浓情巧克力（一）：瑞士的瑞士莲

作者: ouzar | 来源:发表于2017-02-14 11:07 被阅读186次

情人节到了，与情人节联系起来的莫过于鲜花和巧克力。今天看看十大品牌巧克力之一的瑞士莲。瑞士不仅有钟表、军刀其实还有巧克力。今天先说说这瑞士第一的巧克力——瑞士莲。

人们常说的瑞士莲巧克力实际指的是史宾利莲 Sprüngli-Lindt 这个公司的巧克力。史宾利莲是一个已经传承了六代的瑞士巧克力制造商，也是瑞士最大的独立巧克力制造商。史宾利莲获利已超过100年，目前全球的销售量是17亿瑞士法郎（折合人民币约101亿元），在欧洲、亚洲与美国的员工人数超过6千人。这家企业的成长与发展也并不是一帆风顺，在这历史的长河里能这奇迹式地存活下来并成为19世纪众多优质巧克力创新者中家族掌控的瑞士巧克力制造商，不得不说他内在的创新能力。正如瑞士最重要的报纸《苏黎世报》（Neue Zürcher Zeitung）所描述：“赶走一成不变，让人耳目一新。”

瑞士莲的巧克力品牌包括Caffarel、Fioretto、Chirardelli，Lindor、Lindt（瑞士莲）、Nouvelle Confiserie和Swiss Tradition，涵盖了巧克力的所有相关产品，如杏仁糖、夹心糖、巧克力棒、巧克力脆饼、复活节巧克力蛋与巧克力兔子等。现在不论是从超市、大买场、邮购等等的方式购买的瑞士莲巧克力，它封面的包装，或是裡面单颗的巧克力，都印有Lindt的品牌名称，它白底黑字的包装从1879年Lindt发明搅拌机以来就没有改变过。而Lindt之所以成为最重要的品牌名称，归功于他对巧克力工业有着跨时代的发明功绩。

史宾利莲公司在苏黎世起家，1845年时还是一家手工糖果店，消费群多为当地的甜食爱好者。1892年转型为创新的巧克力制造商。1920年代，产品销往法国、德国与意大利。在1960年代，位于欧洲的事业被整合。自1992年开始，当三个主要市场瑞士、德国与法国的交易额高达全部营业额的80%时，公司就开始实施扩张战略转型成为一个真正的全球化企业。现在，其核心市场以外地区的营业额已成长至55%的市场比例，单美国与加拿大市场就占了24%，其中当地特有的商店（瑞士莲精致巧克力店）成长更高达两位数。

瑞士莲一直坚持优良品质和精良做工，从采购精选上等可可豆开始，坚持不懈的保证产品的品质。在选择其它配料的时候，他们更注重品质的好坏。如美国加州的杏仁，土耳其的榛子等等，百年来都是如此的严谨把关。独具工匠精神的产品，是瑞士莲区别于所有巧克力的关键。

在转型高端战略前瑞士莲在价格上却无法突破，一直徘徊在3-5元/粒，这也让瑞士莲的操盘者很纠结。渠道的弊端似乎显现出来，瑞士莲同大众巧克力一样布局大众消费场所，冲动消费无法接受更高的价格，慢慢拖垮瑞士莲高端品牌形象。这也为瑞士莲早已开始倾向于中产阶级以及新兴的小资阶层埋下走向高端的种子。2002年由于主要的可可供应国，科特迪瓦，发生内战与动乱，导致可可的价格过高，因而重创巧克力市场。尤有甚者，巧克力制造商在毁灭性的价格战中也开始自毁长城，进而危及品牌。瑞士莲转而投向高级巧克力的品牌战略，只使用顶级的原料，非常注重纯度、新鲜度和口味，这样的战略在全球一片低迷的巧克力市场，竟创造了奇迹。全球销售额2015年大增 48.3%。

这个正面的发展并不是天上掉下来的，自一开始从一家小店做起，史宾利莲就经常遭遇严峻的挑战。然而，在优胜劣败、适者生存的资本主义社会中，这家公司最终还是存活了下来，并且持续扩大、繁荣。也源自他的不断创新能力。

史宾利莲的故事可以从1819年讲起。创始人戴维德·史宾利（David Sprüngli），原本是一个很穷的面包店临时雇工（临时工貌似在任何时代都扮演着一个重要的角色，这种有趣的故事也不只发生在中国^_^），到了当地一个非常有规模的苏黎世糖果糕点铺上班。当这家店的老板在1836年去世时，时年60岁的史宾利，买下了其遗孀的所有股份，成为当地有名的糖果铺主人，而他本人也变成苏黎世当地资产阶级的一分子。如果不是他的儿子鲁道夫史宾利（Rudolf Sprüngli）在 1845年开始专注改良巧克力制造，故事或许会就此打住。

当时，北方意大利人有一种制作名叫“Cioccolattieri”的配方，但是，因为生产的数量太少，品质也不稳定，所以无法满足妇女饮啜热巧克力的流行热潮。对于社会地位较高的仕女来说，在咖啡厅独自一人，或者身旁没有男性友人陪伴时，喝热巧克力是唯一可被社会接受的事。市场需求推升了对巧克力机械化生产的需求，这需要将巧克力制作工艺落地为机械化的生产过程：如何压碎与研磨烘焙过的可可豆，并将之与糖及香料（主要是香草）加以混合，最后制作成褐色的巧克力糊成为急需解决的课题。

Rudolf Sprüngli

Rodolphe Lindt

1879年位于伯恩（Berne）的林特（Rodolphe Lindt）发明了贝壳型精练搅拌机，使巧克力的製造科技又往前迈进了一大步。搅拌机像是一台方形金属凹盒，裡面装着像是擀面棍的滚轮，不停旋转着，以研磨巧克力浆，研磨最长的达72小时，借助研磨时的热度使巧克力的怪味得以挥发，如此长时间的研拌，使得可可与原料混合成幼滑、细致的如丝般绸滑乳状，散发出丰富的香味，出现前所未有的香醇和并具有了瑞士莲独有的口感和味道。后来林特将搅拌机的专利和製造方式以当时的天价150万法郎金币卖给史普汗利。当然史普汗利清楚的很，这是巧克力机械化生产的契机。

巧克力研磨机

1880年代，由于机械化生产巧克力的产量增加，价格下跌，当时瑞士的巧克力业者为这一种新“大众食品”的大量生产，找到一个冠冕堂皇的理由，他们宣称，巧克力有益健康，因为它对于营养普遍不良的民众来说，是一种富于营养又有益健康的补给品。

1892年，由于对生产方式、营销策略以及资金需求等的观念有歧异，鲁道夫·史宾利的儿子们分裂成“甜食阵线”（Confiserie line）（目前在苏黎世的“阅兵广场”仍然经营一家顶级的咖啡厅），以及“工厂阵线”（factory line）。后者为了筹集资金购置其位于苏黎世近郊的新生产设备，包括昂贵的新机器以及冷冻库等，在1898年公开发行，变成一家股份公司，称为史宾利巧克力股份公司（Chocolat Sprüngli AG），其中大部分的股份由家族成员、资深经理以及朋友所持有（从此以后，一直遵守这项优良的瑞士传统，即董事会一直由家族成员与朋友组成，而股东则因为有定期发放的红利与贴心的纪念品，亦皆大欢喜）。

罗道夫·莲是当时热衷于巧克力创新中的一位。当时还有在日内瓦湖畔威薇（Vevey）的凯勒(Cailler)；在纽沙泰尔（Neuchatel）的苏查德（Suchard）他在1879年建立了国外的生产据点，位于德国西南方的洛拉茨〈Lörrach〉，并注册商标，开始现代化的营销，具体的做法即为在巧克力包装内加入一张供收集的图片；以及亨利·雀巢，他在1867年发明了奶粉，让牛奶的保存期限可以延长。另外还有一个人叫丹尼尔·彼得（Daniel Peter），他设法将牛奶与巧克力这两种油脂无法兼容的东西混在一起，他的秘诀是从可可中取出油脂，加热后放入奶粉与糖，最后再将可可油脂放回去，因此，1825年，“牛奶巧克力”（Chocolate aulait）诞生了。这些伟大的巧克力发明家，大部分都住在瑞士的法语区“瑞士罗曼德”（Suisse Romande）。有一些巧克力制作的先驱，受到加尔文主义工作伦理的影响，加上本身是工作狂，投身于一种放纵式的奢侈品的制作，这是道德上极端拘谨的加尔文主义者，不会皱起眉头的少数罪恶之一。1899 年，罗道夫·林特将可可脂再加回可可糊裡，变成有着滑润爽口、入嘴即化的巧克力。这种特殊的巧克力混合物，不仅风味绝佳，而且入口即化不用咬断与用力咀嚼。此一发明引起全世界的注意，更深获一向对巧克力生产要求严格的史宾利家族的青睐。所以有些东西并不在于谁先发明，而是谁能够借助其他人的成果做的更好，所以工匠的本质还在于在专业领域的不断学习与对自身工艺的优化。

1899年，鲁道夫·史宾利采取了一个决定性的行动，决定并购罗道夫·莲，并以他的姓氏Lindt（瑞士莲）作为产品品牌。在获得大量现金与史宾利的股份之后，罗道夫·莲同意共享其独门的顶级巧克力的制作机密、顾客群以及生产设备。罗道夫·莲虽说是一个有创意的人，但是性情急躁而难以捉摸，属于一个古怪的“绅士型生产者”，对于销售与商业促销没有兴趣，因此，罗道夫·莲很快就与史宾利家族不合。他开始不理会他的合并义务，转而继续独自生产自己的巧克力。为此，他们打了10年的法律诉讼战争，最终这一交恶的合并，在1927年确认了当初的合并条件应该执行。因此，1930年以后该公司叫做莲史宾利巧克力股份公司（Chocolatefabriken Lindt & Sprüngli AG）。

不过就在此时，莲史宾利以及瑞士巧克力产业遭逢“一战”，俄国市场因为发生革命而失去，德国则发生恶性通货膨胀，最后又碰上1929年的经济大萧条。瑞士巧克力制造商，都曾利用大战的那几年，快速向海外扩张。然而，在黑色星期五之后，彼得与凯勒两家巧克力制造商都被雀巢吞并了。而苏查德与托布勒被现在的菲力普·莫里斯（Philip Morris）所收购。1928年，莲史宾利只有与位于柏林的Rowntree，以及随后1932年，与其位于英国的公司合资，才使他们成为至今仍保持独立经营的唯一的瑞士巧克力制造商。

“二战”使得巧克力产业失去大部分出口市场，而且也使得位居内陆的瑞士，原料供应中断。战时的配给措施更限制一个人一个月只有一根巧克力棒。然而莲史宾利设法要维持获利，并保持其中型区域性生产商的定位。若非鲁道夫·史宾利（Rudolph Spüngli）在1962年成功取得第五代的企业继承权，该公司本来打算一直维持这样的定位。他的博士论文主题是有关竞争对手托布勒的财务与策略的失误，并且开始一连串的欧洲市场拓展行动。鲁道夫·史宾利与一位有钱的建筑公司女继承人结婚，让他有足够的实力买下意见不合的家族成员以及其他少数股东的股票，由此让其专断与越来越自我中心的管理风格得以充分展现。他甚至借由频频更换经理来强化其控制。

20年后，莲史宾利收购了位于库尔（Chur）的Chocolate Gison AG，位于朗根塔尔（Langenthal）的Chocoladefabrik Gubor，位于欧特恩市（Olten）的Nago Nährmittel AG，这些公司全部位于瑞士。它也继续其与英国Rowntree的合作关系（即Lindt England Ltd），并开始在法国生产“Consortium Fräncais de Confiserie”。在意大利，它拥有位于瓦雷泽（Varese）的Bulgheroni SpA的11%股份。在一个意大利的行贿丑闻案爆发之后，史宾利买下了其余89%的股份。1993年，工厂改名为Sprüngli & Lindt SpA。其德国的特许生产商——位于亚琛（Aachen）的Leonard Monhard，为一位有名的当代艺术收藏者彼得·路德维希（Peter Ludwig）所有。或许由于此人关心他的名画甚于公司的获利，他在1986年宣告破产。此后，莲史宾利于1987年以1.2亿德国马克的代价加以收购。随后，他们在此新的生产基地再投资2.2亿马克，以更换过时的战后旧机器设备。

1989年，在新罕布什尔（New Hampshire）的斯特拉汉（Stratham），莲史宾利成立了专门负责美国东海岸生产与配送的机构，同时在香港也成立一家销售公司。

到了1980年代后期，莲史宾利无论于公于私都碰上了困难。品牌战略在当时的四个核心市场出现了不一致的情况：在德国与意大利采取的是顶级的品牌战略，法国则是主打促销折扣战，至于瑞士则是“随便什么都好”。由来自瑞士与国外的经理共同组成的“决策小组会议”认为，国外的营运在创造利润，但是传统的吉锡贝格（Kilchberg）生产中心却是造成亏损的来源。这样的说法，对于传统派的拥护者鲁道夫·史宾利而言，相当刺耳。这个老迈的专权者，被一个迷人却名声不佳，名为赫迪·刚特本（Heidi Gantenbein）的女信仰治疗师迷得团团转（这位小姐现在仍在网络上提供付费的心灵咨询服务）。他与结婚多年的妻子离异，并娶刚特本小姐为妻，后来也根据新任妻子的灵性建议，开除了很多经理。而新的管理阶层则被迫参加刚特本小姐的心灵课程。全瑞士的美食精神堡垒就这样落在一个前脱衣舞女的手中，着实震动了苏黎世湖周边。

到了1993年，鲁道夫·史宾利博士退休，成为名誉董事长，并任命正派的恩斯特·坦纳（Ernst Tanner）担任首席执行官，而之前不受其父及刚特本小姐所喜爱的鲁道夫·康瑞德·史宾利（Rudolf Konrad Sprüengli），即鲁道夫的儿子，也重新恢复为董事长。其后，公司采取了适当的欧洲品牌战略，原来的合资企业变成子公司，而在吉锡贝格的生产基地也采取了缩减成本的措施。

经过10年的持续进步，以及具有一致性的生产、营销与创新，恩斯特·坦纳的努力带来了一连串的成果，而有效地维持了莲史宾利的独立性。这也是公司在1990年初期的并购狂潮中没有被吞噬的原因。

今日瑞士莲公司生產的巧克力种类丰富，有巧克力块、什锦巧克力、巧克力蛋和考维曲等等的商品，让人眼花撩乱。不过现今Lindt出售的巧克力可能不一定是由瑞士的工厂製作，如果想吃道地的瑞士莲巧克力，建议还是亲自跑一趟。