“斩料”加送

在闷热的天气里，是懒得做饭的，这个时候，烧腊店的门前就会排起长队，全部都是等待着“斩料加送”的人。

“加送”在粤语中是加菜的意思，而“斩料”指的就是烧腊。“烧腊”是广东人对烧味与腊味的简称。

不过，烧腊最初的发源地其实都不在广东。有考证说烧味起源于江苏，代表是金陵烧鸭，它也是北京烤鸭的前身；腊味则起源于浙江，以金华火腿最负盛名。

烧味和腊味在宋代南下迁徙后传到了广东，到了清代，广东人就将烧味和腊味两者融合为“烧腊”，现在已经发扬光大了。

猪是烧腊家族当之无愧的主角。烧猪是粤菜中的“当家菜”，在广东，尤其是珠三角地区，它是婚席中不可或缺的主角。

旧时广东广州旧俗，在结婚的次早，新娘须回娘家，称“三朝回门”。是日男家必备烧猪，一同送往女家。因旧俗中，女子贞与否，全视有没有烧猪吃。没有烧猪，则女子为不贞矣。

所以广州人从前嫁女儿，从她上轿后到归宁的这段时间里，一直都是惴惴不安的。要直等到三朝带烧猪归来之日，才放下心来。要是看不见烧猪，可是要出大乱子的，有的还酿成血案。

在日常的烧腊中，烧猪不是常见的，但烧肉就是烧腊店必备。

烧肉不可以用刀切的，一定要斩。一切，肉皮就会分离，那是影响一块烧肉的完美口感的。

在快如闪电的刀下，肉皮断裂声不绝于耳，瞬间一整块烧肉在刀下变成棋子大小的一块，整整齐齐地在饭盒里码好。每一块都是带皮的，而且肥瘦相间，层次分明。

每间店的玻璃门内，都挂着一只只枣红皮色的烧鹅、油亮黄皮的白切鸡，还有烧成之后因猪皮上有密密麻麻的芝麻状小泡而得名的麻皮烧猪。光是看，就让人觉得外皮酥脆无比。而悬挂着的一条条肥瘦相间的叉烧，那浓稠的蜜汁在焦糖色的肉上凝结成珠，悬而不落，看见就是甜香满口。

大概是斩料斩得多，每间烧腊店里就连灯光都是带着油润的。

烧腊店在江门，是所有菜市场里都会有的存在。不同的烧腊档，都有自己的招牌烧腊。

麻园市场的湛江白切鸭，肉结实，不蘸蘸料的话，吃起来很有嚼劲和肉的甜味。

这里的白切鸭专用的蘸料是酱油，但闻起来有强烈的蒜香味，吃起来味道也不算咸。

浮石市场外，隐于几根竹树旁，有一间卖卖台山五味鹅的。五味鹅的味道可以，但偏肥，味道不及这里做的鹅红，鹅肝，鹅肾。虽然鹅肝也偶尔会失手，但入口极嫩滑的时候偏多。

另外还有间棠下烧鹅。不过棠下烧鹅卖的不止烧鹅。这间棠下烧鹅出品的卤水鹅掌翼、鸭舌，乳鸽和烧肉的味道很好，卤鹅的味道虽然不错，但经常不够熟，而用来做招牌的烧鹅反而味道很一般。

水南市场里就会大力推荐客人试试她们店里的“全市场最靓的鸡”。

这只在水南市场里号称是“全场最靓的白切鸡”的标记是湛江鸡，价也不便宜。吃起来的是鸡皮爽滑，鸡肉结实，略微嫌“鸡味”不够，总之，这只全场最靓的，给我感觉就是贵，味道只能算还行。

湛江麻皮烧肉在所有烧腊中最引人注目。它会一整边的烧猪肉卧在铁丝网上，被车拉着沿街叫卖，入了店铺，它就是招牌了。

盛慧在《粤菜记》里夸耀烧肉是：“皮薄而酥，咬上一口，如同金黄的锅巴一样，在口中发出清脆的爆响，肉质肥而不腻，旋即化开，妙不可言。”

袁枚说烧肉的评价标准是“食时酥为上，脆次之，硬则下矣。”可惜，可遇不可求。入口脆，就已经算合格了。