄豆瓣儿，能让你嚼出泥土气息，怎么能叫人不想念，城里的人是很难吃到那么新鲜的菜。

    每年一到初冬时候，母亲就更加忙起来了，得着手准备冬季的腌咸菜。有时自产或买上几大捆腌菜，我们农村长了专门做咸菜的青菜，叫腌菜，削根剥去烂叶蒡，洗净沥干，晒软一点就可以整颗菜抹点盐，一个个把成堆，放进腌缸里。过几天看看腌菜明显萎缩很多，再一个个拿出来，用手放桶里搓，特别是菜蒡那里，为了使咸味入骨。过几天看再萎缩了，再拿出搓，前前后后得搓五六次，那整个过程都叫“盘”咸菜。也许是因为成为盘中菜的不容易，也许是翻来覆去的功夫多，经过数多次“盘”，咸菜终于大功告成，最后缩成干瘪的样子，淹没在腌卤汁之中。母亲再找来洗净的石头，压在咸菜上面，这样咸菜不容易腐坏变质，最后找来干净的塑胶薄膜封住缸口，以免灰尘，杂物掉进去。估计半个月左右，咸菜就“熟”了，不是真的熟，是指咸菜可以食用了，无论是生吃，熟炒，炖食，烧汤，那是真心的好吃。母亲有时买点新鲜的小杂鱼，加点咸菜烧一下，都下饭，饭都可以多吃几碗，会喝酒的 ，酒都可以多喝几杯。我对这小鱼烧咸菜也是百吃不厌，也许就是母亲的味道，思念。用现在话来说，都是绿色健康食品，来自故乡的味道。

      母亲的菜肴，举不胜举，说几天几夜也说不完，足够我回忆一辈子。来广东快二十年了，我们每年春节都坚持回家，每次回家出来母亲和父亲总是让我们带上她精心准备的咸鱼干，咸肉，咸鸡，咸鸭蛋，新鲜草鸡蛋，自种的大米，青菜.....带这带那，恨不得家里能装的都给我们带走，我深深的知道，那是父母亲的一颗心，骨子里的疼爱。每次离家告别，我都忍不住含着泪，看着他们苍老的面容，心里默默念叨着，祈祷着，每次都看见他们久久不愿离去的背影.....

      故乡有父母亲太多的爱，太多的情，铭记一生。那里有我对父亲和母亲的牵挂，有故乡根深蒂固的情节，有一起从小到大的玩伴，有很多难舍的记忆，有母亲的美食菜肴.....无论何时地，心中一样亲。