昨天《姑苏晚报》及公众号“吴门桥茶馆”刊发稿件留存。
美中不足，这个分段也太不认真了！
我授权给编辑，直接从我公众号选中意的稿子刊用。公众号也开了白名单，随意转载。那么好了，这第三段居然是那么一大段，实在是不美！
蔷薇笔记 [吴门桥茶馆]
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吴门桥茶馆
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民以食为天，厨房是个有故事的地方。
有很多小伙伴问我：你每天下班回到家，烧一顿看得我们眼热的夜饭，要花多少时间？忙到几点钟才开饭？
一般是六点半开饭。也就是说，花一小时做饭。其实，这是保守的回答，大多时候是用不了一小时的。厨房里也有统筹学，一样的煎炒炖煮，如果安排合理，考虑得当，就可以起到事半功倍的效果——还有一点很关键，就是这个菜单要提前开好，千万不能临时起意。菜单在手，就好比成竹在胸，按部就班，手到菜来。比如，蒸箱里蒸鱼，砂锅里炖汤，灶台上炒菜，那是半个小时就可以开饭了。
有的时候考虑不周，那就真的要急煞人了。昨天晚上就犯了这样的错误。虽然也是提前开好的菜单，但是，昨天的这张菜单开得稍微任性了一点。只顾着“不时不食”，忘记了是工作日，下班回家再做饭，时间实在紧凑。昨天的菜单是：笋尖炖菜花头干、韭菜炒蚬肉、蚝油洋葱青椒牛肉粒、芹菜土豆干锅虾。开菜单的时候只顾着齿颊留香，开工的时候才发现是在自我施压！第一个要做的笋尖炖菜花头干就不省力。菜花头干是一道江南春天的时令美食，春天里的菜心来不及吃，焯水晒干后储存起来，要吃的时候再泡发，完美地保留了菜心的清香。早晨提前泡好的菜干，洗干净切成末。笋尖焯水后也切成末，加油、盐、糖、豆瓣酱，放进蒸锅定时20分钟。不用管了，这个菜就算是做好了。周日买好养好的蚬子焯水，捞出来叫外援帮忙剥蚬肉。和螺蛳要自己剪屁股一样，外面现成的蚬肉我从来不买。原因么，你们都懂的。基围虾去头去泥肠开背，加椒盐加葱姜腌制。化好冻的牛排用厨房纸吸去血水，切小块，加黑胡椒，加盐，加油，加蚝油搅拌腌制。清洗韭菜更是麻烦的事情。洋葱、青椒、芹菜、土豆切好备用。一切准备工作全部完成，差不多就是半个小时过去了。这几个菜都是前期的准备工作烦琐，后期的制作过程反倒简单。比如韭菜炒蚬肉，旺火滚油，快速翻炒，顶多三分钟就出锅了。再多炒，韭菜就出水烂熟不好吃了。吴地有句俗语，形容一个人不怕生，自来熟，就说这个人是“韭菜面孔，一拌就熟”，多么直白浅显又形象的比喻！椒盐虾也是快手菜，起油锅，爆香葱姜和花椒，虾翻炒变色后盛出，再炒土豆芹菜等配料，炒至断生倒入虾略微翻炒，出锅前撒椒盐粉。这个菜的制作过程，历时差不多五分钟。这个菜也有一句俗语，形容一个人性子急，就说这个人是“炒虾等不得红”。热油锅里炒虾，那可真是片刻就发红的。这个形容实在精妙绝伦！果然，劳动人民的智慧是无穷的。
民以食为天，厨房是个有故事的地方。生炒牛肉粒看似平淡无奇，要炒得软嫩得当，相当考验火候。先把牛肉粒爆炒至断生盛出来。锅里的底油再炒洋葱和青椒，炒软后再倒入牛肉粒，加蚝油调味，翻炒几下就出锅，出锅前撒黑胡椒粉。这个菜的制作过程顶多五分钟。
鸡飞狗跳一小时，四个人四个菜的晚餐完工了。四个菜得到了一家人的一致好评，尤其韭菜炒蚬肉，队友简直就是惊喜，问：“这个韭菜和蚬肉是哪来的？”老规矩，有些菜来自送货到家，有些菜来自家藏囤货。我讲：“今朝安排失误，实在来不及，特意请了外援，是两个替补二厨帮忙剥的蚬肉！”
《姑苏晚报》2024年04月11日 A08版
原标题《厨房里的统筹学》
作者简介
金华，笔名蔷薇，苏州吴江人。1999年开始发表文学作品，以散文创作为主。中国散文学会会员，江苏省作家协会会员，吴江区作家协会副主席。
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